Een uitgebreide gids voor bouillon voor zelfgemaakte Chinese fondue. Twee varianten zijn inbegrepen: een klassieke pittige Sichuan-bouillon en een milde bouillon op basis van kippenbouillon.
Als je ooit het genoegen hebt gehad om Chinese fondue te proeven, weet je vast dat het een ontzettend gezellige en interactieve maaltijd is.
Hoewel ik al een uitgebreide gids over Chinese fondue heb geschreven, vind ik dat de bouillon – de basis van een smaakvolle fondue – een eigen artikel verdient.
In dit artikel bespreek ik de twee meest voorkomende soorten bouillon voor Chinese fondue: de pittige Sichuan-bouillon en de milde kippenbouillon. Kies jouw favoriet, of gebruik een Yin Yang-wok om beide tegelijk te serveren.
Hoe maak je pittige Sichuan-bouillon?
Pittige fonduebouillon is mijn absolute favoriet als ik fondue maak. Als je mij al langer volgt, snap je vast waarom. In grote lijnen bestaat deze uit een zelfgemaakte, krachtige bouillonbasis en water (of kippenbouillon).
Pittige hotpot-bouillon
De populairste variant, bekend als Hong You Guo Di/红油锅底 (wat betekent: bouillon met rode olie), komt uit het Sichuan-gebied en Chongqing (een stadsprovincie die vroeger bij Sichuan hoorde).
Dit type bouillon bevat veel vet (meestal rundervet, maar soms ook gewone olie), heeft een krachtig en complex aroma en een uitgesproken Mala-smaak/麻辣 (prikkelend en tintelend), hét kenmerk van de Sichuan-keuken. Vet en specerijen – snap je nu waarom ik zo dol ben op deze bouillon?
Ik maak mijn bouillon altijd helemaal zelf, en dat doe ik om twee redenen:
a) Ik weet precies wat er in zit (geen conserveringsmiddelen, toevoegingen of smaakversterkers).
b) De smaak is véél beter en helemaal afgestemd op mijn (en jouw) voorkeuren!
Het belangrijkste van het recept is dat je een basis maakt die je kunt invriezen en later opnieuw kunt gebruiken voor een volgende fondue. Op het moment zelf heb je daardoor nauwelijks nog werk aan de bouillon.
Hoe week je paddenstoelen?
Voor de milde bouillon gebruik je geweekte paddenstoelen. Weet je niet hoe dat moet? We hebben een complete gids over het weken van paddenstoelen
Ingrediënten voor de pittige bouillonbasis
Voor de pittige soepbasis heb je het volgende nodig:
- Rundervet: Dit is een essentieel ingrediënt met twee functies: het maakt de bouillon rijk en vol van smaak; en het stolt op kamertemperatuur, waardoor je alle andere ingrediënten makkelijk samen als blok kunt bewaren.
- Gedroogde chilipepers en Sichuanpeper. Samen zorgen ze voor de typische Mala-smaak.
- Andere specerijen, zoals steranijs, kaneel, laurierblad, tsao-ko (Chinese zwarte kardemom), jujube (Chinese rode dadel), enzovoort.
- Aromaten zoals bosui, ui, koriander, knoflook en gember. Geloof me: zonder deze ingrediënten smaakt de bouillon echt minder lekker.
- Sichuan-chilisaus en gefermenteerde zwarte bonen. Deze twee gefermenteerde ingrediënten vind je in veel klassieke Sichuan-gerechten.
- Shaoxing rijstwijn en suiker om de smaken in balans te brengen.
Vegan alternatief
Er is ook een vegan versie van de pittige Sichuan-fonduesoep. Vervang het rundervet gewoon door een neutrale plantaardige olie, zoals zonnebloemolie.
Hoe kies je gedroogde chilipepers?
Wat betreft gedroogde chilipepers zijn populaire soorten in Sichuan de Facing Heaven Chili (朝天椒), Er Jing Tiao Chili (二荆条) en de lantaarnpeper (灯笼椒). De eerste is behoorlijk pittig, de andere twee zijn milder en aromatischer.
Gebruik een combinatie van twee soorten als je die kunt vinden, maar eerlijk gezegd vind je in de Aziatische supermarkt meestal alleen de generieke variant zoals op de foto hierboven. Als je toch keuze hebt, let dan vooral op de pittigheid en kies wat bij jouw smaak past (voor de gevoelige types onder ons!).
Uitrusting
Ingrediënten
Voor de pittige bouillon (voor 4 blokken concentraat)
- 2 eetlepels Shaoxing-rijstwijn
- 4 kleine kaneelstukjes
- 2 sterrenanijs
- 4 laurierblaadjes
- 50 g gedroogde chilipepers
- 3 eetlepels rode Sichuanpeper groen of een mix van beide
- 110 g bakolie
- 350 g ossewit
- 1 Tsao-ko ook wel cao guo/Chinese zwarte kardemom (optioneel)
- 1 handvol koriander
- 1 theelepel gehakte gember
- 1 bol knoflook, fijngesneden
- 2 L water of bouillon
- 1 eetlepel gefermenteerde zwarte bonen, afgespoeld en grof gehakt
- 1 ui in plakjes
- 5 lente-uienstengels in stukken gesneden
- 120 g Sichuan-chilipasta
- 1 eetlepel suiker
Voor de milde bouillon (genoeg voor één hotpot)
- 1 hele kip of 4 kipdijfilets/6 kipdijen
- 3 lente-uienstengels in stukken gesneden
- 1 snufje zout naar smaak
- 5 gedroogde shiitakes, vooraf geweekt
- 5 plakjes gember
- gedroogde Chinese dadels ook wel jujube (optioneel)
- gojibessen optioneel
- 1 snufje gemalen witte peper
Instructies
Voor de pittige bouillon
- Houd 8 gedroogde chilipepers apart voor later en week de rest in heet water gedurende ongeveer 30 minuten (snijd ze open en verwijder de zaadjes voor het weken als je de scherpte wilt verminderen). Ondertussen was, snijd en meet de overige ingrediënten af.50 g gedroogde chilipepers
- Giet de geweekte pepers af. Doe ze in een blender en mix tot ze fijngehakt zijn en een grove pasta vormen. Je kunt dit ook met de hand doen met een mes (draag keukenhandschoenen om verbranding te voorkomen).
- Meng in een klein kommetje de Sichuanpeper met de Shaoxing-wijn. Zet apart.2 eetlepels Shaoxing-rijstwijn, 3 eetlepels rode Sichuanpeper
- Doe de bakolie en het ossewit in een wok of pan, samen met de steranijs, kaneel, laurierblaadjes en de tsao-ko als je die gebruikt. Verhit op middelhoog vuur tot de laurierblaadjes beginnen te kleuren.4 kleine kaneelstukjes, 2 sterrenanijs, 4 laurierblaadjes, 110 g bakolie, 350 g ossewit, 1 Tsao-ko
- Zet het vuur uit. Gebruik een schuimspaan om alle specerijen te verwijderen. Laat de olie ongeveer 1 minuut afkoelen. Voeg vervolgens de ui, lente-ui en koriander toe. Zet het vuur weer middelhoog. Bak tot de ui aan de randen begint te kleuren (niet laten verbranden). Haal alle aromaten uit de olie.1 ui in plakjes, 5 lente-uienstengels in stukken gesneden, 1 handvol koriander
- Voeg voorzichtig de eerder bereide chilipasta toe, samen met de Sichuan-chilipasta, de gefermenteerde zwarte bonen, de fijngesneden knoflook en de gember. Laat 8 minuten zachtjes sudderen en roer af en toe zodat het niet aan de bodem kleeft.50 g gedroogde chilipepers, 1 bol knoflook, fijngesneden, 1 eetlepel gefermenteerde zwarte bonen, afgespoeld en grof gehakt, 120 g Sichuan-chilipasta, 1 theelepel gehakte gember
- Voeg de suiker en het mengsel van Sichuanpeper en Shaoxing-wijn toe. Kook nog 2 minuten. Zet het vuur uit en laat even afkoelen.3 eetlepels rode Sichuanpeper, 1 eetlepel suiker, 2 eetlepels Shaoxing-rijstwijn
- Giet de olie, samen met de vaste bestanddelen, in een hittebestendige bak. Voeg de overgebleven gedroogde pepers toe als garnering (ze drijven aan de oppervlakte). Laat volledig afkoelen en zet vervolgens minimaal 24 uur in de koelkast (dit helpt de smaak te intensiveren).
- Snijd het gestolde concentraat in vier kleine blokken. Reken ongeveer 1.5 liter heet water of bouillon per blok concentraat.
- Bewaar de overgebleven bouillonblokken 2 weken in de koelkast of tot 6 maanden in de vriezer.
Voor de milde bouillon
- Leg de kip in een grote pan. Vul aan met voldoende water om de kip te bedekken. Breng aan de kook. Schep het schuim dat naar boven komt af met een lepel.1 hele kip
- Voeg de plakjes gember toe en laat op laag vuur 1,5 tot 2 uur zachtjes trekken.5 plakjes gember
- Haal de kip eruit. Giet de bouillon in de pan die je voor de hotpot gebruikt. Vul aan met heet water indien nodig.
- Voeg de lente-ui, shiitake, Chinese dadels en gojibessen toe als je die gebruikt. Breng op smaak met zout en witte peper. Breng weer goed aan de kook en begin met je Chinese hotpot.3 lente-uienstengels in stukken gesneden, 1 snufje zout naar smaak, 5 gedroogde shiitakes, vooraf geweekt, gedroogde Chinese dadels, gojibessen, 1 snufje gemalen witte peper
Notities
Nutrition
Dit recept is rechtstreeks geïnspireerd op Red House Spice.
