De onfeilbare methode om thuis je eigen maki-sushi te maken, voor eindeloze sushi-avonden tegen een prikje
Hallo beste lezers. Lange tijd stond op de site alleen mijn recept voor sushirijst. Veel van jullie lieten weten graag een artikel te willen met stap-voor-stap instructies over het echte rollen van sushi, in dit geval maki. Dat is net iets ingewikkelder dan een nigiri, maar nog steeds prima te doen.
Dat is hierbij geregeld! Vandaag deel ik een recept waarmee je in alle comfort thuis maki-sushi kunt maken. Tegelijk beantwoord ik zoveel mogelijk vragen die ik door de jaren heen in de groep en via e-mail heb ontvangen.
Wat is maki-sushi?
Het lijkt misschien een “domme” vraag op het eerste gezicht. Iedereen kent tenslotte sushi. Het is niet alsof Japanse recepten hier pas net opduiken. Dat ligt anders bij de Koreaanse keuken, bijvoorbeeld (denk aan kimbap of de zeer pittige gochukimbap).
In Japan houden ze van duidelijke nomenclatuur en strikte categorieën; kijk maar naar de regels rond donburi. Sushi vormt daarop geen uitzondering.
Sushi is de verzamelnaam voor alle gerechten die met gezuurde rijst worden bereid. In dit artikel focussen we op maki-sushi, of makizushi, die begint zodra de rijst in een nori-vel wordt gewikkeld en opgerold.
De verschillende soorten maki-sushi
De site Just One Cookbook (een fantastische bron voor alles wat Japans is) onderscheidt verschillende soorten maki op basis van diameter en vulling:
Hosomaki (細巻き) : Dunne rollen (ca. 2,5 cm diameter) met nori aan de buitenkant en 1 vulling
Chumaki (中巻き) : Middelgrote rollen (2,5 tot 4 cm diameter) met nori aan de buitenkant en 2 tot 3 vullingen
Futomaki (太巻き) : Dikke rollen (5 tot 6 cm diameter) met nori aan de buitenkant en 4 tot 5 ingrediënten
Uramaki (裏巻き) : “Inside-out” rollen met nori aan de binnenkant. Hiertoe behoort ook de bekende California Roll. Aan alle puristen: klaag niet langer dat de California Roll geen sushi zou zijn; de Japanners hebben er zelfs een eigen naam voor.
Temaki (手巻き) : Sushirollen in kegelvorm (handrollen), heel makkelijk te maken. Ideaal voor sushi-avonden waarop iedereen zelf zijn vulling kiest en ter plekke rolt
Vandaag maken we maki die qua formaat tussen hosomaki en chumaki in zitten
Welke vis gebruik je voor sushi?
De hier gepresenteerde informatie is louter informatief en vervangt op geen enkele manier het advies van een professional. Ik ben geen expert in voedselveiligheid en wijs iedere verantwoordelijkheid af in geval van voedselvergiftiging door het eten van rauw of slecht bewaard voedsel. Raadpleeg voor vragen of updates over voedselveiligheid de officiële nationale en lokale bronnen.
De koelketen
Het is absoluut noodzakelijk de koelketen strikt aan te houden. Leg de rauwe vis na aankoop zo snel mogelijk in de koelkast. Maak voor de rit van de winkel naar huis bij voorkeur één tas met alle gekoelde en diepgevroren producten samen. Als je sushi met rauwe vis maakt die niet meteen wordt gegeten, kun je ze niet tot de volgende dag of de volgende maaltijd bewaren.
Bovendien is de rijst vaak lauwwarm in plaats van ijskoud. Dat smaakt beter, maar warmt de vis sneller op en bevordert zo de bacteriegroei. Zodra de maki zijn gerold, begint de race tegen de klok. Ik raad dan ook af ze lang van tevoren te maken.
De rauwe vis wordt op kamertemperatuur verwerkt om de maki te rollen en blijft tijdens de maaltijd op tafel … op kamertemperatuur. Eet ze daarom niet enkele uren later nog eens; je loopt dan een groot risico op voedselvergiftiging.
Parasieten in rauwe vis
Wilde vis kan parasieten bevatten, zoals anisakis, die ernstige maag-darmklachten veroorzaken. Deze parasieten worden vernietigd door koken of invriezen.
Voor rauwe consumptie moet wilde vis worden ingevroren op -20 °C gedurende 24 uur of op -35 °C gedurende 15 uur. Deze behandeling is niet nodig voor gekweekte, gecertificeerde vis of reeds behandelde vis (“sashimi”), maar een visuele controle blijft noodzakelijk.
Bedenk dat het risico bij gekweekte vis uit de supermarkt erg klein is, maar niet nul. Als je vaak rauwe vis eet zonder op invriezen te letten, is het niet de vraag “of” maar “wanneer”.
Meer weten:
- Officiële Europese bron betreffende de hygiëne van levensmiddelen
- Officiële Franse overheidsbron over de beheersing van het parasitaire risico in vis
De belangrijkste ingrediënten voor maki-sushi
Rijst: onmisbaar. Gebruik japonicarijst, ook wel “sushirijst” of “rijst voor sushi” genoemd. Sommigen vervangen die door bomba- of arboriorijst; dat heb ik zelf nog niet geprobeerd. Doe jij dat wel, laat het me dan weten. Tegenwoordig vind je in de meeste supermarkten zakken met speciale sushirijst.
Rijstazijn: zorgt voor de kenmerkende frisse zuurte. Gebruik het liefst een Japans merk, want de zuurgraad verschilt per land van herkomst. Maar gebruik vooral wat je kunt vinden.
Zalm: Neem zalm of een andere vis die je lekker vindt, zoals tonijn.
Nori-vellen: Gedroogde Japanse zeewiervellen, onmisbaar voor traditionele maki
Maki-sushi
Matériel
Ingrediënten
Voor de maki’s
- sushirijst gekookt, op smaak gebracht en lauwwarm of afgekoeld
- 6 vellen nori
- 150 g verse zalm
- 2 avocado’s
Kruiding voor de sushirijst
- 152 g rijstazijn
- 6 eetlepels suiker
- 3 theelepels zout
Rijst koken
- 300 ml water
- 250 g sushirijst droog gewicht
Procédé
De rijst koken
- Nog makkelijker: gebruik een rijstkoker. Roer de rijst direct na het garen om en laat vervolgens 10 minuten met gesloten deksel rusten.
- Spoel de rijst 4–5 keer; het spoelwater moet uiteindelijk bijna helder zijn.250 g sushirijst
- Laat de rijst uitlekken en droog vervolgens 1 uur in een zeef.
- Doe rijst en water in een kleine pan en breng 2 minuten aan de kook op hoog vuur.300 ml water
- Zet het vuur zo laag mogelijk, leg het deksel erop en laat 10 minuten zachtjes koken. Controleer de laatste minuten om aanbranden te voorkomen.
- Neem de pan van het vuur, vervang het deksel door een schone theedoek en laat 15 minuten staan.
De kruiding
- Roer azijn, suiker en zout in een pannetje door elkaar en breng aan de kook.152 g rijstazijn, 6 eetlepels suiker, 3 theelepels zout
- Zodra suiker en zout volledig zijn opgelost, laat je het mengsel afkoelen.
- Schenk het mengsel beetje bij beetje over de warme rijst en proef tussendoor; stop zodra de smaak perfect is.
Snelle methode om sushirijst af te koelen
- Strijk de gekruide rijst uit over een groot bord en zet dat in de koelkast.
- Draai de rijst na 10 minuten om en koel nog eens 10 minuten.
- Herhaal tot de rijst lauwwarm of koud is. Rol vervolgens je sushi.
Voorbereiden
- Halveer de norivellen in de lengte.6 vellen nori
- Snijd zalm en avocado in lange, gelijkmatige reepjes.150 g verse zalm, 2 avocado’s
Maki’s rollen
- Leg een vel nori op de bamboemat met de glanzende kant naar beneden.
- Verdeel een gelijkmatige laag rijst over het vel, maar laat aan één lange zijde ongeveer 2,5 cm vrij. Plakt de rijst te veel? Maak je vingers licht vochtig.sushirijst
- Leg midden op de rijst een strook zalm en avocado en houd de vulling met je vingers op z’n plaats.
- Pak met je duimen de onderrand van de mat en rol nori en rijst in één vloeiende beweging over de vulling tot net voorbij de bovenrand van de rijst (de strook van 2,5 cm nori blijft zichtbaar).
- Laat de mat om de rol zitten en druk voorzichtig aan om de rol te verstevigen en een ronde of vierkante vorm te geven.
- Til de mat op en maak nog een laatste slag om de bovenrand van het norivel te sluiten (bevochtig de rand eventueel licht).
- Snijd de rol met een scherp, licht vochtig mes in gelijkmatige plakjes van 2–3 cm.
