라멘은 일본을 대표하는 요리로, 깊고 진한 육수로 잘 알려져 있습니다. 다양한 육수 중에서도 친탄은 겉보기엔 단순하지만 깊은 맛으로 특별함을 자랑합니다.
친탄 육수란 무엇인가요?
진하고 뿌연 파이탄과 달리, 친탄은 이름 그대로 맑고 투명한 육수입니다.
하지만 맑다고 해서 맛이 약하다는 뜻은 아닙니다. 오히려 친탄은 신중하게 고른 재료들이 어우러져 복합적이고 깊은 풍미를 만들어냅니다.
친탄 육수의 특징
친탄을 만들 때는 온도 조절이 매우 중요합니다. 파이탄은 높은 온도에서 끓여 만들지만, 친탄은 끓기 직전의 낮은 온도에서 천천히 우려냅니다.
이렇게 하면 기름이 맑은 육수와 분리되어 친탄 특유의 투명함을 얻을 수 있습니다. 분리된 기름은 나중에 향유로 사용하거나 라멘에 토핑으로 올려 풍미를 더합니다. 또는 타레에 섞어 사용할 수도 있습니다.
육수에 넣을 수 있는 향신료
이 재료들은 보통 마지막 한 시간 동안 넣어줍니다.
라멘 재료별 조리 시간
아래 표는 각 재료에서 젤라틴을 제대로 우려내기 위한 일반적인 조리 시간을 정리한 것입니다.
친탄 스타일 라멘 육수 기본 레시피
여기서 설명한 원리를 적용한 정식 레시피도 곧 올라올 예정이지만, 우선 이 글에서는 친탄 스타일 육수의 ‘기본 프로토콜’을 소개합니다.
Servings: 4 인분
재료
- 뼈 닭 등뼈, 돼지 목뼈, 사골 등 취향에 맞는 뼈
- 물 보통 뼈와 같은 무게를 권장하지만, 최대 두 배까지 사용할 수 있습니다
- 향채소와 기타 재료 풍미에 깊이를 더하기 위해
조리 방법
- 뼈와 내장을 물에 담급니다.뼈, 물
- 센 불에서 냄비가 끓기 시작할 때까지 가열합니다.
- 표면에 올라오는 거품을 걷어냅니다.
- 불을 줄여 미세한 끓는 상태(약 88°C) 이하로 유지하여 육수의 맑기를 지킵니다.
- 재료에 따라 권장 시간 동안 뭉근히 끓입니다. (소고기 8시간, 닭/돼지는 6시간)
- 마지막 1시간에는 향채소를 넣습니다.향채소와 기타 재료
- 육수를 체에 밭쳐 거릅니다.
Notes
조리용 온도계를 준비하세요. 왜 중요할까요? 너무 세게 끓이면 지방이 유화되어 일종의 “파이탄” 육수가 될 수 있는데, 이 레시피의 의도와는 다릅니다.
물이 많이 증발하면 뼈가 완전히 잠기도록 물을 충분히 보충하세요.
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