Siu mai, ook wel xiu mai genoemd of “bouchons” op Réunion, zijn een van mijn favoriete dim sum. Waarom? Ze zijn makkelijk te vouwen, heerlijk sappig en ik eet er zo tientallen zonder buikpijn te krijgen. Dat is wat je noemt het beste van twee werelden.
Wat zijn siu mai?
Siu mai komt oorspronkelijk uit Noord-China en heeft zich verspreid door heel China en daarna over de rest van de wereld. Onderweg zijn er allerlei variaties ontstaan, aangepast aan lokale smaken. Zo vind je deze gestoomde hapjes op Réunion onder de naam bouchons réunionnais.
Waarschijnlijk heb je de enorm populaire Kantonese variant al eens geproefd; die staat standaard op het menu bij Chinese restaurants wereldwijd.
Het zijn simpele, open “dumplings” die gestoomd worden en gevuld zijn. Kleine, halfgesloten cilindertjes vol smaak. Genoeg om je het water in de mond te laten lopen. Maar eerst nog wat extra uitleg voordat we aan het recept beginnen.
Waarom wordt het varkensvlees “gewassen”?
Wanneer restaurants dim sum serveren met varkensvlees, valt op dat het vlees veel lichter van kleur is dan bijvoorbeeld geroosterd of gebarbecued varkensvlees.
Dat is vooral een kwestie van presentatie. Door het vlees te spoelen, verdwijnt ook een deel van de bloedsmaak.
Hoe langer je spoelt, hoe meer voedingsstoffen (zoals ijzer) je uit het vlees wast. Houd daar dus rekening mee.
Uitrusting
Ingrediënten
Hoofdingrediënten
- 20 deegvellen voor siu mai je kunt ook wontonvellen gebruiken
- 227 g varkensvlees
- 113 g garnalen gepeld en schoongemaakt
- 4 stukjes gedroogde shiitake
- 15 g wortel fijngehakt ter garnering
Marinade
- 1 eetlepel lichte sojasaus
- 2 eetlepels oestersaus
- 0.5 theelepel zout
- 2 theelepels suiker
- 2 eetlepels maïzena
- 0.5 theelepel zuiveringszout
- 2 eetlepels water
- 0.5 theelepel witte peper
- 1 theelepel kippenbouillonpoeder
- 1 eetlepel sesamolie
- 1 theelepel zonnebloemolie
Siu mai-deeg
- 100 g tarwebloem
- 50 ml heet water
- 1 eidooier
- maïzena om te bestuiven
Instructies
Siu mai-deeg
- Meng in een kom het water beetje bij beetje door de bloem.100 g tarwebloem, 50 ml heet water
- Voeg de eidooier toe en kneed tot een glad deeg.1 eidooier
- Laat afgedekt 30 minuten rusten.
- Verdeel in porties van ongeveer 5 g.
- Vorm bolletjes, druk ze plat en rol uit tot schijfjes van ongeveer 7,5 cm. Bestuif royaal met maïzena, zodat ze niet aan elkaar plakken.maïzena
- Bedek de rest van de schijfjes ondertussen met een vochtige theedoek.
Ingrediënten voorbereiden
- Week de shiitakes in heet water gedurende 10–15 minuten. Knijp ze daarna zo goed mogelijk uit en snijd zeer fijn.4 stukjes gedroogde shiitake
- Snijd het varkensvlees in plakken, vervolgens in reepjes en daarna fijn. Laat in water weken en masseer 1–2 minuten. Laat 10–15 minuten staan. Giet af in een zeef en druk er met al je kracht zoveel mogelijk water uit. Tip: doe alles in een theedoek; dat werkt makkelijker.227 g varkensvlees, 2 eetlepels water
- Wikkel de garnalen in keukenpapier en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Snijd daarna in kleine stukjes.113 g garnalen
- Snijd de wortel in plakjes, vervolgens in reepjes en daarna heel fijn.15 g wortel
De beroemde marinade
- Meng in een kom het varkensvlees 2–3 minuten goed met de marinade-ingrediënten. Laat vervolgens 15 minuten rusten.1 eetlepel lichte sojasaus, 2 eetlepels oestersaus, 0.5 theelepel zout, 2 theelepels suiker, 2 eetlepels maïzena, 0.5 theelepel zuiveringszout, 0.5 theelepel witte peper, 1 theelepel kippenbouillonpoeder, 1 eetlepel sesamolie, 1 theelepel zonnebloemolie
- Voeg de paddenstoelen en garnalen toe. Meng nog een paar minuten goed, dek af en zet 4 tot 8 uur in de koelkast. Ja, echt.
Het helse vouwen
- Leg een deegvel in je handpalm.20 deegvellen voor siu mai
- Schep ongeveer 1 theelepel vulling op het deegvel en druk het lichtjes aan.
- Maak een cirkel door wijsvinger en duim tegen elkaar te drukken en plaats het vel op de cirkel. Vorm met je andere vingers een trechtervorm.
- Duw met de achterkant van een lepel in het midden van het vel, in de opening die je met je vingers hebt gemaakt.
- Druk de vulling in het vel door met je lepel te duwen en knijp met je vingers aan alle kanten lichtjes bij. Draai de dumpling meerdere keren tussen je vingers.
- Knijp de onderste helft van de dumpling samen zodat een deel van de vulling omhoogkomt en strijk het bovenop plat met je lepel.
- Zit er niet genoeg vulling in? Voeg dan wat toe en herhaal. Ik weet dat dit op papier lastig is; ooit maak ik er een video van, maar goed… voorlopig moet je het hiermee doen.
- Leg kleine stukjes wortel bovenop elke dumpling.
- Stoom ongeveer 12 minuten.
Notities
- Leg de siu mai op een grote plaat, met voldoende tussenruimte, en vries 2 uur in.
- Zijn ze eenmaal bevroren, doe ze dan in een plastic zak. Zo voorkom je dat ze aan elkaar plakken.
- Laat ze volledig ontdooien in de koelkast voordat je ze gebruikt. Haal ze dus de avond ervoor uit de vriezer.
