Ontdek de Filipijnse Sinigang, een frisse en troostrijke bouillon met malse varkensvlees en een mix van groenten.

5/5 (4)

Toen de participatieve gids TasteAtlas sinigang uitriep tot de beste groentesoep van 2021, voelden de Filipino’s zich minder verrast dan bevestigd. Een dampende kom van deze stoofpot is al generaties lang het antwoord op een druilerige middag.

Uit een aardewerken pot stijgt zure stoom op, een bergje rijst staat klaar om de bouillon op te nemen en binnen handbereik staat een schoteltje vissaus met calamansi. Die eerste slok vergeet je niet: je mond trekt samen, maar de smaak blijft vol en hartig, levendig en toch verwarmend. De ingrediëntenlijst, bepaald door het seizoen, weerspiegelt de nationale kunst van improvisatie. Met elke lepel proef je de vindingrijkheid van de Filipijnse keuken.

poulet adobo dans un bol blanc sur fond de bois — De kip adobo is een ander heerlijk gerecht uit dit prachtige land

Van inheemse oorsprong tot koloniale invloeden

Eeuwen voordat de Spanjaarden voet aan wal zetten op Luzon, lieten Austronesische koks vlees of vis al zachtjes sudderen. Ze gebruikten bilimbi of groene mango om de versheid te bewaren in het tropische klimaat. De methode werd zo gewoon dat het oude Tagalog werkwoord sigang simpelweg ‘sudderen’ betekende.

Later brachten handelsroutes tamarinde naar de eilanden, een vrucht die zo goed aansloeg dat het lijkt alsof hij in elke tuin thuishoort. In 1913 verscheen ‘sinigang de carne’ in het Spaanse kookboek La Cocina Filipina: het zure stoofgerecht was van mondelinge traditie naar het gedrukte woord gegaan.

Door heel Zuidoost-Azië vind je verwanten zoals de Maleisische singgang of de Thaise tom yum, die dezelfde liefde voor pittige bouillons delen. In de jaren tachtig kwam het sinigang-poeder op de markt: een uitvinding die huishoudens verdeelde tussen liefhebbers van gemak en puristen die zakjes ‘vlak’ vinden vergeleken met verse vruchten. Toch blijft de kern van het gerecht herkenbaar, of het nu langzaam op houtvuur trekt of snel na het werk wordt gemaakt: een heldere, frisse bouillon met uitgesproken zuurheid.

Wat maakt ‘sinigang’ uniek?

Ingrédients variés sur une table : légumes, viande, épices, sauce, eau et condiments.

Essentiële ingrediënten

Pampaasim. Tamarinde is de standaard en geliefd om zijn zuurtje met een vleugje zoet. Regionale koks vervangen het soms door kamias, guave, calamansi of libas-bladeren, maar azijn hoort bij een ander gerecht, de paksiw.

Hoofdeiwit

Varkensribbetjes zijn een van de populairste keuzes. Runder schenkel geeft een rijkere bouillon. Garnalen of bangus (melkvis) maken de soep lichter aan de kust. Welke proteïne je ook kiest, de botten blijven erin voor extra smaakdiepte.

Groenten van de markt

Tomaten en uien zorgen samen voor umami; taro maakt de soep voller; daikon neemt het zure vocht op; okra en yardlong bonen geven een knapperige bite; op het laatst gaan er nog wat kangkong-bladeren bij voor een groene toets. De smaakmakers zijn eenvoudig maar precies: vissaus in plaats van zout, een groene peper voor milde pit, soms een snufje suiker om het geheel in balans te brengen.

lechon kawali philippin sur fond de bois — Een ander zeer geliefd gerecht is lechon kawali

Sinigang blijft trouw aan zijn eenvoudige oorsprong en slaat het aanbakken over. De ingrediënten gaan laag voor laag in een zacht kokende bouillon: eerst de harde groenten, als laatste de bladeren, zodat de soep helder blijft en de groenten hun kleur behouden. Het doel is wat veel Filipino’s asam-kilig noemen: precies dat zuurtje dat je eerst doet fronsen en daarna laat glimlachen.

Ook de tijdsdruk van nu speelt mee: in veel stadskeukens ligt altijd een zakje tamarindepoeder klaar voor noodgevallen. Toch heeft vers fruit voordelen: een fruitiger aroma, een lichte troebelheid en een diepte die poeder nooit helemaal bereikt.

sisig sur fond de bois — Mijn recept voor Filipijnse sisig is net zo verleidelijk als lekker

Regionale variaties van Sinigang

In het hart van Tagalog verschijnt de archetypische sinigang na baboy bruin van de tamarinde en uitgesproken zuur. Vissers uit Batangas kiezen liever voor kamias om de geur van verse tulingan te verzachten.

Verder naar het noorden, in Pampanga, is de bouillon helder en licht troebel: dat is bulanglang, waar rijpe guaves de grens tussen zoet en zuur vervagen. In het westen, in Iloilo, ontmoet runder schenkel de batuan-vrucht in de kansi, een mergvolle hybride die volgens de locals noch bulalo noch sinigang is, maar toch beide. De Cebuano’s maken linarang: rifvis gestoofd in kamias, kokosmelk en gefermenteerde zwarte bonen.

Ook de diaspora past zich aan: spinazie vervangt kangkong in westerse tuinen. Sommige chefs strooien zelfs sinigang-kruiden over gefrituurde kip voor die kenmerkende smaak.

Bol de soupe avec morceaux de porc, légumes verts, gombo, tomate et bouillon sur une table en bois.

Authentieke Filipijnse sinigang

Recept afdrukken Pinner la recette

5/5 (4)

Voorbereidingstijd: 20

Bereidingstijd: 1 30

Totale tijd: 1 50

Gang: Hoofdgerecht, Soepen en bouillons

Keuken: filipijns

Servings:

Calories: 850kcal

Author: Marc Winer

Ingrediënten

500 g varkensvlees in stukken voor sinigang (bij voorkeur grote, goed dooraderde blokken, met of zonder bot)
water om te bedekken en te garen
1 tomaat middelgroot, in vieren gesneden
1 witte ui klein, in vieren gesneden
250 g taro in stukken
4 eetlepels sinigangmix met gabi
1 lange groene peper siling pangsigang
2 eetlepels vissaus patis
1 kleine handvol kouseband sitaw, in stukken van 5 cm
100 g witte rettich labanos, in plakjes gesneden
1 kleine handvol okra okra
2 handvol waterspinaziebladeren gewassen en schoongemaakt
zout

Instructies

Bereiding

Doe het varkensvlees, de tomaat en de ui in een pan. Voeg water toe tot het vlees onder staat, breng aan de kook en laat vervolgens 1 tot 1,5 uur sudderen. Schep het schuim af en voeg zo nodig water toe.
500 g varkensvlees, 1 tomaat, 1 witte ui, water
Voeg na 30 minuten koken de taro toe. Zodra het vlees goed mals is, roer de sinigangmix en de groene peper erdoor en laat 5 minuten doorkoken.
250 g taro, 4 eetlepels sinigangmix met gabi, 1 lange groene peper
Voeg de kouseband, de rettich en de okra toe en laat nog 5 minuten koken.
1 kleine handvol kouseband, 100 g witte rettich, 1 kleine handvol okra
Breng op smaak met vissaus, voeg de waterspinaziebladeren toe en kook nog 2–3 minuten. Breng eventueel verder op smaak met zout.
2 eetlepels vissaus, 2 handvol waterspinaziebladeren, zout