Nems, of chả giò, zijn een razend populair en heerlijk voorgerecht. Als je wel eens in Vietnamese restaurants eet, heb je ze waarschijnlijk al geproefd. Na het lezen van dit artikel kun je ze zelf thuis maken !
Wat zijn nems of chả giò?
Nems zijn gefrituurde loempia’s die je maakt door de vulling in transparant rijstpapier (bánh tráng) te rollen en ze daarna te frituren. De vulling bestaat meestal uit gehakt varkensvlees, groenten, judasoor-paddenstoelen en “glasnoedels“. Disclaimer: nems moet je niet verwarren met lenterolletjes
Je eet ze vaak gewikkeld in sla en andere kruiden, met nuoc cham (ook wel “nemsauce” genoemd) als dipsaus.
Ik adviseer munt, Thaise basilicum en koriander, maar experimenteer gerust. Door ze zo te eten krijg je een prachtig contrast tussen de zoute, knapperige nems en de frisse kruiden en sla.
De zoute, zoete en zure nuoc cham tilt alles naar een hoger niveau ! (klik hier voor mijn Nuoc Cham-recept) Naar mijn mening is een grote schaal nems de ultieme Vietnamese culinaire yin-yang ervaring.
Vietnamese tip: voeg een beetje mẻ toe aan je nuoc cham voor nog meer authenticiteit
Een andere manier om nems te serveren is ze in hapklare stukjes te snijden en ze toe te voegen aan een Vietnamese noedelsalade met nuoc cham als dressing. Dit is een van mijn favoriete zomergerechten.
De verschillende soorten nems
In deze sectie geef ik je een kort overzicht van de verschillende soorten nems die er zijn. Laten we eerlijk zijn: je kunt er IN DOEN WAT JE MAAR WILT. Er bestaan letterlijk honderden varianten, zelfs met banaan haha.
MAAR we moeten toch een onderscheid maken, en dat doen we op basis van Noord-, Zuid- en Centraal-Vietnam. Een gids voor smaakcombinaties is best handig, vind ik.
Na deze sectie volgt een korte FAQ en sluiten we af met een formeel nem-recept.
Draai je telefoon gerust naar liggende stand om de tabel makkelijker te bekijken
Tips om je zelfgemaakte nems te laten slagen
Waarom barsten mijn nems open?
Er zijn verschillende mogelijkheden:
- Het rijstpapier of de vulling is te vochtig
- Er trad een thermische schok op, de olie was te heet. Pas op !
- De nems zijn te strak gerold. Tijdens het bakken zwellen de ingrediënten op en komen gassen en damp vrij, waardoor de druk in de nems kan oplopen
- Als de nems niet strak genoeg gerold zijn, kunnen ze de interne druk niet aan en scheuren ze
Kan ik mijn nems in de oven bakken?
Ja en nee. Ik adviseer om in elk geval de eerste frituurbeurt te doen en ze daarna licht met olie te bestrijken voordat je ze in de oven legt. Maar eerlijk gezegd is dat verre van ideaal
Mijn nems plakken tijdens het bakken
Plakken de nems tijdens het bakken aan elkaar? Probeer ze dan niet los te trekken of aan te raken; ze laten vanzelf los
Moet de vulling vooraf worden gekookt?
Nee ! Dan krijg je droge nems. De vulling gaart tijdens het frituren
Ben ik verplicht varkensvlees te gebruiken?
Nee, maar in dat geval heb ik een recept voor nems met kip en een recept voor nems met garnalen
Hoe vries ik nems in en warm ik ze op?
Idealiter vries je ze in na de eerste frituurbeurt. Opwarmen: stop ze bevroren in het mandje van de friteuse op 190 graden tot ze goudbruin zijn (ongeveer 5-6 min)
Onze leden hebben talent
Hieronder zie je enkele resultaten van het recept, gemaakt door leden van de officiële groep van de site
Nems – chả giò (nem rán) – 炸春卷
Matériel
Ingrediënten
Voor de vulling
- 50 g rijstvermicelli (of mungboonvermicelli) droog gewicht
- 450 g varkensvlees gehakt, bij voorkeur 30 % vet
- 190 g wortelen geraspt
- 30 g zwarte paddenstoelen fijngesneden, gewicht na weken
- 30 g sjalotten fijngesnipperd
- 1 teentje knoflook fijngesneden
- 1 theelepel gember geraspt
- 1 eiwit
- 1 eetlepel vissaus
- 1 eetlepel neutrale plantaardige olie
- 0.5 theelepel zout
- 1 snufje witte peper
- 1 theelepel suiker
Om te frituren
- 1 L plantaardige olie neutraal; elke frituurolie zoals zonnebloem, maïs …
Om te rollen
- 250 ml lauw water
- 2 theelepels suiker
- 20 gedroogde rijstvellen (bánh tráng)
Om te serveren
- Sla, Thaise basilicum en koriander
- nuoc cham
Procédé
Vulling
- Week de vermicelli 30 minuten in lauwwarm water (zorg dat hij volledig onder staat). Laat goed uitlekken en knip vervolgens in stukjes van ± 0,5 cm.50 g rijstvermicelli (of mungboonvermicelli)
- Week de zwarte paddenstoelen tot ze zacht zijn en gebruik daarvan 30 g (fijngehakt). Vries de rest in – extra vulling komt altijd van pas!30 g zwarte paddenstoelen
- Doe vermicelli, gehakt, wortel, paddenstoelen, sjalot, knoflook, eiwit, gember, vissaus, olie, zout, witte peper en 1 theelepel suiker in een grote kom. Meng tot een homogene vulling.450 g varkensvlees, 190 g wortelen, 30 g sjalotten, 1 teentje knoflook, 1 theelepel gember, 1 eiwit, 1 eetlepel vissaus, 1 eetlepel neutrale plantaardige olie, 0.5 theelepel zout, 1 snufje witte peper, 1 theelepel suiker
Rollen
- Los in een brede schaal de resterende 2 theelepels suiker op in 250 ml lauwwarm water. Suiker is optioneel, maar geeft de nems straks een mooi kleurtje.250 ml lauw water, 2 theelepels suiker
- Dompel voor elke nem een rijstvel 5–10 seconden in het suikerwater tot het helemaal nat is. Het vel voelt nog stevig, maar wordt binnen enkele seconden soepel.20 gedroogde rijstvellen (bánh tráng)
- Leg ± 40 g vulling als een smalle worst aan één kant van het vel. Vouw het vel strak over de vulling (zonder luchtbellen) en rol één keer naar voren. Druk de uiteinden zachtjes plat en duw de vulling bij elkaar om eventuele lucht eruit te halen.
- Vouw eerst één zijkant naar het midden, daarna de andere. Rol strak verder terwijl je de rand telkens instopt zodat er geen lucht blijft zitten. Het rijstvel kleeft uit zichzelf, een extra ‘lijm’ is niet nodig.
- Leg de gerolde, ongegaarde nems op een schaal of plaat die is bekleed met een schone droge theedoek of bakpapier.
Koelen
- Laat de nems na het rollen minimaal 1 uur in de koelkast drogen en opstijven. Zo blaast het rijstvel tijdens het frituren minder op (een beetje bubbelen is normaal).
- Haal ze 15 minuten vóór het frituren uit de koelkast.
Frituren
- Verhit de olie in een middelgrote pan tot ± 170 °C (de olie moet net boven het midden van de rolletjes komen). Frituur in kleine porties van hooguit drie stuks. Zorg dat ze elkaar niet raken; het vel is plakkerig tot er een korstje vormt. Mochten ze toch vastkleven, laat ze dan met rust – zodra het vel krokant wordt laten ze vanzelf los.1 L plantaardige olie
- Bak 5–6 minuten per portie, tot de nems licht goudbruin zijn. Kleine porties voorkomen dat ze aan elkaar kleven.
- Schep de nems met een metalen schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op een rooster. Bak zo alle rolletjes en stel het vuur bij om de olietemperatuur constant te houden.
- Frituur ze vlak voor het serveren voor de tweede keer, 1,5–2 minuten op 175 °C, tot ze goudbruin en ultrakrokant zijn. Die tweede frituurbeurt is écht essentieel.
- Serveer met frisse sla, koriander, Thaise basilicum, munt en nuoc cham om in te dippen.Sla, Thaise basilicum en koriander, nuoc cham
