Bún bò Huế – authentiek

Bún bò Huế – authentiek

Een klassiek recept voor de meest smaakvolle noedelsoep uit de Vietnamese keuken.

Recept afdrukken Pinner la recette

5/5 (14)

Voorbereidingstijd: 1

Bereidingstijd: 7

Totale tijd: 8

Gang: Hoofdgerecht, Soepen en bouillons

Keuken: vietnamees

Servings: personnes

Calories: 976kcal

Author: Marc Winer

Uitrusting

Ficelle pour la viande

Ingrediënten

2 kg varkensbotten
700 g varkensschenkel zonder bot
700 g runderschenkel zonder bot
100 g groene chilipeper
100 g gember
20 Chả Huế Vietnamese mortadella (optioneel)
10 stengels citroengras
2 plakken ananas liefst vers
200 g uien in vieren

Kruiden voor de bouillon

3 eetlepels vissaus
2 eetlepels kandijsuiker vervangbaar door palm-, kokos- of bruine suiker
0.5 eetlepel zout
80 g garnalenpasta bij voorkeur Vietnamees, mắm ruốc
1 grote kom ijswater

Voor het serveren

2 bananenbloemen optioneel
20 stengels waterspinazie optioneel
citroensap
water
rijstnoedels liefst dikke, ronde rijstnoedels; eventueel vervangen door witte alkalinoedels.

Saté-olie

neutrale bakolie
200 g rode uien fijngesnipperd
200 g lente-uitjes fijngesnipperd
200 g koriander fijngehakt
100 g citroengras fijngehakt
100 g knoflook fijngehakt
100 g rode chilipeper vers, fijngehakt
1 eetlepel cashewolie kan worden vervangen door sesam-, noten- of pindaolie

Procédé

Bouillon

Spoel de varkensbotten grondig af en laat ze uitlekken.
2 kg varkensbotten
Verwarm de oven voor op 150 °C (grillstand).
Bak de botten 30 minuten in de oven, samen met twee gekneusde stengels citroengras, de resterende stengels, de gekneusde gember, de uien, de ananasplakken en de chilipeper.
100 g groene chilipeper, 10 stengels citroengras, 2 plakken ananas, 200 g uien, 100 g gember
Bind zowel de runderschenkel als de varkensschenkel afzonderlijk stevig op met keukentouw.
700 g varkensschenkel, 700 g runderschenkel
Breng een grote pan water aan de kook.
Voeg het citroengras en de uien toe.
10 stengels citroengras, 200 g uien
Blancheer de schenkels 2 minuten.
700 g varkensschenkel, 700 g runderschenkel, 1 grote kom ijswater
Leg ze direct in een grote kom met ijswater.
Voeg de varkensbotten aan het kokende water toe en blancheer 2 minuten.
2 kg varkensbotten
Breng ook de botten over naar het ijswater.
Neem na 10 minuten vlees en botten uit het water en laat ze op een rek uitlekken en drogen.
Giet het water uit de pan, maar bewaar het citroengras en de uien.

Bouillon afmaken

Doe uien, gember, groene chili, citroengras en ananas in een grote pan met koud water en breng op hoog vuur aan de kook.
100 g groene chilipeper, 100 g gember, 10 stengels citroengras, 2 plakken ananas, 200 g uien, water
Wanneer het water kookt, voeg runderschenkel, varkensschenkel en varkensbotten toe. Laat enkele minuten koken tot het opnieuw borrelt.
2 kg varkensbotten, 700 g runderschenkel, 700 g varkensschenkel
Schep het schuim af en verlaag het vuur tot middelhoog.
Haal na circa 1,5 uur de schenkels uit de bouillon en zet ze in de koelkast.
Kook intussen de Chả Huế als die nog rauw is.
20 Chả Huế
Na 4 uur verwijdert u ui, citroengras, gember en ananas en vult u de bouillon aan met kokend water om het verdampte vocht aan te vullen.
Schep wat bouillon in een kommetje en roer er de garnalenpasta in los.
80 g garnalenpasta
Breng de bouillon opnieuw aan de kook en voeg vissaus, de opgeloste garnalenpasta, zout en kandijsuiker toe.
3 eetlepels vissaus, 0.5 eetlepel zout, 80 g garnalenpasta, 2 eetlepels kandijsuiker

Saté maken

Verhit een scheut olie in een pan op middelhoog tot hoog vuur.
neutrale bakolie
Voeg alle saté-ingrediënten toe, behalve de chili en de cashewolie, en bak tot het mengsel geurt.
200 g rode uien, 200 g lente-uitjes, 200 g koriander, 100 g knoflook, 100 g citroengras
Voeg de chili en de cashewolie toe en bak nog 1–2 minuten mee.
100 g rode chilipeper, 1 eetlepel cashewolie
Schep de helft in een kom voor bij het serveren; laat de rest in de pan.
Bak hierin de uitgelekte runderschenkel op middelhoog vuur enkele minuten.
700 g runderschenkel

Afwerking

Schaaf de bananenbloem en de waterspinazie fijn.
2 bananenbloemen, 20 stengels waterspinazie, citroensap
Leg ze in een kom water met citroensap tot het serveren om verkleuring te voorkomen.
Snijd de runder- en varkensschenkel in dunne plakjes.
Snijd de Chả Huế in plakjes.
Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking.
rijstnoedels
Schep in een kom de noedels, enkele plakjes runder- en varkensschenkel en plakjes Chả Huế.
Schenk de hete bouillon erover en garneer met ringetjes bosui, fijngeschaafde bananenbloem, waterspinazie en een lepel saté.

Notities

Kun je niet anders, gebruik dan Thaise of Indonesische garnalenpasta, maar voor de échte smaak adviseer ik Vietnamese. In de winkel vind je doorgaans twee varianten: mắm ruốc en mắm tôm. Kies voor mắm ruốc; die is bruin van kleur.

Kort uitgelegd: voor mắm ruốc worden de schalen van de garnalen verwijderd en eerst in de zon gedroogd voordat ze gaan fermenteren. Bij mắm tôm blijven de schalen zitten en wordt niet gedroogd. Door het andere zoutgehalte is mắm tôm vloeibaarder en heeft het een krachtigere smaak.

Nutrition

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !