주방에서 떠나지 않고도 여행하는 기분을 선사할 맛있는 마파두부 레시피
마파두부란 무엇인가요?
마파두부는 중국 쓰촨 지방에서 유래한 유명한 요리로, 중국 요리 중에서도 가장 매운 음식으로 잘 알려져 있습니다. 이 지역의 대표 향신료인 쓰촨 후추는 독특한 ‘마라’ 감각, 즉 입안을 얼얼하게 만드는 효과를 더해줍니다.
쓰촨 후추의 특별함은 향과 맛에만 그치지 않습니다. 혀를 살짝 마비시켜서, 요리의 매운맛을 더 잘 견딜 수 있도록 도와줍니다.
마파두부의 기원은 정확히 알려져 있지 않지만, 쓰촨을 넘어 전 세계로 퍼졌습니다. 각지의 식당과 가정에서는 매운맛을 줄이거나 다양한 채소를 추가하는 등 여러 방식으로 변형해 즐기고 있습니다.
이 레시피에서는 쓰촨식 전통 마파두부의 정통 맛을 재현하는 데 중점을 두었습니다.
중국 요리 전문 블로거 “Chinese Cooking Demystified”의 훌륭한 레시피를 참고해 만든 이 마파두부는 정말 일품입니다. 매콤하고 부드러운 소스가 두부 큐브, 고소한 다진 돼지고기, 쪽파, 그리고 쓰촨 후추 알갱이와 어우러져 식감과 풍미가 완벽하게 조화를 이룹니다.
마파두부를 맛있게 만드는 팁
어떤 두부를 써야 할까요?
마파두부를 만들 때 두부 선택이 매우 중요합니다. 자주 하는 실수는 잘못된 두부를 사용하는 것입니다. 중국에서는 “넨두푸(嫩豆腐)”와 “네이즈두푸(内酯豆腐)”가 있는데, 후자는 쉽게 부서지는 연두부로 주로 디저트에 쓰입니다.
중국 밖에서는 ‘순두부’ 또는 ‘단단한 연두부’로 불리는 제품을 볼 수 있는데, 이름이 헷갈릴 수 있습니다. 마트에서 두부를 고를 때는 약간 단단한 연두부를 고르는 것이 좋습니다. 너무 무른 두부보다는 약간 단단한 두부가 훨씬 낫습니다. 아시아 마트라면 직원에게 마파두부용 두부를 추천해달라고 해보세요.
두부는 작은 큐브로 썰어 소금물에 살짝 데쳐야 합니다. 이렇게 하면 두부가 단단해지고, 풋내가 사라지며, 약간의 간도 배게 됩니다. 데친 후에는 불을 끄고 사용할 때까지 그대로 담가두세요.
매운 두반장
쓰촨식 매운 콩장(두반장)은 브랜드마다 짠맛이 다르니 주의해야 합니다. 저가 제품일수록 더 짤 수 있습니다. 이런 차이는 마파두부나 수이주 소고기 같은 요리의 맛에 영향을 줍니다. 요리를 시작하기 전에는 반드시 쓰촨식 ‘픽시안 두반장’을 고르고, 먼저 맛을 보세요. 간장만큼 짜다면 그대로 사용해도 됩니다.
만약 두반장이 너무 짜다면, 1.5큰술 대신 1큰술만 사용하세요.
후추와 고추
먼저, 쓰촨 후추를 잘 다루는 것이 중요합니다. 마른 팬에 중약불로 볶아 향이 올라오고 약간의 기름방울이 생길 때까지 볶아주세요. 이렇게 하면 풍미와 마비감이 극대화됩니다. 그 다음 절구나 커피 그라인더로 곱게 갈아줍니다.
이렇게 만든 후추 가루는 요리 마지막에 넣어 색과 향을 살려줍니다. 고춧가루는 매운맛을 조절해 입맛에 맞는 순한 종류를 사용해도 좋습니다.
마파두부용 고기
이 요리에서 고기는 토핑이 아니라 육수에 풍미를 더하는 역할입니다. 욕심내서 고기 양을 3배로 늘리면 본래 맛이 사라질 수 있으니 주의하세요. 대신 마늘은 넉넉히 넣어도 좋습니다. 하하
돼지고기든 소고기든 고기는 잘 익혀야 합니다. ‘레궈량유(热锅凉油)’ 방식, 즉 뜨겁게 달군 팬에 차가운 기름을 두르고 바로 고기를 넣어 주걱으로 잘 풀어가며 볶으세요. 소고기를 쓸 때는 기름기가 많은 부위를 고르고, 고기 상태에 따라 기름 양을 조절하세요. 고기가 기름을 다 흡수해버리면, 뒤에 설명할 홍유가 부족해질 수 있습니다.
마파두부의 붉은 기름, 홍유
마파두부의 상징인 ‘홍유’는 쓰촨 요리의 붉은 기름입니다. 다진 고기와 매운 두반장을 함께 볶아 내는 것이 핵심입니다. 두반장을 태우지 않으면서 기름에 잘 우러나도록 신경 써주세요.
포장된 고기를 쓰면 기름기가 적어 홍유가 잘 안 나올 수 있습니다. 이럴 땐 고기를 볶기 전에 물을 살짝 주물러 넣거나, 직접 다진 신선한 고기를 사용해보세요.
마무리의 중요성
육수와 간장, 샤오싱주, 설탕을 넣고 간을 봐가며 조절하세요. 이때 육수는 약간 싱거운 편이 좋습니다. 두부를 넣은 뒤에는 소스가 걸쭉해질 때까지 약불로 졸여주세요.
마지막에는 흑식초를 넣고, 옥수수 전분으로 농도를 맞춥니다. 소스가 너무 묽으면 걱정하지 마세요. 두부를 그릇에 담은 뒤, 위에 떠오른 홍유를 떠서 위에 끼얹으면 됩니다. 반대로 소스가 너무 되직하면 물을 조금 추가해 조절하세요.
Equipment
- 1 웍
재료
기본 재료
- 230 g 부드러운 두부
- 0.5 큰술 화자오(쓰촨 페퍼)
- 35 g 다진 돼지고기 지방 30% 정도
- 4 쪽 마늘 곱게 다진 것
- 1.5 큰술 두반장(doubanjiang) 콩 알갱이가 부서지도록 잘게 다진 것
- 1 작은술 고춧가루 기호에 따라 조절
- 100 ml 닭 육수
마무리
- 1 작은술 참기름
- 쪽파(송송 썬 것)
조리 방법
- 마른 웍을 중약불로 달군 뒤 화자오를 볶으세요. 향이 올라오면 곱게 빻으세요.
- 두부를 1.5cm 정도로 깍둑 썰기 하세요. 소금을 약간 넣은 끓기 직전의 물에 2~3분 데치세요. 건져 두거나 물에 담갔다가 사용 직전에 건지세요.
- 웍을 중강불로 달군 뒤 다진 돼지고기를 볶으세요. 주걱으로 덩어리를 잘게 부수며 볶으세요.
- 돼지고기에 두반장을 넣으세요.
- 기름이 붉게 변할 때까지 중불에서 볶으세요.
- 마늘과 고춧가루를 넣어 섞고 1분간 볶으세요.
- 육수, 간장, 사오싱주, 설탕을 넣고 몇 분간 끓이세요.
- 건진 두부를 넣으세요. 부서지지 않게 살살 저어가며 중강불에서 소스가 걸쭉해지기 시작할 때까지 끓이세요.
- 약 3분 후 빠르게 끓어오르며 국물이 묽은 소스처럼 보이기 시작합니다
- 곱게 간 화자오와 흑식초로 간을 하세요. 저어가며 30초간 더 끓이세요.
- 옥수수전분물을 넣어 걸쭉하게 만든 뒤 불을 끄고, 참기름을 넣어 가볍게 섞으세요.
- 쪽파를 올려 마무리하세요
