Zwarte kardemom, wat is dat?
Chinese zwarte kardemom, amomum tsao-ko, is een specerij die vaak wordt gebruikt in de Aziatische keuken. Ze wordt ook tsao-ko of cǎoguǒ genoemd in het Chinees en thao qua in het Vietnamees.
Het gaat om de vrucht van een kruidachtige plant uit de familie van de Zingiberaceae (gember) met rode stengels en lange, spitse bladeren.
Er bestaan verschillende ondersoorten, maar over het algemeen zijn de peulen, die bijna 3 centimeter meten, hard, gerimpeld, donkerbruin of zwart en bevatten ze ongeveer 40 kleine ronde, bruine zaadjes. Deze plant is afkomstig uit de Morimg-bergen in Bengalen en groeit vooral in de bergen van de Himalaya, met name in India, Nepal en Bhutan.
De tsao-ko is groter dan de zwarte kardemom uit deze drie landen en komt vaker voor in het Chinees-Vietnamese grensgebied en in het noorden van Thailand en Laos.
Hoe smaakt zwarte kardemom?
Eenmaal boven open vuur gedroogd, hebben de peulen van zwarte kardemom een sterk rokerig en houtachtig aroma dat doet denken aan citrusvruchten en eucalyptus.
De zaadjes zijn eveneens geurig en lichtzoet. Ze hebben de smaken van hars en kamfer, evenals verfrissende muntachtige tonen, wat helpt om de geur van de specerij in evenwicht te brengen.
Zwarte kardemom in de keuken
Ook wel “de koningin der specerijen” genoemd, is tsao-ko een van de belangrijkste specerijen in de Aziatische keuken, met name in de Chinese keuken en de Vietnamese keuken. Het is een perfecte toevoeging aan hartige recepten, zoals soepen, gestoofd vlees en roergerechten.
In China heb je bijvoorbeeld de Lanzhou-rundvleesnoedelsoep, de noedelsoep met gestoofd rundvlees en het pittige, op Chinese wijze gestoofde rundvlees.
In Vietnam is zwarte kardemom onmisbaar in de traditionele noedelbouillon pho. In Laos en Noord-Thailand wordt ze toegevoegd aan de currynoedelsoep khao soi of khao soy.
Let op: hele peulen verdienen de voorkeur. Je hoeft er maar één of twee per recept te gebruiken, want de smaak van zwarte kardemom kan gemakkelijk de overhand krijgen op die van de andere ingrediënten van het gerecht. In dit geval is minder meer.
Wat zijn de voordelen van zwarte kardemom?
Zwarte kardemom is een geneeskrachtige specerij. Zo wordt ze in de traditionele Chinese en Vietnamese geneeskunde beschouwd als een waardevol geneesmiddel dat dankzij haar “warmte” ademhalings- en spijsverteringsproblemen bestrijdt.
In de moderne geneeskunde wordt de essentiële olie van de zaadjes gebruikt om infecties door bepaalde schimmels te genezen. Zwarte kardemom is ook doeltreffend voor de bescherming van de tanden, het hart en de lever.
Zwarte kardemom versus groene kardemom
Het is niet moeilijk om zwarte kardemom van groene kardemom te onderscheiden, want deze twee specerijen komen van twee verschillende planten. De verschillen zijn te herkennen aan de hand van de volgende criteria:
Verspreiding en uiterlijk: Terwijl zwarte kardemom eerder zwart of donkerbruin is, heeft groene kardemom of elettaria cardamomum, zoals de naam al aangeeft, groene of gele vruchten. Ze is kleiner dan zwarte kardemom: haar peulen meten slechts tussen 1 en 2 centimeter en bevatten maar ongeveer 20 zaadjes. Ze is afkomstig uit India en Zuidoost-Azië en wordt gebruikt in de Aziatische, Arabische en Scandinavische keuken.
Productieproces: Terwijl groene kardemom wordt geoogst vóór de rijping van de vruchten, gebeurt dit bij zwarte kardemom later. Bovendien moet deze laatste boven vuur gedroogd worden voordat ze wordt gebruikt, om haar rokerige en houtachtige smaak te wekken.
Smaak en gebruik: Beide specerijen helpen om de smaak van gerechten te verbeteren. Groene kardemom, met haar zachtere, subtielere en delicatere smaak, is echter geschikt voor zowel hartige als zoete recepten.
Zwarte kardemom daarentegen wordt vanwege haar rokerige en muntachtige geur zelden gebruikt in zoete gerechten. De twee kunnen elkaar niet vervangen, want ze hebben volledig verschillende smaken. De rooksmaak van zwarte kardemom dreigt de smaken te bederven van gerechten die om groene kardemom vragen. Omgekeerd is groene kardemom niet in staat om gerechten op smaak te brengen die het specifieke aroma van zwarte kardemom vereisen.
Waar kun je zwarte kardemom kopen?
Het is aan te raden om eerder hele peulen te gebruiken dan zaadjes of poeder, want zodra de schil van de vrucht is verwijderd, zal het specifieke aroma van de kardemom geleidelijk verdwijnen.
Probeer dus hele zwarte kardemom te kopen als die bij jou in de buurt verkrijgbaar is. Ze worden vaak verkocht in Aziatische supermarkten, op delicatessenmarkten of in goed bevoorrade kruidenierswinkels. In gewone supermarkten zijn ze daarentegen moeilijker te vinden.
Hoe bewaar je zwarte kardemom?
Net als andere specerijen moet zwarte kardemom worden bewaard in goed gesloten verpakkingen, uit de buurt van licht en warmte. Hele peulen behouden hun smaak gemakkelijk 1 jaar, in poedervorm zal dat hooguit enkele maanden duren.
