Het is ongelooflijk hoe één ingrediënt een complete keuken kan transformeren. Dit is het verhaal van een bescheiden rood pepertje dat de Koreaanse geschiedenis op zijn kop zette. Zonder deze peper zouden de beroemde gochujang en gochugaru niet bestaan, twee onmisbare smaakmakers in de Koreaanse keuken van vandaag.
Oorsprong en bereiding van gochugaru
Chilipeper was in Korea onbekend tot Portugese handelaren hem in de 17e eeuw naar Oost-Azië brachten. In Korea werd de peper razendsnel populair en al snel onmisbaar. Zo vind je hem bijvoorbeeld in kalguksu.
Gochugaru ontstaat door de pepers eerst in de zon te drogen en ze daarna tot poeder te malen. Het proces is tegenwoordig grotendeels geautomatiseerd, maar veel oudere Koreanen maken hun gochugaru nog steeds met de hand.
Bereiding van gochujang
Voor gochujang wordt gochugaru gemengd met zoete rijstbloem, sojabonenpoeder, zout en, afhankelijk van de streek, andere ingrediënten. Deze pasta gaat vervolgens in een grote aardewerken pot, de onggi, waar ze ongeveer 2 tot 3 maanden fermenteert. Het resultaat is een dikke, donkerrode pasta die extra lang houdbaar blijft zolang ze in de onggi zit. In de winkel gekochte gochujang is zo behandeld dat de fermentatie stopt, maar als je de pasta zelf maakt, gaat het proces in de onggi rustig verder en verdiepen de smaken zich nog meer.
Voordelen van gochujang en gochugaru
Gochujang en gochugaru hebben flink wat pit, maar ze zijn lang niet zo heet als sommige andere pepers, zoals de beruchte 1 ghost 7-peper. Afhankelijk van het merk schommelt gochujang ergens tussen 1 500 en 10 000 Scoville.
Wat ik zo intrigerend vind aan gochujang en gochugaru is hun milde, bijna zoete ondertoon. Chinese pepers geven eerder een verdovend gevoel, maar Koreaanse specerijen hebben juist die subtiele zoetheid waar ik dol op ben. Voor iedereen die gevoelig is voor pittig eten maakt dat de hitte een stuk aangenamer.
Net als kimchi zitten gochujang en gochugaru boordevol voedingsstoffen, zoals eiwitten, vitamine B2, vitamine C en carotenen. Pittig eten zou bovendien goed zijn voor het hart, dus een lepeltje van deze smaakmakers helpt je hart zonder je tong te verbranden. En met slechts 30 calorieën per 100 g is gochujang ook nog eens bijzonder licht, zeker omdat je er maar weinig van gebruikt.
Gebruik
Je komt deze specerijen in vrijwel elk Koreaans gerecht tegen. Zie je een rode gloed op je bord, dan zit er vrijwel zeker gochujang of gochugaru in, misschien zelfs allebei.
Gerechten die deze pittige smaakmakers gebruiken zijn onder meer sundubu jjigae (zijden-tofusoep), budae jjigae (Koreaanse legerragout), dakgalbi (pikant geroerbakte kip) en tteokbokki (pikante rijstcakes). En natuurlijk zou moderne kimchi niet bestaan zonder dit peperpoeder en deze peperpasta.
Je kunt met gochujang en gochugaru bijna ieder gerecht een kick geven… Ik roer ze graag door gebakken rijst of door Koreaanse groentepannenkoeken. Mijn absolute favoriet blijft echter Koreaanse fried chicken.
Dit kleine rode pepertje lijkt misschien onbeduidend, maar sinds zijn introductie heeft het de Koreaanse keuken volledig veranderd.
Nu steeds meer keukens gochujang en gochugaru ontdekken, is het slechts een kwestie van tijd voordat deze peper ook hun gerechten verandert. In de meeste recepten zie je trouwens gochujang terug, niet gochugaru.
