Authentieke curry-udon

Een heerlijk Japans gerecht met dikke, veerkrachtige udon en een romige, troostrijke Japanse curry

De curry udon (カレーうどん), ook wel kare udon of udon met curry genoemd, is een perfect voorbeeld van de Japanse keuken waarin de invloeden van washoku (traditionele Japanse keuken) en yoshoku (Japanse keuken met westerse invloeden) samenkomen. Dit gerecht combineert een traditionele udon-noedelsoep met Japanse curry, een bereiding die vanuit het Westen is overgekomen.

Het gerecht dook aan het einde van de Meiji-periode (begin jaren 1900) op, toen restaurants die gespecialiseerd waren in udon en soba een publiek probeerden terug te winnen dat werd aangetrokken door nieuwe zaken die westerse curryrijst aanboden.

De oorsprong van curry udon

Er bestaan twee hoofdverhalen over de oorsprong: één situeert de geboorte in de wijk Waseda in Tokio, de andere in de wijk Tanimachi in Osaka:

Oorsprong in Waseda, Tokio (1904) :
Rond 1904, in Tokio bij de Waseda-universiteit, zou een sobarestaurant genaamd Sanchoan (三朝庵), gerund door Kato Asajiro, als eerste curry udon hebben geserveerd (aanvankelijk curry nanban genoemd). Omdat hij de populariteit van curryrijst zag, besloot Kato het recept aan te passen aan noedels. Hij maakte een bouillon door een curry-roux op te lossen in een dashi van bonito, op smaak gebracht met sojasaus, en licht gebonden met aardappelzetmeel, zodat het goed aan de noedels hecht.

Zijn oorspronkelijke gerecht bevatte varkensvlees (destijds beschouwd als minderwaardig aan rund en kip) en prei. Sanchoan staat ook bekend om het ontwikkelen van een specerijenmengsel op maat met een lokale handelaar. Hoewel het sinds 2018 gesloten is, wordt het restaurant door velen nog steeds erkend als de echte uitvinder (“元祖”) van curry udon.

Oorsprong in Osaka (1908–1909) :
Een andere theorie situeert de oorsprong in Osaka, in de wijk Tanimachi, rond 1908–1909. Tsunoda Torinosuke, een uit Tokio afkomstige soba-maker, opende het restaurant Tokyo Soba, waar hij het aanvankelijk moeilijk had om een lokaal publiek aan te trekken dat de voorkeur gaf aan udon. Geïnspireerd door de rage voor de westerse keuken (yoshoku) creëerde hij een versie die soba en curry combineerde, genaamd curry nanban. Tsunoda ontwikkelde ook zijn eigen specerijenmengsel. Zijn recept werd een groot succes in Osaka en de Kansai-regio, voordat het terugkeerde naar Tokio. Tegenwoordig zet het restaurant Asamatsu-an (朝松庵) in Meguro (Tokio) deze traditie voort.

Hoe dan ook, al in de Taisho-periode (jaren 1910) stonden curry udon en curry soba vaak op de menukaarten van restaurants in zowel Tokio als Osaka, wat wijst op hun snelle adoptie. Een belangrijke mijlpaal was de registratie in 1910 door Tanakaya (een leverancier die samenwerkte met Sanchoan) van het “Chikyu Mark” draagbare kerriepoeder, waarmee de commerciële beschikbaarheid van currykruiden, speciaal ontwikkeld voor noedels, werd bevestigd. Japanse culinaire tijdschriften uit die tijd deelden al recepten voor curry nanban, waarvan sommige onlangs zijn teruggevonden en opnieuw gemaakt.

Kortom, historische documenten (kranten, bedrijfsarchieven, encyclopedieën zoals de 蕎麦辞典 uit 1972) bevestigen allemaal dat curry udon in de Meiji-periode is ontstaan als een inventieve fusie: een dashi-soep voor udon gecombineerd met kerriekruiden, licht gebonden voor een licht nappende textuur. Het oorspronkelijke recept, dat vandaag de dag nog steeds als referentie geldt, is gebaseerd op een bouillon met een basis van dashi, op smaak gebracht met sojasaus en aangevuld met kerriepoeder (of een roux), gemengd met tarwebloem, zachtjes gesudderd met eenvoudige ingrediënten (vlees, prei) en licht gebonden met zetmeel zodat het goed aan de noedels hecht.

Opmerkelijke varianten van curry udon

Curry udon kent verschillende regionale en stilistische varianten in Japan. Een van de bekendste varianten is de curry udon op Nagoya-wijze, lokaal erkend als een iconische specialiteit (“Nagoya-meshi”). In tegenstelling tot de standaardversie, die wordt gebonden met zetmeel (aardappelzetmeel), gebruikt de Nagoya-versie een curry-roux op basis van tarwebloem, opgelost in een rijke bouillon van kip en bonito.

Dat levert een romige, bijna roomsoepachtige soep op met een bijzonder dikke textuur. De udon-noedels van Nagoya zijn doorgaans zeer dik en veerkrachtig, ideaal bij deze stevige soep. Dit recept werd populair in de jaren 1950–1960 dankzij het gebruik van een lokale instantcurry (Oriental Curry).

Naast deze regionale bijzonderheid variëren de standaardstijlen van curry udon per regio. In het oosten, in Kanto (Tokio), geeft men vaak de voorkeur aan varkensvlees of soms kip, traditioneel vergezeld van Japanse prei (negi), terwijl in de Kansai-regio (Osaka, Kioto) rundvlees favoriet is. Sommigen maken zelfs onderscheid tussen “curry nanban” (met negi) en de klassieke “curry udon” (vaker met gewone uien).

Tot slot bestaan er twee grote stilistische benaderingen: de authentieke traditionele stijl (soba-ya-restaurant), die inzet op een verse dashi op basis van bonito en kombu, op smaak gebracht met kerriepoeder en licht gebonden met zetmeel, wat een delicate, umami-rijke en subtiel pittige soep geeft; en de huiselijke stijl, gemaakt met restjes Japanse curry van de dag ervoor, simpelweg verdund met dashi of mentsuyu, wat resulteert in een dikkere en robuustere bereiding, zeer populair thuis, maar minder trouw aan de restaurantversie.

De belangrijkste ingrediënten voor curry udon

Udon-noedels: Dik en veerkrachtig; deze Japanse noedels zorgen voor een troostrijke textuur.

Lichte sojasaus: Geeft een zoute, umami-rijke toets aan de marinade en de bouillon.

Japanse sake: Geeft diepte en een lichte zoetheid aan de bouillon.

Mirin: Een zoete Japanse rijstwijn die de smaken van curry en dashi in balans brengt met een vleugje zoetheid.

Sesamolie: Voegt een geurig, licht geroosterd accent toe als afwerking van het gerecht.

Dashi: Japanse bouillon op basis van kombu en gedroogde bonito. Ook verkrijgbaar in poedervorm.

De Japanse curry-roux: Wordt gebruikt om de curry te maken; je kunt hem gemakkelijk kant‑en‑klaar kopen of zelf maken

Culinaire bronnen

• https://ja.wikipedia.org/wiki/カレーうどん (カレーうどん – Wikipedia)​
• https://news.nissyoku.co.jp/restaurant/grs-42-0015 (De vierde eigenaar van Sanchoan, de oorsprong van ‘Curry Nanban’, de heer Hisatake Kato, aan het woord – Nippon Shokuhin Shimbun)​
• https://japanesetaste.com/blogs/japanese-taste-blog/an-introduction-to-japanese-curry (Een introductie tot Japanse curry – Japanese Taste)​
• https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130504/13022123/dtlrvwlst/4497374/ (Beschouwd als de geboorteplaats van curry udon, een oud sobarestaurant in Waseda – Tabelog)​
• https://housefoods.jp/data/curryhouse/know/trends02.html (Over de oorsprong van curry nanban – House Foods)​
• https://www.sirogohan.com/recipe/kare-udon/ (Recept/bereidingsmethode voor heerlijke zelfgemaakte curry udon – Shirogohan.com)
• https://www.foodinjapan.org/japan/curry-udon/ (Curry udon – Udon-noedels met curriesoep)
• https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130504/13022123/dtlrvwlst/B111736190/ (Recensie van een restaurant in Tokio)
• https://www.reddit.com/r/JapaneseFood/comments/o18hmu/how_is_curry_udon_supposed_to_be/ (Hoe hoort curry udon te zijn?)