Houd 8 gedroogde chilipepers apart voor later en week de rest in heet water gedurende ongeveer 30 minuten (snijd ze open en verwijder de zaadjes voor het weken als je de scherpte wilt verminderen). Ondertussen was, snijd en meet de overige ingrediënten af.

Giet de geweekte pepers af. Doe ze in een blender en mix tot ze fijngehakt zijn en een grove pasta vormen. Je kunt dit ook met de hand doen met een mes (draag keukenhandschoenen om verbranding te voorkomen).

Meng in een klein kommetje de Sichuanpeper met de Shaoxing-wijn. Zet apart.

Doe de bakolie en het ossewit in een wok of pan, samen met de steranijs, kaneel, laurierblaadjes en de tsao-ko als je die gebruikt. Verhit op middelhoog vuur tot de laurierblaadjes beginnen te kleuren.

Zet het vuur uit. Gebruik een schuimspaan om alle specerijen te verwijderen. Laat de olie ongeveer 1 minuut afkoelen. Voeg vervolgens de ui, lente-ui en koriander toe. Zet het vuur weer middelhoog. Bak tot de ui aan de randen begint te kleuren (niet laten verbranden). Haal alle aromaten uit de olie.

Voeg voorzichtig de eerder bereide chilipasta toe, samen met de Sichuan-chilipasta, de gefermenteerde zwarte bonen, de fijngesneden knoflook en de gember. Laat 8 minuten zachtjes sudderen en roer af en toe zodat het niet aan de bodem kleeft.

Voeg de suiker en het mengsel van Sichuanpeper en Shaoxing-wijn toe. Kook nog 2 minuten. Zet het vuur uit en laat even afkoelen.

Giet de olie, samen met de vaste bestanddelen, in een hittebestendige bak. Voeg de overgebleven gedroogde pepers toe als garnering (ze drijven aan de oppervlakte). Laat volledig afkoelen en zet vervolgens minimaal 24 uur in de koelkast (dit helpt de smaak te intensiveren).

Snijd het gestolde concentraat in vier kleine blokken. Reken ongeveer 1.5 liter heet water of bouillon per blok concentraat.

Bewaar de overgebleven bouillonblokken 2 weken in de koelkast of tot 6 maanden in de vriezer.

Leg de kip in een grote pan. Vul aan met voldoende water om de kip te bedekken. Breng aan de kook. Schep het schuim dat naar boven komt af met een lepel.

Voeg de plakjes gember toe en laat op laag vuur 1,5 tot 2 uur zachtjes trekken.

Haal de kip eruit. Giet de bouillon in de pan die je voor de hotpot gebruikt. Vul aan met heet water indien nodig.

Voeg de lente-ui, shiitake, Chinese dadels en gojibessen toe als je die gebruikt. Breng op smaak met zout en witte peper. Breng weer goed aan de kook en begin met je Chinese hotpot.