Een Spaanse droge worst met paprikapoeder en chilipeper, om zelf te maken
Een paar dunne plakjes pittige chorizo op brood, en de borrel kan beginnen. Het stevige vlees, gekleurd door het paprikapoeder, heeft een intense, kruidige smaak die tapas net zo goed opfleurt als een stoofpot. Zelf thuis chorizo maken vraagt om een vleesmolen, worstendarmen en wat geduld tijdens het drogen.
Wat is pittige chorizo?
Pittige chorizo is de scherpe versie van de Spaanse chorizo: een droge worst van varkensvlees, op smaak gebracht met een zorgvuldig afgemeten kruidenmengsel. Het paprikapoeder geeft hem zijn kleur, de chilipeper zijn pit.
Je eet hem in dunne plakjes met brood, als tapas of meegestoofd in stoofgerechten, waar hij het hele gerecht op smaak brengt.
Van de Romeinen tot pimentón
Chorizo is een traditionele worst die zich door de eeuwen heen heeft ontwikkeld tot een begrip in Spanje. De oorsprong gaat terug tot de Romeinse tijd, toen het zouten van vlees al ver gevorderd was. De gerookte knoflookworst volgt een heel andere methode: die wordt gerookt en daarna gepocheerd, terwijl chorizo rauw droogt.
De huidige vorm dateert echter uit de 16e eeuw, nadat Spaanse ontdekkingsreizigers de chilipeper uit Amerika naar Spanje hadden meegebracht. Gemalen tot paprikapoeder (pimentón), mild of pikant, leidde die tot verschillende soorten chorizo, waaronder de pittige chorizo, geliefd om zijn uitgesproken smaak.
De belangrijkste ingrediënten van pittige chorizo
Het vlees is een combinatie van varkenspoulet, dat de vlezige basis vormt, en buikspek, dat zorgt voor vet en smaak. Met het mengsel worden varkensdarmen gevuld.
Paprikapoeder zorgt voor de kleur en de typische kruidige smaak. De chilipeper voert de hitte op, zwarte peperkorrels versterken de scherpte en komijn voegt een aardse, warme toets toe.
Knoflook, oregano, laurierblaadjes en takjes tijm maken het aroma compleet. Het zout zorgt tegelijk voor smaak en voor conservering.
Dit recept volgt de traditionele methode, zonder nitrietzout: de opgegeven hoeveelheden zout, temperaturen en tijden zorgen voor de conservering en moeten nauwkeurig worden aangehouden, met een onberispelijke hygiëne; wie liever een extra veiligheidsmarge inbouwt, kan een deel van het zout vervangen door nitrietzout met 0,6% nitriet, gedoseerd volgens de aanwijzingen van de fabrikant.
Een recept van Christophe BASTOUILH
Uitrusting
- Vleesmolen
Ingrediënten
- 1150 g varkenspoulet
- 500 g varkensbuik
- 50 g paprikapoeder
- 3 teentjes knoflook
- 7 g zwarte peper hele korrels
- 5 g hete chilipeper
- 4 g komijn
- 5 g oregano
- 5 blaadjes laurier
- 3 takjes tijm
- 35 g zout
- Varkensdarmen met een diameter van 30
Instructies
- Leg de darmen 1 uur te weken in een kom met koud water.
- Snijd het vlees in stukken, snijd het zwoerd van de buik en verwijder stukjes kraakbeen of bot.
- Doe het vlees in een kom.
- Maal alle specerijen met het zout en de peper heel fijn. Voeg dit toe aan het vlees en meng goed, zodat het kruidenmengsel gelijkmatig verdeeld is.
- Draai het vlees door de vleesmolen met een plaat van 8.
- Schuif een darm over de worstvulbuis (19mm), leg een knoop in het uiteinde van de darm en duw het vlees erin terwijl je de darm met je hand vasthoudt, zodat hij op zijn plek blijft en een gelijkmatige diameter houdt.
- Laat de chorizo minstens 3 weken drogen op een vochtige plek (luchtvochtigheid 70% en een temperatuur rond 12°C).
