푹신한 일본식 바오를 찌면, 생강과 표고, 간장 향을 머금은 육즙 가득한 돼지고기 소가 드러납니다.
살을 에는 도쿄의 저녁, 곱은 손가락이 따뜻함을 찾습니다. 그 온기는 노점상 대나무 찜기에서 피어오르는 김 속에 있죠. 안에는 눈처럼 하얀 찐빵이 고이 놓여 있고, 너무나 보드라워 살짝 몸을 떱니다. 접힌 주름 사이로 간장과 생강, 그리고 돼지 비계의 향이 은근히 새어 나옵니다.
중국의 바오쯔에서 유래했지만, 니쿠만은 수세기에 걸쳐 일본의 절제와 계절감을 받아들여 겨울철 손난로 같은 간식으로 자리 잡았습니다. 오늘 그 모든 비결을 알려드립니다.
바오쯔에서 니쿠만까지 : 700 년의 여정
전설에 따르면, 3세 기의 책략가 Zhuge Liang이 강의 신을 달래기 위해 제물로 ‘머리 모양 찐빵’을 빚었고, 이것이 중국 바오쯔의 기원이 되었다고 합니다. 천여 년이 흐른 1349년, 중국 승려 Lin Jūnin (Rin Jōin)이 만터우 기술과 함께, 제빵용 이스트 없이도 부풀고 불교 계율에 맞춰 고기가 없는 소를 담을 수 있는 아마자케 기반 발효 반죽이라는 기발한 발견을 들고 일본에 도착합니다.
그 결과 탄생한 단맛의 만주, 즉 팥 앙금을 넣은 과자는 500년 가까이 다도상을 장식했습니다. 넉넉했지만, 고기는 단호히 배제됐죠.
1868년 메이지 유신 이후, 일본에서 고기 금기가 풀리며 흐름이 바뀝니다. 새로 개항한 항구에서는 향수를 달래려는 선원들을 위해 중국 이주민들이 돼지고기 찐빵, 즉 추카만을 쪄 팔기 시작했죠.
고베에서는 Rōshōki라는 가게가 1915년에 ‘부타만’이라는 이름을 만들어 냅니다. 새우를 올린 작은 찐빵이 금세 지역의 폭발적인 인기를 얻었죠. 반면 신주쿠의 나카무라야는 1927년 간을 한층 가볍게 조정합니다. 강한 향신료는 줄이고 간장과 미린의 부드러운 균형을 살렸고, 1930년대 초에는 니쿠만이 차이나타운의 호기심거리에서 전국 겨울철 필수 간식으로 도약했습니다.
지역별 변주
도쿄에서 ‘니쿠만’을 달라고 하면 찐빵을 건네줄 겁니다. 하지만 오사카에서 똑같이 말하면 의아한 표정을 지을지도 모릅니다. 그곳에서는 니쿠가 소고기를 뜻하기 때문에, 같은 돼지고기 찐빵을 ‘부타만’이라고 부르거든요.
간사이에서는 551 호라이에 대한 충성도가 남다릅니다. 분홍색 상자가 귀가길 열차 안을 향기로 가득 채우고, 각 찐빵에는 코가 뻥 뚫리는 가라시 머스터드가 한 점씩 곁들여지죠. 고베의 100년 가게 Rōshōki는 지금도 한입 크기의 부타만을 내고, 요코하마 차이나타운의 노점상들은 지름 15 cm에 가까운 거대한 것들을 자랑합니다.
계절감 또한 의식의 일부입니다. 8월 말이나 9월 초가 되면 편의점에 김 서리는 스팀 온장 진열대가 등장하고, 봄이 올 때까지 꺼지지 않습니다. 통근객들은 커피를 집어 들 듯 찐빵 하나를 집어 듭니다.
1월 25일은 비공식적인 ‘추카만의 날’입니다. 한겨울 가장 매서운 시기와 맞물리는 날짜라서죠. 종이에 싸인 찐빵 하나가 주머니 난로이자 아침 식사가 되는 그런 아침입니다.
재료
반죽
조리 방법
반죽 준비
- 볼에 강력분과 박력분, 설탕, 소금, 드라이이스트, 베이킹파우더를 넣어 섞는다.150 g 강력분(단백질 10-12 %), 150 g 박력분(단백질 5-10 %), 30 g 설탕, 3 g 소금, 6 g 드라이이스트, 3 g 베이킹파우더
- 사케와 미지근한 물의 약 2/3를 넣어 섞고, 나머지 물은 반죽이 거칠게 뭉칠 정도까지만 추가한다.90 g 미지근한 물, 65 g 사케
- 작업대에서 10분간 반죽한 뒤 식용유를 넣어 섞고, 반죽이 매끈해질 때까지 5분 더 치댄다.20 g 식용유
- 반죽을 둥글게 만들어 덮고 30 °C에서 15분간 1차 발효한다.
속 준비
- 표고버섯은 불리고 양파와 죽순은 잘게 다지며, 생강은 갈아 둔다.150 g 양파, 150 g 죽순, 15 g 말린 표고버섯, 5 g 생강
- 볼에 간 돼지고기와 준비한 채소, 라이트 간장, 굴소스, 요리용 사케, 웨이파, 설탕, 참기름, 소금, 후추를 넣고 끈기가 생길 때까지 치대듯 섞은 뒤 10등분한다.350 g 간 돼지고기, 2.5 큰술 라이트 간장, 1.5 큰술 굴소스, 2.5 큰술 요리용 사케, 1.5 작은술 웨이파, 1.5 큰술 설탕, 1.5 큰술 참기름, 소금과 후추
성형 및 찜
- 반죽의 가스를 빼고 10등분한 뒤 각 조각을 둥글려 덮고 10분간 휴지시킨다.
- 각 조각을 가운데가 조금 두껍게 원형으로 밀어 편 뒤, 속을 올려 주름을 잡아 봉하고, 각 니쿠만을 유산지 사각 조각 위에 올린다.
- 니쿠만은 35 °C에서 10~15분간 발효시킨다.
- 물이 거세게 끓는 찜기에서 센 불로 15분간 찐 뒤 꺼내 따뜻할 때 낸다.
Notes
- 죽순을 10초간 데치면 떫은맛이 사라지고 향이 더욱 살아납니다.
- 가운데를 조금 더 두껍게 유지하면 찌는 동안 속에서 육즙이 나와도 반죽이 찢어지는 것을 막을 수 있습니다.
Nutrition
요리 출처
• 니쿠만(돼지고기 찐빵) – Just One Cookbook(영어)
• 바오쯔 – 위키백과(영어)
• 부타만의 역사(니쿠만/추카만) – Butaman Shop(일본어)
• 니쿠만이 왜 만주(와가시)와 다른 길을 걸었을까? – 皇朝(코초)(일본어)
• Rōshōki의 오리지널 부타만 – KOBE 豚饅サミット(일본어)
• 추카만 – 제품의 역사 – 新宿中村屋(일본어)
• 니쿠만 – 전통적이고 정통한 일본 레시피 – 196 Flavors(영어)
• 니쿠만 — 일본식 돼지고기 찐빵 – La Fuji Mama(영어)
• 처음으로 니쿠만(돼지고기 찐빵)을 만들어 봤어요! – Reddit(영어)
• 집에서 만든 돼지고기 찐빵! – Reddit(영어)
• 오사카 최고의 부타만: 551 호라이와 호라이 – Kansai Odyssey(영어)
• 중국식 돼지고기 찐빵, 니쿠만 만드는 법… – Reddit(영어)
• 어른이 된 후 가장 훌륭했던 간단한 요리 발견 중 하나 – Reddit(영어)
