Luchtige Japanse gestoomde bao’s met een sappige vulling van varkensvlees, op smaak gebracht met gember, shiitake en sojasaus.

Naar recept gaan

5/5 (37)

Op een ijskoude avond in Tokio zoeken gevoelloze vingers naar troost. Die vinden ze in de stoomwolk die opstijgt uit de bamboemand van een straatverkoper. Binnenin liggen sneeuwwitte broodjes, zo zacht dat ze wiebelen; uit hun plooien kringelen de geuren van sojasaus, gember en varkensvet.

Oorspronkelijk afkomstig van de Chinese baozi, heeft de nikuman in de loop der eeuwen de Japanse terughoudendheid en seizoensgebondenheid omarmd en is zo uitgegroeid tot de favoriete handwarmer van de Japanse winter. Vandaag verklap ik je al zijn geheimen.

bao op een witte achtergrond — De beroemde Chinese baozi

Van baozi tot nikuman : 700 jaar onderweg

Volgens de legende vormde de strateeg uit de 3^e eeuw Zhuge Liang offer-‘broodjeshoofden’ om een riviergod te sussen, waarmee hij de kiem legde voor de Chinese baozi. Meer dan een millennium later, in 1349, komt de Chinese monnik Lin Jūnin (Rin Jōin) naar Japan met zijn vakmanschap in mantou en een slimme vondst: een gefermenteerd amazake-deeg dat zonder bakkersgist rijst en toch een vulling zonder vlees kan dragen, conform de boeddhistische voorschriften.

De zoete manjū met bonenpasta die daaruit voortkwamen, domineerden vervolgens vijf eeuwen lang de theetafels: gul, maar onverbiddelijk zonder vlees.

Anko, Japanse rodebonenpasta, in een glazen kom op een houten ondergrond — De rodebonenpasta maak je thuis heel eenvoudig

Alles verandert na de Meiji-restauratie in 1868, die het taboe op vlees in Japan opheft. In de pas geopende havens stomen Chinese immigranten broodjes met varkensvlees, chūkaman genoemd, voor zeelieden met heimwee.

In Kobe munt de winkel Rōshōki in 1915 de term ‘butaman’; zijn kleine broodjes met garnalen zorgen dan voor een lokale rage. Aan de andere kant van de archipel verfijnt het huis Nakamuraya in Shinjuku in 1927 de kruiding. Het tempert de stevige specerijen ten gunste van een zachtere balans tussen sojasaus en mirin; begin jaren 1930 groeit de nikuman zo van Chinatown-curiositeit uit tot een winterklassieker in het hele land.

Regionale variaties

Vraag in Tokio om een ‘nikuman’ en je krijgt een broodje. Doe hetzelfde in Osaka en men kijkt je vreemd aan: daar verwijst niku naar rundvlees, en verkopen ze hetzelfde broodje met varkensvlees als ‘butaman’.

Diverse ingrediënten op een houten tafel: gehakt, bloem, ui, specerijen, vloeistoffen en geraspte groenten. — Je hebt verrassend weinig nodig om thuis nikuman te maken

In Kansai gaat de loyaliteit uit naar 551 Horai; hun roze doosjes parfumeren de treinen op de terugweg, en bij elk broodje zit een toefje karashi-mosterd dat de sinussen openblaast. In Kobe biedt de honderdjarige Rōshōki nog altijd butaman ter grootte van een hap aan, terwijl de straatverkopers in Chinatown, in Yokohama, exemplaren tonen van bijna 15 cm in diameter.

Ook seizoensgebondenheid hoort bij het ritueel. Vanaf eind augustus of begin september zetten de gemakswinkels stoomverwarmde vitrines neer die pas in het voorjaar uitgaan; forenzen grijpen er een broodje mee zoals anderen een koffie pakken.

25 januari is officieus de “Dag van de chūkaman”, een datum gekozen omdat die samenvalt met het ijskoude dieptepunt van het jaar: het soort ochtend waarop een in papier gewikkeld broodje tegelijk dienstdoet als zakwarmer en als ontbijt.