Servings: 4 인분
재료
- 뼈 닭 등뼈, 돼지 목뼈, 사골 등 취향에 맞는 뼈
- 물 보통 뼈와 같은 무게를 권장하지만, 최대 두 배까지 사용할 수 있습니다
- 향채소와 기타 재료 풍미에 깊이를 더하기 위해
Procédé
- 뼈와 내장을 물에 담급니다.뼈, 물
- 센 불에서 냄비가 끓기 시작할 때까지 가열합니다.
- 표면에 올라오는 거품을 걷어냅니다.
- 불을 줄여 미세한 끓는 상태(약 88°C) 이하로 유지하여 육수의 맑기를 지킵니다.
- 재료에 따라 권장 시간 동안 뭉근히 끓입니다. (소고기 8시간, 닭/돼지는 6시간)
- 마지막 1시간에는 향채소를 넣습니다.향채소와 기타 재료
- 육수를 체에 밭쳐 거릅니다.
Notes
조리용 온도계를 준비하세요. 왜 중요할까요? 너무 세게 끓이면 지방이 유화되어 일종의 "파이탄" 육수가 될 수 있는데, 이 레시피의 의도와는 다릅니다.
물이 많이 증발하면 뼈가 완전히 잠기도록 물을 충분히 보충하세요.
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