Authentieke Khmer Vis Amok

Een authentiek Cambodjaans vis-amokrecept waarmee je deze verrukkelijke, traditionele smaken thuis kunt beleven

De Khmer-keuken wint in Frankrijk langzaam maar zeker aan populariteit, vooral dankzij de Cambodjaanse diaspora, die zichtbaarder wordt en haar cultuur opeist en promoot.

Naast een groeiende online aanwezigheid openen ook steeds meer hoogwaardige restaurants hun deuren, waardoor deze heerlijke keuken – op het kruispunt van de Maleisische, Thaise, Indiase en Chinese tradities – bij het grote Franse publiek bekend raakt.

Daarom deel ik vandaag een van mijn favoriete Khmer-recepten: vis amok.

Vis amok, wat is dat?

Vis amok, of amo trey/trei, heeft een bijzondere status. Strikt genomen betekent amok simpelweg dat een curry in bananenblad wordt gestoomd, maar omdat de visvariant zo populair is, denken de meeste mensen bij amok aan vis amok.

Toch kun je in theorie ook amok maken met kip, varkensvlees, rundvlees, enzovoort.

Het is een traditioneel Khmer-gerecht dat teruggaat tot de tijd van het Khmer-rijk (vanaf de 9e eeuw). Toch is er regionaal debat over de oorsprong: is het wel echt Cambodjaans? Er bestaan namelijk vergelijkbare gerechten zoals hor mok in Thailand, en otak-otak in Maleisië en Indonesië (waarbij de Indonesische versie iets verder afstaat).

Amok ligt de Cambodjanen echter na aan het hart en wordt meestal als nationaal gerecht gezien. Tegenwoordig eet je het vooral bij speciale gelegenheden of in een restaurant. Let wel op voor “vereenvoudigde” versies in toeristische gebieden: die missen vaak precies de essentie die dit gerecht zo bijzonder maakt.

Hoewel vis het hoofdingrediënt is, schuilt de echte magie in de kroeung-currypasta en de bijzondere textuur. Soms krijg je een stuk vis met saus, maar vaak worden alle ingrediënten vermalen tot een luchtige mousse (fijner of grover, afhankelijk van de vis).

Die luchtige structuur ontstaat doordat het gerecht in bananenblad wordt gestoomd. In mijn versie ga ik voor een mix: ik gebruik zowel vispasta als stukjes vis.

Welke vis gebruik je in traditionele Cambodjaanse amok?

Traditioneel gebruikt men zoetwatervissen zoals slangenkopvis of meerval, maar hier vervangen we die vaak door kabeljauw (in onze streken de beste keuze), snapper, barramundi, zalm, schelvis of baars.

De hoofdingrediënten van vis amok

Vis: Zoals hierboven vermeld gebruiken we kabeljauw, maar veel andere vissen zijn geschikt.

Galanga: Familie van gember; de smaak heeft overeenkomsten maar is toch anders en daarom sterk aan te raden.

Prahok vispasta: Vind je meestal in de Aziatische supermarkt.

Palmsuiker: Kan worden vervangen door rietsuiker als je het niet kunt vinden.