Een traditioneel recept voor de meest smaakvolle noedelsoep uit de Vietnamese keuken
Als je dol bent op, ramen en noedelsoepen in het algemeen, sla dan deze grote klassieker uit de Vietnamese keuken absoluut niet over! Het iconische gerecht uit Hubf, rijk aan geschiedenis, is een heus culinair avontuur om thuis te bereiden, maar het resultaat is elke moeite meer dan waard, geloof me!
Wat is Bún bò Huế?
Zoals altijd ontleden we eerst de naam. Bbun verwijst naar de rijstnoedels, Bún naar het rundvlees en Huế naar de geografische oorsprong.
Kortom, het is een rijstnoedelsoep met rundvlees uit de stad Hubf. En nee, we hebben het niet over Phdf; dit gaat veel verder. De volledige naam van Bún bò Huế, althans in de versie die in dit artikel wordt besproken, is Bún bò Huếheo. Dus: (impliciet) soep van rijstnoedels met rundvlees en gekookt varkensvlees.
We komen zo dichter bij een nauwkeurige definitie, maar in plaats van uit te weiden over de etymologie gaan we meteen naar de kern: het is een soep op basis van varkensbouillon met rijstnoedels, varkensvlees, rundvlees en soms de Vietnamese mortadella Cha Hubf. Als topping krijg je huisgemaakte satbf, bananenbloesem, waterspinazie … een waar feest.
Een beetje geschiedenis…
De oorsprong van Bún bò Huế is nauw verweven met de geschiedenis van de stad Hubf en haar culinaire tradities. Volgens de legende werd het ambacht van het maken van rijstnoedels (bbun) uitgevonden door een jonge vrouw, bijgenaamd “cf4 Bbun”. Toen de eerste migranten uit het noorden onder leiding van heer Nguyc5n Hoe0ng in Hubf arriveerden, vestigden sommigen zich in de streek Cd5 The1p.
Daar, waar iedereen zich met landbouw bezighield, zou het meisje de kunst van het bbun maken hebben ontwikkeld. Een hongersnood trof de regio drie jaar op rij; sommigen meenden dat dit de woede van de goden was omdat het meisje de rijst, gezien als de “parel van de hemel”, had vermalen tot noedels.
Verdreven uit haar dorp trok zij naar Ve2n Cf9, waar ze haar vak doorgaf. Deze plek werd de bakermat van de rijstnoedels uit Hubf, beroemd om hun bijzondere textuur.
Met deze noedels ontwikkelde bbun bf2 Hubf zich verder: eerst met varkensschenkel als basis en later, onder Franse invloed, verrijkt met rundvlees.
Regionale variaties van Bbun bf2 Hubf
Na 1954 trokken veel inwoners van Huế naar Saefgon en namen bbun bf2 mee, net zoals migranten uit het noorden phdf introduceerden. In die tijd domineerde de Chinese keuken met gerechten zoals he7 tibf5, een populair Vietnamees ontbijt.
De komst van Bún bò Huế en phdf verrijkte het culinaire aanbod van Saefgon en vormde de “vier pijlers” van de lokale keuken: he7 tibf5, c0m ta5m (gebroken rijst), phdf en bbun bf2. De Saigonezen pasten bbun bf2 vervolgens aan in drie duidelijk verschillende stijlen:
1. Traditionele Hubf-stijl
Deze stijl kwam mee met de migranten uit Hubf die hun oorspronkelijke recept behielden. Bún bò Huế behoudt de authentieke smaken van Huế, met ingrediebnten zoals maf5m rud1c (gefermenteerde garnalenpasta) en citroengras. De kommen zijn meestal royaal gevuld met vlees, afgestemd op de voorkeur van Saigon die houden van grote porties.
2. Authentieke Hubf-stijl
Deze variant richt zich op klanten die verlangen naar de smaken van Hubf. Restaurants in deze stijl houden strikt vast aan het oorspronkelijke recept met een uitgesproken smaak van maf5m rud1c en citroengras, zonder suiker toe te voegen. De gerechten lijken sterk op wat je in Hubf vindt en zijn ideaal voor wie een echt authentieke ervaring zoekt.
3. Saif52gon-stijl
Hier is bbun bf2 aangepast aan de lokale smaak van Saif52gonnezen. De bouillon is vaak lichter, met weinig of geen maf5m rud1c. De garnituren zijn overvloedig, met gif2 heo (gekookte varkensschenkel) en dikke plakken Vietnamese mortadella. De toppings vari0ebren, waaronder bananenbloesem en Thaise basilicum. Deze stijl is perfect voor liefhebbers van royale en lichtzoete gerechten.
Onthoud dat een gerecht zelden zwart-wit is; de keuken blijft zich ontwikkelen en in een land zo rijk en divers als Vietnam bestaan er duizenden variaties op e9e9n enkel gerecht.
Het verschil tussen Bún bò Huế en Pho
Bún bò Huế en phdf zijn twee heel verschillende Vietnamese soepen, zowel qua ingrediebnten als bereidingswijze. De bouillon van Bún bò Huế wordt getrokken van rund- en varkensvlees en geparfumeerd met citroengras, gefruite knoflook, soms annattozaad en garnalenpasta.
Pho daarentegen dankt zijn karakter aan een bouillon op basis van rundvlees of kip, op smaak gebracht met specerijen zoals kaneel, steranijs en zwarte kardemom. Ook de noedels verschillen: die van bbun bf2 Hubf zijn dik en rond en worden direct in heet water geebxtrudeerd, terwijl phdf-noedels dun en plat zijn en uit gestoomde vellen worden gesneden.
Qua vlees bevat bbun bf2 Hubf vaak runderschenkel, varkenspoot of -schenkel en zelfs blokjes gestold bloed, terwijl phdf doorgaans wordt geserveerd met dunne plakjes rauw rundvlees, borststuk en soms pezen.
De belangrijkste ingrediebnten van Bún bò Huế
Varkensschenkel en runderschenkel: als je er e9e9n moet kiezen, neem dan varkensschenkel. Bak die dan in de satbf in plaats van het rundvlees.
Cha Hue: Vietnamese knoflookmortadella, typisch voor de regio Hubf. Je kunt cha le5a (de gewone Vietnamese mortadella) gebruiken, maar dan lever je smaak in. Bovendien is het heel eenvoudig om het zelf te maken!
Garnalenpasta: kun je niet anders, gebruik dan Thaise of Indonesische garnalenpasta, maar ik raad sterk aan om de Vietnamese variant te nemen voor een authentieke smaak. In de winkel kun je kiezen tussen Maf5m rud1c en maf5m tf4m. Gebruik Maf5m rud1c, die bruin van kleur is.
Kort samengevat: bij het fermenteren van Maf5m rud1c worden de schalen van de garnalen verwijderd en worden de garnalen in de zon gedroogd vf3f3r het fermenteren. Voor Maf5m Tf4m blijven de schalen zitten en vindt er geen droging in de zon plaats. Beide gebruiken verschillende zoutverhoudingen, en maf5m tf4m is veel vloeibaarder en krachtiger van smaak.
Waterspinazie: dit is eigenlijk waterspinazie. Kun je het niet vinden, vervang het dan door paksoi.
Bananenbloesem: geen must, maar een welkome toevoeging die echt een extra dimensie aan de smaak geeft.
Rijstnoedels: het liefst gebruik je traditionele dikke, ronde rijstnoedels. Die vind je in Aziatische supermarkten in de koeling of diepvries. Anders volstaan alkalische noedels zoals udon.
Vissaus: nee, het smaakt niet naar vis en ja, het is onmisbaar voor de smaak van dit gerecht. Ik beveel het merk Phfa Qu1ed1c aan.
Citroengras: zorgt voor een frisse nasmaak en balanceert de kracht van de garnalenpasta.
Culinaire bronnen
Voor dit artikel heb ik talloze bronnen geraadpleegd om de authenticiteit te waarborgen. Onder de meest prominente: de elektronische regeringskrant van Ho Chi Minhstad, Vietnamhowhome, de site van het toerismedepartement van Hubf, explorepartsunknown, reddit
Bún bò Huế – authentiek
Uitrusting
- Ficelle pour la viande
Ingrediënten
- 2 kg varkensbotten
- 700 g varkensschenkel zonder bot
- 700 g runderschenkel zonder bot
- 100 g groene chilipeper
- 100 g gember
- 20 Chả Huế Vietnamese mortadella (optioneel)
- 10 stengels citroengras
- 2 plakken ananas liefst vers
- 200 g uien in vieren
Kruiden voor de bouillon
- 3 eetlepels vissaus
- 2 eetlepels kandijsuiker vervangbaar door palm-, kokos- of bruine suiker
- 0.5 eetlepel zout
- 80 g garnalenpasta bij voorkeur Vietnamees, mắm ruốc
- 1 grote kom ijswater
Voor het serveren
- 2 bananenbloemen optioneel
- 20 stengels waterspinazie optioneel
- citroensap
- water
- rijstnoedels liefst dikke, ronde rijstnoedels; eventueel vervangen door witte alkalinoedels.
Saté-olie
- neutrale bakolie
- 200 g rode uien fijngesnipperd
- 200 g lente-uitjes fijngesnipperd
- 200 g koriander fijngehakt
- 100 g citroengras fijngehakt
- 100 g knoflook fijngehakt
- 100 g rode chilipeper vers, fijngehakt
- 1 eetlepel cashewolie kan worden vervangen door sesam-, noten- of pindaolie
Instructies
Bouillon
- Spoel de varkensbotten grondig af en laat ze uitlekken.2 kg varkensbotten
- Verwarm de oven voor op 150 °C (grillstand).
- Bak de botten 30 minuten in de oven, samen met twee gekneusde stengels citroengras, de resterende stengels, de gekneusde gember, de uien, de ananasplakken en de chilipeper.100 g groene chilipeper, 10 stengels citroengras, 2 plakken ananas, 200 g uien, 100 g gember
- Bind zowel de runderschenkel als de varkensschenkel afzonderlijk stevig op met keukentouw.700 g varkensschenkel, 700 g runderschenkel
- Breng een grote pan water aan de kook.
- Voeg het citroengras en de uien toe.10 stengels citroengras, 200 g uien
- Blancheer de schenkels 2 minuten.700 g varkensschenkel, 700 g runderschenkel, 1 grote kom ijswater
- Leg ze direct in een grote kom met ijswater.
- Voeg de varkensbotten aan het kokende water toe en blancheer 2 minuten.2 kg varkensbotten
- Breng ook de botten over naar het ijswater.
- Neem na 10 minuten vlees en botten uit het water en laat ze op een rek uitlekken en drogen.
- Giet het water uit de pan, maar bewaar het citroengras en de uien.
Bouillon afmaken
- Doe uien, gember, groene chili, citroengras en ananas in een grote pan met koud water en breng op hoog vuur aan de kook.100 g groene chilipeper, 100 g gember, 10 stengels citroengras, 2 plakken ananas, 200 g uien, water
- Wanneer het water kookt, voeg runderschenkel, varkensschenkel en varkensbotten toe. Laat enkele minuten koken tot het opnieuw borrelt.2 kg varkensbotten, 700 g runderschenkel, 700 g varkensschenkel
- Schep het schuim af en verlaag het vuur tot middelhoog.
- Haal na circa 1,5 uur de schenkels uit de bouillon en zet ze in de koelkast.
- Kook intussen de Chả Huế als die nog rauw is.20 Chả Huế
- Na 4 uur verwijdert u ui, citroengras, gember en ananas en vult u de bouillon aan met kokend water om het verdampte vocht aan te vullen.
- Schep wat bouillon in een kommetje en roer er de garnalenpasta in los.80 g garnalenpasta
- Breng de bouillon opnieuw aan de kook en voeg vissaus, de opgeloste garnalenpasta, zout en kandijsuiker toe.3 eetlepels vissaus, 0.5 eetlepel zout, 80 g garnalenpasta, 2 eetlepels kandijsuiker
Saté maken
- Verhit een scheut olie in een pan op middelhoog tot hoog vuur.neutrale bakolie
- Voeg alle saté-ingrediënten toe, behalve de chili en de cashewolie, en bak tot het mengsel geurt.200 g rode uien, 200 g lente-uitjes, 200 g koriander, 100 g knoflook, 100 g citroengras
- Voeg de chili en de cashewolie toe en bak nog 1–2 minuten mee.100 g rode chilipeper, 1 eetlepel cashewolie
- Schep de helft in een kom voor bij het serveren; laat de rest in de pan.
- Bak hierin de uitgelekte runderschenkel op middelhoog vuur enkele minuten.700 g runderschenkel
Afwerking
- Schaaf de bananenbloem en de waterspinazie fijn.2 bananenbloemen, 20 stengels waterspinazie, citroensap
- Leg ze in een kom water met citroensap tot het serveren om verkleuring te voorkomen.
- Snijd de runder- en varkensschenkel in dunne plakjes.
- Snijd de Chả Huế in plakjes.
- Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking.rijstnoedels
- Schep in een kom de noedels, enkele plakjes runder- en varkensschenkel en plakjes Chả Huế.
- Schenk de hete bouillon erover en garneer met ringetjes bosui, fijngeschaafde bananenbloem, waterspinazie en een lepel saté.
