Een heerlijk traditioneel Thais stoofgerecht van varkensschenkel dat je keuken vult met de betoverende geuren van de nightmarkets
Als ik aan de Thaise keuken denk, schiet Khao kha moo (ข้าวขาหมู) me als eerste te binnen. Letterlijk “gestoofd varkensvlees met rijst”, en het is een van de populairste streetfoodgerechten van Thailand. Net als de beroemde kip met rijst vind je het werkelijk op elke straathoek.
Op de nightmarkets kun je de enorme stapels varkensschenkel met hun onweerstaanbare geur onmogelijk missen. Het gerecht is dan ook veel meer dan alleen gestoofd vlees. Net als de Koreaanse jokbal wordt het geserveerd met allerlei bijgerechten en dips die we in dit artikel samen gaan verkennen.
Wat is Khao Kha Moo?
Je weet nu dat het om gestoofd varkensvlees gaat, maar daar houdt het niet op! Kha moo (ขาหมู) betekent letterlijk gestoofde varkenspoot, en bestel je dat, dan krijg je de hele schenkel op je bord, jawel. Heb ik dat meer dan eens gedaan? Mijn huisarts leest mee, dus ik onthoud me van commentaar.
Vraag je echter om de volledige naam Khao kha moo, dan krijg je het totaalpakket: varkensschenkel die uren in een zoet-zoute bouillon heeft geprutteld tot hij boterzacht is, rijst met een royale lepel van die bouillon, dips, ingelegde mosterdgroenten, koriander en gemarineerde eitjes.
Kortom: een maaltijd die niets te wensen overlaat!
Tip: vraag eens om een “Kawki” (ข้ออกิ), een dikke ronde plak van het deel net boven het varkenspootgewricht. Zie het als een schijf varkenspoot boordevol collageen en gelatine, met net wat meer vlees en minder bot dan de poot zelf. Een smakelijk alternatief.
Tot slot: ben je gek op mijn Chinese gestoofde varkensvlees, Vietnamees karamelspek en andere boterzachte vleesgerechten, dan is dit gerecht echt iets voor jou.
De hoofdingrediënten van Khao Kha Moo
Donkere sojasaus : Een stroperige, pikdonkere sojasaus die het gerecht een intense kleur en een krachtige umamismaak verleent.
Lichte sojasaus : Een lichtere, zoutere saus die smaak toevoegt zonder de bouillon te verdonkeren.
Palmsuiker : Suiker met een diepe, licht gekaramelliseerde toon die het zout van de sojasaus balanceert en de schenkel mooi laat karamelliseren. Gebruik anders kokossuiker.
Chinese vijfkruidenpoeder : Een mix van steranijs, kaneel, kruidnagel, Sichuanpeper en venkel die het gerecht warmte en diepte geeft.
Korianderwortels: Een typisch Thais ingrediënt; kun je het niet vinden, gebruik dan de stelen
Steranijs : Geeft de bouillon een anijsachtige, lichtzoete toets.
Chinese kaneel : Voeg de stokjes toe voor een zachte, houtachtige ondertoon in de bouillon.
Shiitakepaddenstoelen : Geven na het weken een zachte beet en extra umami.
Thaise pepers: Vervang ze door andere hete pepers, of laat ze weg als je pittigheid niet aankunt
Jasmijnrijst : Rijst met een luchtige textuur, ideaal om de rijke saus op te slurpen.
Rijstazijn : Geeft de Thaise knoflooksaus een frisse, zure kick die de rijkdom van het vlees in evenwicht brengt.
Khao Kha Moo – Thaise gestoofde varkensschenkel
Ingrediënten
- 1 varkensschenkel groot, ca. 1–2 kg
- 2 eetlepels donkere sojasaus
- 5 eetlepels lichte sojasaus
- 8 eetlepels palmsuiker of kokosbloesemsuiker
- 2 theelepels zout
- 2 eetlepels neutrale olie
- 2 eetlepels Chinese vijfkruidenpoeder
- 1.5 L water
Aromaten
- 4 steranijs
- 2 kaneelstokjes
Kruidenpasta
- 4 korianderwortels kan eventueel worden vervangen door korianderstelen zonder blad
- 4 teentjes knoflook
- 1 theelepel zwarte peperkorrels
- 0.25 theelepel zout
- 2 eetlepels water om te karamelliseren
Bijgerechten
- 4 hardgekookte eieren gepeld
- choy sum naar smaak
- gefermenteerde mosterdbladeren naar smaak
- 6 shiitakechampignons gedroogd
- jasmijnrijst gestoomd
Thaise knoflookdipsaus
- 3 eetlepels knoflook fijngehakt
- 2 korianderwortels fijngehakt; korianderstelen zonder blad kan ook
- 2 Thaise chilipepers kleine, fijngehakt
- 2 eetlepels rijstazijn
Instructies
Voorbereiding
- Week de gedroogde shiitakes minstens 30 minuten in ruim water.6 shiitakechampignons
- Week steranijs en kaneel 10 minuten in warm water en laat daarna uitlekken.4 steranijs, 2 kaneelstokjes
- Stamp de ingrediënten voor de kruidenpasta in een vijzel tot een grove massa.4 korianderwortels, 4 teentjes knoflook, 1 theelepel zwarte peperkorrels, 0.25 theelepel zout
- Wrijf de varkensschenkel rondom in met olie.1 varkensschenkel, 2 eetlepels neutrale olie
- Verhit een flinke scheut olie in een grote pan of wok op middelhoog vuur en bak de kruidenpasta al roerend ±1 minuut geurig.
- Voeg de palmsuiker en 2 eetlepels water toe en roer tot de suiker is opgelost.8 eetlepels palmsuiker, 2 eetlepels water
- Strooi het vijfkruidenpoeder erbij en roer tot alles gelijkmatig is gemengd.2 eetlepels Chinese vijfkruidenpoeder
- Leg de varkensschenkel in de pan en bak hem ±5 minuten, keer regelmatig zodat hij rondom kleurt.
- Schenk er zoveel water bij dat het vlees voor ongeveer driekwart onderstaat.1.5 L water
- Voeg de kaneelstokjes, steranijs en uitgelekte shiitakes toe.
- Breng op smaak met lichte sojasaus, donkere sojasaus en zout.2 eetlepels donkere sojasaus, 5 eetlepels lichte sojasaus, 2 theelepels zout
- Breng afgedekt krachtig aan de kook, zet vervolgens het vuur laag.
- Laat het vlees ±3 uur zachtjes pruttelen en vul zo nodig water bij.
- Halveer de geweekte shiitakes en verwijder eventueel de steeltjes.
- Voeg na 2½ uur stoven de hardgekookte eieren toe.4 hardgekookte eieren
- Leg de champignons terug in de pan.
- Haal het vlees na 3 uur uit de pan en snijd het in plakken.
- Laat eieren en champignons in de bouillon staan tot je gaat serveren.
Thaise knoflookdipsaus
- Stamp knoflook, korianderwortel en Thaise chilipepers in een vijzel tot een grove pasta.3 eetlepels knoflook, 2 korianderwortels, 2 Thaise chilipepers
- Schep de pasta in een kommetje en roer de rijstazijn erdoor.2 eetlepels rijstazijn
Serveren
- Haal eieren en champignons uit de bouillon.
- Proef de bouillon, zet het vuur hoog en laat haar tot de helft inkoken.
- Blancheer de choy sum kort in de bouillon en snijd in stukken van 1,5–2 cm.choy sum
- Serveer direct met gestoomde jasmijnrijst. Geef er gefermenteerde mosterdbladeren, plakjes shiitake, plakjes ei en de knoflookdipsaus bij – en geniet.jasmijnrijst, gefermenteerde mosterdbladeren
