동남아에서 인기 있는 돼지고기 소금절임의 베트남 버전으로, 톡 쏘는 산미와 짭짤함, 생마늘·고추·후추가 어우러진 상큼하고 매콤하며 향긋한 풍미가 가득합니다. 정말 일품이죠.
넴추아(Nem Chua)란 무엇인가요?
아, 넴추아! 이 작은 베트남의 샤퀴트리 걸작은 접시 위에서 존재감을 뽐냅니다! 우아하게 만 작은 롤, 세련된 정사각형, 이국적인 잎에 곱게 싸인 모습까지, 혀를 절로 춤추게 하죠.
상상해 보세요: 젖산 발효가 만들어내는 새콤한 산미가 미뢰를 간질이고, 바나나 잎이나 한 꼬집 설탕이 더하는 은은한 달콤함, 생마늘의 알싸함이 감각을 깨우고, 잊기 힘든 짭조름함과 생고추의 매운맛이 한바탕 어우러집니다. 넴추아는 야무지게 묶인 작은 꾸러미 안에 펼쳐지는 맛의 축제예요. 자, 함께 춤춰볼까요? 🎉
그다지 식욕을 돋우지 않는 mẻ(베트남식 발효 쌀)과 달리, 이 샤퀴트리는 프랑스인의 입맛을 사로잡았습니다.
넴추아는 베트남의 식문화에만 뿌리내린 것이 아니라, 캄보디아·태국·라오스의 주방에서도 사랑받습니다. 이 중 태국과 라오스에서는 흔히 naem이라고 부르며, 때로는 nam으로 표기하기도 하죠. 이들 지역의 레시피에서는 익힌 찹쌀을 혼합물에 더하는 점이 특징입니다.
지역별 기후 차이는 넴추아의 변주에도 영향을 줍니다. 실제로 온도, 발효 시간, 조리법이 달라지면서 수많은 버전이 탄생했죠.
차이가 있더라도 넴추아는 어디에서나 다재다능하고 사랑받습니다. 그대로 소시지가 떠오르는 스낵처럼 즐길 수도 있고, 더 공들인 요리의 재료로 쓰기도 하죠.
대표적으로 naem khao(쌀볼을 부수어 튀겨 바삭하게 만든 뒤 naem과 섞는 샐러드)와 phat naem sai khai(넴추아를 달걀과 함께 볶는 요리)가 있습니다.
야외 발효에서 ‘산업식’까지
넴추아는 익히지 않은 소시지나 건조 살라미와 비슷한 샤퀴트리류 별미입니다. 전통적으로는 간 고기를 며칠간 공기 중에 두어 자연 발효시키는 방식에 의존해 왔습니다. 하지만 제작을 더 쉽고 안전하게 하기 위한 현대적 접근도 등장했죠.
이 혁신적 방법은 매장에서 구할 수 있는 즉석 발효 파우더를 사용합니다. 덕분에 넴추아 만드는 시간이 약 24시간으로 크게 단축되고, 가정식 샤퀴트리 제작에 흔히 따르는 위험도 최소화됩니다.
Lobo는 대표적인 브랜드 중 하나입니다. 포장은 다음과 같습니다:
포장 뒷면 성분표를 보니 아질산염이 있네요. 마르크, 우리를 독살하려는 건가요??
왜 아질산염을 쓸까요? 보툴리누스 중독을 일으키는 세균의 증식을 억제하는 데 필요하고, 우리가 이제 익숙해진 ‘샤퀴트리’ 특유의 풍미를 더해 줍니다. 또한 완성품의 색을 더 매력적인 붉은빛으로 바꿔 주기도 합니다.
자연 발효법을 택할 수도 있지만, 솔직히 인터넷에 올라온 보툴리누스 중독 증상을 보고 나면 저는 사양하겠습니다.
넴추아를 생으로 먹어도 될까요?
기생충 위험이 있습니다. 그렇죠, 아질산염 얘기에 이어 그다지 흥미롭지 않은 내용일 수 있어요. 하지만 객관적으로 알려 드리는 게 제 역할이니까요.
생돼지고기를 쓰는 순간 기생충 위험이 생깁니다. 하지만 요즘 슈퍼마켓·정육점에서 구하는 고기에서는 그 위험이 매우 낮습니다. 다만 위험 0%는 없습니다. 섭취 전에 넴추아를 가열하면 위험이 없습니다. 개인적으로는 익혀 먹는 게 더 맛있더군요.
돼지 껍질: 진짜 식감을 위한 필수 요소
아시아 마트가 가까이 있다면, 익혀 얇게 썰어 포장된 돼지 껍질(대개 냉동 코너)도 몇 봉지 사 두세요. 이 가늘고 반투명한 ‘면발’이 넴추아 특유의 식감을 완성합니다.
구하기가 쉽지 않을 수도 있으니, 집에서 준비하는 방법을 소개할게요:
생 돼지 껍질(가끔 couenne라는 이름으로 판매)을 준비하세요. 어떤 정육점은 무료로 주기도 합니다. 칼끝이 쉽게 들어갈 정도가 될 때까지(약 45분) 삶은 뒤 물기를 빼고, 냉장고에서 충분히 식히세요. 차가워지면 날카로운 칼로 최대한 가늘게 채 썰고, 먹기 좋게 짧게 잘라 주세요. 이제 레시피에 사용할 준비가 끝났습니다.
재료
- 900 g 다진 돼지고기 가능하면 살코기
- 1 작은술 통흑후추
- 1 작은술 통백후추
- 110 g 삶은 돼지껍질 헹궈 물기 빼고 굵게 다진 것(위의 방법 참고)
- 7 쪽 중간 크기 마늘, 다진 것 장식용으로 얇게 썬 마늘 추가
- 4 고추, 꼭지 제거 후 다진 것 장식용으로 얇게 썬 고추 링 추가
- 30 g 설탕
- 4 g 소금
- 70 g 넴추아 분말(1봉) 예: LOBO 브랜드
조리 방법
- 향신료 분쇄기로 흑후추와 백후추를 아주 곱게 갈아주세요. 간 후추를 돼지고기에 넣고 돼지껍질, 다진 마늘, 다진 고추, 설탕, 소금도 함께 넣으세요. 위생장갑을 낀 손이나 깨끗한 주걱으로 고루 섞으세요.
- 넴추아 분말을 넣으세요(큰 봉투 안의 작은 봉투 내용물도 함께 넣으세요). 장갑을 낀 손으로 재료를 충분히 섞되, 한 줌씩 움켜쥐어 손바닥으로 꽉 누르며 섞는 동작을 반복하세요. 전체가 끈적하고 반죽 같은 질감이 될 때까지 약 5분간 치대세요.
- 20cm 정사각형 팬에 랩을 깔세요. 넴추아 반죽을 팬에 담아 주걱으로 고르게 펴세요. 표면에 약 5cm 간격으로 생마늘 1조각과 고추 링 1개씩 올리세요.
- 표면에 랩을 밀착시켜 단단히 덮은 뒤, 최소 24시간, 최대 1주일까지 냉장 숙성한 후 썰어 드세요.
Notes
Nutrition
참고 자료: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes
