Een knoflookworst van varkensvlees, gerookt boven beuken- en kersenhout en daarna gepocheerd in bouillon
De geur van het rookhok, de knoflook die je in elk plakje proeft: een zelfgemaakte gerookte worst blijft nooit lang op de plank liggen. Met dit recept maak je smaakvolle ambachtelijke vleeswaren en heb je elke stap in de hand. Met wat geduld en zorg krijg je een worst die bij iedereen aan tafel in de smaak valt.
Wat is gerookte knoflookworst?
Gerookte knoflookworst is een traditionele worst die geliefd is om zijn volle, aromatische smaak. Het varkensvlees wordt op smaak gebracht met knoflook, zout en peper, licht gezoet en daarna gerookt. Vervolgens wordt de worst in bouillon gepocheerd voordat hij wordt opgediend.
Alles draait om het rookhok
Gerookte knoflookworst komt uit streken waar het conserveren van vlees door roken onmisbaar was, en past in de traditie van ambachtelijke Franse en Europese vleeswaren. Door het roken blijft het vlees langer goed en krijgt het zijn aroma’s.
De belangrijkste ingrediënten van gerookte knoflookworst
Het worstvlees bestaat voor twee derde uit varkensschouder en voor een derde uit varkensbuik. Kies verse stukken van goede kwaliteit, bij voorkeur van scharrelvarkens: het vlees bepaalt rechtstreeks de textuur en de smaak van de worst.
De kruiding blijft eenvoudig: knoflook, zout, peper, een beetje suiker en een scheutje alcohol. Eiwit, dat je de volgende dag toevoegt, bindt het worstvlees.
Natuurlijke runderdarmen laten de aroma’s tijdens het roken en garen beter doordringen. Week ze voor gebruik in lauwwarm water, zodat ze soepel worden.
Technische aandachtspunten
Maal het vlees gelijkmatig door een middelgrove maalschijf: zo krijg je een egale textuur, worden de kruiden beter verdeeld en gaart de worst regelmatiger.
Laat het worstvlees minstens 12 uur rusten in de koelkast, zodat de kruiden goed in het vlees kunnen trekken.
Rook met een mengsel van beuken- en kersenhout voor een evenwichtig aroma, op lage temperatuur (tussen 20°C en 30°C): zo nemen de worsten de rook op zonder te garen.
Bij het garen helpt een thermometer om de bouillon op 85°C te houden. Wordt de bouillon heter, dan kunnen de darmen openbarsten; blijft hij kouder, dan wordt de worst niet gaar genoeg.
Dit recept is ontdekt op de blog “Charcuterie Di Lorenzo”
Ingrediënten
- 666 g varkensschouder
- 333 g varkensbuik
- 10 g zout
- 3 g peper
- 6 g suiker
- 2 cl sterke drank
- 1 grote teen knoflook
- 2 eiwitten
- Runderdarmen diameter 50
Instructies
- Snijd de varkensschouder en de varkensbuik in repen volgens de aanwijzingen van je vleesmolen
- Draai al het vlees door de vleesmolen
- Voeg het zout, de peper, de suiker, de sterke drank en de knoflook toe aan het gemalen vlees
- Kneed het vleesmengsel, dek het af met huishoudfolie en zet het een nacht in de koelkast
- Voeg de volgende dag de eiwitten toe en kneed het mengsel opnieuw
- Vul de worsten af in de runderdarmen
- Laat de worsten 48 uur uitlekken op een koele plek
- Rook de worsten met een mengsel van beukenhout en kersenhout tot ze de gewenste kleur hebben
- Maak een groentebouillon met een met 2 kruidnagels bestoken ui, drie plakjes verse gember, een wortel, een raap, het wit van een prei en een takje tijm
- Laat de worsten 45 minuten garen in de bouillon op 85°C
- Serveer de gerookte en gegaarde worsten naar eigen voorkeur
