Glutenvrij gebak mislukt zelden zomaar. In bijna alle gevallen is een van deze vijf zaken de oorzaak: een verkeerd gekozen meelmengsel, een blindelings aangepast recept met tarwe, te snel verwerkt deeg, brood dat zonder stoom is gebakken of ingrediënten die op volume zijn afgemeten. Alle vijf zijn in één baksessie te verhelpen, en de glutenvrije recepten op de site dienen als proefbank.
Begin met een goed kant-en-klaar mengsel
Als je net begint, heeft het geen zin om voor elke bakbeurt je eigen mengsel te maken. Een kant-en-klaar glutenvrij mengsel is al doordacht samengesteld: zetmeelsoorten voor luchtigheid, een of twee volkorenmeelsoorten voor de smaak en een bindmiddel, xanthaangom of psyllium, dat het netwerk vervangt dat gluten vanzelf vormden.
Het belangrijkste is dat je het mengsel kiest dat voor jouw toepassing bedoeld is. Een broodmix, die meer vezels en gom bevat, maakt een génoise zwaar en geeft die een zemelensmaak. Een gebakmix kan op zijn beurt nooit de kruim van een brood voldoende stevigheid geven. Schär, Caputo Fioreglut en huismerkmengsels zijn gemakkelijk te vinden, zowel in de biowinkel als online. Ze zijn alleen niet onderling uitwisselbaar.
Wanneer je zelf de samenstelling wilt bepalen, vervangt ons meelmengsel zonder gom deze mixen in de meeste cakes en taarten. De vergelijking van meelsoorten voor brood legt uit wat elke soort bijdraagt. Amandelmeel en kokosmeel zijn daarentegen geen mengsels: ze vragen om hun eigen verhoudingen, die je vindt in de vergelijking tussen kokos- en amandelmeel.
Vergeet het een-op-een vervangen van tarwebloem
De vermelding « 1:1-vervanger » op de verpakking geldt voor het gewicht, niet voor het resultaat. De vezels en gom in een glutenvrij mengsel binden veel meer water dan tarwebloem, en het deeg blijft tijdens het bakken vocht opnemen. Hetzelfde recept, hetzelfde gewicht aan meel, en de cake komt droog en kruimelig uit de oven.
Het tweede verschil is nog ingrijpender: er is geen netwerk om te ontwikkelen. Twintig minuten kneden bouwt in glutenvrij deeg niets op. De structuur komt van psyllium, gom, eieren en zetmeel dat tijdens het bakken verstijfselt. Daarom meng je onze brooddegen in twee minuten en laat je ze zo rijzen, zoals bij het stokbrood zonder kneden.
Deze degen lijken trouwens meer op dik beslag dan op klassiek brooddeeg. Dat is normaal. Meel toevoegen om onder je vingers weer een vertrouwde textuur te voelen, blijft de beste manier om een baksteen te krijgen. Het eenvoudigst is om te beginnen met recepten die vanaf het begin glutenvrij zijn ontwikkeld, in plaats van je eigen recepten aan te passen.
Laat het deeg rusten: dan neemt het vocht op
Glutenvrij brooddeeg moet vóór het bakken 20 tot 40 minuten rusten, afgedekt met een vochtige doek, op een lauwwarme, tochtvrije plek. De meelsoorten nemen het resterende water op, de gist doet zijn werk en het deeg laat zich vormen zonder zo sterk te plakken. Langer wachten levert niets op: zonder glutennetwerk dat het overeind houdt, zakt te ver gerezen deeg bij het inschuiven in de oven in, in plaats van verder te rijzen.
Taartdeeg laat je in de koelkast rusten. Wikkel het in folie en leg het minstens een uur in de koelkast: het vet wordt hard, het psyllium en de gom zwellen verder op en het deeg kan worden uitgerold zonder te scheuren. Ons glutenvrije kruimeldeeg en ons zoete taartdeeg rusten allebei en worden tussen twee vellen bakpapier uitgerold, nooit op een met meel bestoven werkblad.
Bak brood met stoom
Glutenvrij brood wordt minder bruin dan tarwebrood. Het mengsel bevat vooral zetmeel en weinig eiwitten, terwijl juist de reactie tussen eiwitten en suikers de korst kleurt. Stoom compenseert dat: die houdt het oppervlak soepel totdat het brood volledig is gerezen en laat vervolgens het zetmeel aan het oppervlak verstijfselen, wat voor glans en kleur zorgt.
In de praktijk zet je een pan of schaal met kokend water onder in de voorverwarmde oven, vlak voordat het brood erin gaat. Twintig minuten stoom is voldoende. Daarna haal je de pan of schaal eruit, zodat de korst kan drogen en knapperig wordt.
Een braadpan doet dit vanzelf door het vocht uit het brood onder het deksel vast te houden: dat is de methode voor brood uit de braadpan. Een zacht witbrood dat in een vorm wordt gebakken, hoeft daarentegen geen stevige korst te ontwikkelen en kan prima zonder stoom.
Weeg alles af, ook de vloeistoffen
Een lepel maïszetmeel en een lepel volkorenrijstmeel wegen niet evenveel, en dat verschil zie je direct terug in de kruim. Een weegschaal die op de gram nauwkeurig weegt, een kom waarvan het gewicht op nul is gezet en ook de vloeistoffen afwegen: dat is de enige betrouwbare manier van meten zodra een recept op zetmeel steunt. De gids over nauwkeurig wegen tot op de gram legt uit waarom schatten hier grotere gevolgen heeft dan bij klassiek gebak.
Waar begin je?
Twee recepten volstaan om de basis te testen. Met de glutenvrije génoise zonder gom test je je mengsel puur, zonder crème om de textuur te redden. De framboisier combineert vervolgens génoise, siroop en crème: dat is de echte proef, en er komt geen tarwebloem aan te pas.
Als je ook de suiker vervangt, weet dan dat erythritol zich in de oven anders gedraagt: in sommige bereidingen werkt het goed, andere laat het mislukken. Onze tests vind je in de gids over erythritol. Hetzelfde geldt voor melk: haver, amandel en soja geven niet dezelfde kruim of dezelfde crème, en de vergelijking van plantaardige melksoorten vertelt welke je waarvoor kiest. Verder vind je alles per toepassing ingedeeld bij glutenvrij brood en viennoiserie en glutenvrije cakes, taarten en entremets.
Gids ontwikkeld samen met chef Rommel Reyes. Ontdek zijn werk op Instagram, zijn nieuwsbrief op Substack en zijn YouTube-kanaal.
