Een onweerstaanbaar recept voor Taiwan mazesoba, ramen zonder bouillon
Wat is Taiwan Mazesoba?
Een gerecht exact definiëren is nooit eenvoudig. De duidelijkste uitleg krijg je door het naast abura soba te zetten; verderop in het artikel leg ik uit waarin Taiwan mazesoba, ook wel mazemen genoemd, daarvan verschilt.
De naam zegt eigenlijk alles: droge ramen. Kortom, ramen waarbij het meest tijdrovende onderdeel is weggelaten, namelijk de bouillon.
Ondanks het ontbreken van deze klassieke bouillon krijgt het gerecht een krachtige mazesoba-saus en toppings die je in ramen zelden tegenkomt. Taiwan mazesoba is dan ook een volwaardige hoeksteen van de Japanse keuken en beslist geen simpele snelversie.
De term “maze” komt van het Japanse werkwoord “mazeru” (混ぜる), dat mengen betekent, terwijl “soba” in deze context verwijst naar Chinese tarwenoedels. Hoewel “soba” vaak boekweitnoedels aanduidt, kan het woord dus ook op tarwenoedels slaan, zoals in yakisoba (gebakken noedels) en mazesoba.
Ondanks hun naam bevatten zowel de yakisoba als de mazesoba dus geen soba, in tegenstelling tot zaru soba.
Oorsprong van Taiwan Mazesoba
Ondanks de naam is Taiwan mazesoba in Japan ontstaan. Het gerecht werd in 2008 bedacht door het noedelrestaurant Menya Hanabi in Nagoya, prefectuur Aichi, en geldt daar nu als lokale specialiteit. De eigenaar wilde een Taiwanese ramen, een specialiteit uit Nagoya, ontwikkelen maar kreeg de bouillon niet naar wens.
Toen hij het wilde weggooien stelde een medewerker voor om het gekruide gehakt simpelweg met gekookte noedels te serveren. Na wat finetunen was de Taiwan mazesoba geboren zoals we die vandaag kennen.
Omdat de eigenaar uit Taiwan kwam, wilde hij per se het woord “Taiwan” in de naam opnemen.
Het verschil tussen Mazesoba en Abura Soba
Bij “abura soba”, letterlijk “noedels met olie”, worden gekookte noedels en diverse toppings geserveerd op een laag soja-tare die op de bodem van de kom ligt. Voor de beste smaak meng je de noedels en de tare grondig voordat je gaat eten.
Terwijl je de noedels eet kun je naar smaak extra rayu-chiliolie en azijn toevoegen. Vergeleken met abura soba is de saus van mazesoba krachtiger en bevat ze gehakt, sojasaus, chilipeper, bosui, lente-uitjes en een eidooier.
Hoewel abura soba en mazesoba sterk op elkaar lijken, heeft mazesoba doorgaans meer toppings.
De belangrijkste ingrediënten van Taiwan Mazesoba
De lichte en donkere sojasaus: geven het gerecht diepte en een rijke zoute umami.
De mirin: verzacht de smaken en voegt een lichte zoetheid toe die het zoute mooi in balans brengt.
De dashi in poedervorm: versterkt de umami en geeft het geheel een volle, hartige diepgang.
De saké: zorgt voor een subtiele frisheid en tilt de aroma’s van de andere ingrediënten op.
De sesamolie: voegt een nootachtige diepte toe.
De nori: brengt zilte zeearoma’s en een krokante beet wanneer je het over het gerecht strooit.
De tenkasu: geeft knapperigheid en textuur en balanceert de zachtheid van de andere ingrediënten met een licht zoute toets.
Authentieke Taiwanese Mazesoba – droge ramen
Uitrusting
- 1 Wok
Ingrediënten
- 300 g varkensgehakt met ±30% vet, bij voorkeur van buikspek
Marinade voor het varkensgehakt
- 30 ml kippenbouillon
- 3 eetlepels maïszetmeel
- 4 teentjes knoflook fijngehakt
- 1 eetlepel sesamolie
- 1 eetlepel sake
- 1 eetlepel lichte sojasaus
- 1 eetlepel donkere sojasaus
- 1 eetlepel mirin
- 1 theelepel witte peper
Mazesobasaus
- 4 eetlepels lichte sojasaus
- 4 eetlepels mirin
- 4 eetlepels water
- 2 theelepels suiker
- 4 theelepels kippenbouillonpoeder
- 4 theelepels dashipoeder
- 2 theelepels knoflookpasta
Kruidenmix
- 4 eetlepels mazesobasaus
- 2 theelepels knoflookpasta
- 2 eetlepels heet water
- 4 eetlepels neutrale olie
- 2 eetlepels gemalen sesamzaad fijngemalen
- 1 theelepel witte peper
Toppings
- 4 bosui fijngehakt
- 2 vellen nori in reepjes
- 2 eidooier
- 2 eetlepels tenkasu krokante tempura-brokjes (tenkasu, uit zak)
- 1 stuk gember in lucifers, stuk van ca. 3 cm
- 2 porties ramennoedels
Instructies
- Doe alle ingrediënten voor de mazesobasaus in een klein steelpannetje en roer door.4 eetlepels lichte sojasaus, 4 eetlepels mirin, 4 eetlepels water, 2 theelepels suiker, 4 theelepels kippenbouillonpoeder, 4 theelepels dashipoeder, 2 theelepels knoflookpasta
- Verwarm op middelhoog vuur tot de saus zachtjes pruttelt. Zet opzij.
- Roer in een kommetje alle ingrediënten voor de kruidenmix door elkaar.4 eetlepels mazesobasaus, 2 eetlepels heet water, 4 eetlepels neutrale olie, 2 eetlepels gemalen sesamzaad, 1 theelepel witte peper, 2 theelepels knoflookpasta
- Meng het varkensgehakt met alle marinade-ingrediënten en laat 10 minuten intrekken.300 g varkensgehakt, 30 ml kippenbouillon, 3 eetlepels maïszetmeel, 4 teentjes knoflook, 1 eetlepel sesamolie, 1 eetlepel sake, 1 eetlepel lichte sojasaus, 1 eetlepel donkere sojasaus, 1 eetlepel mirin, 1 theelepel witte peper
- Verhit een wok op hoog vuur met een scheut olie. Voeg het gehakt toe en laat het enkele minuten onaangeroerd bakken tot de onderkant goudbruin is. Schep om, breek grote brokken los en bak verder tot het vlees overal bruin en gaar is. Zet apart.
- Kook de noedels in ruim kokend water. Giet ze af en schud ze krachtig in een vergiet tot ze duidelijk dikker en kleveriger aanvoelen – zo spoel je het overtollige zetmeel weg.2 porties ramennoedels
Opmaak
- Verdeel de noedels over kommen, lepel de kruidenmix erop en schep goed om.
- Schik nori, gember, bosui en tenkasu langs de rand van elke kom.4 bosui, 2 vellen nori, 2 eetlepels tenkasu, 1 stuk gember
- Schep het gehakt in het midden en leg er één eidooier bovenop.2 eidooier
