닭발: 딤섬의 상징

하가오와 찐 돼지갈비처럼, 닭발은 제대로 된 광둥식 딤섬 레스토랑이라면 빠지지 않는 상징적인 메뉴입니다.

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낯설게 느껴지실 수 있고, 페이스북 그룹 피드백을 봐도 그런 분들이 많습니다. 하지만 중국 음식을 사랑하는 분들(저 포함)에게는 더없이 사랑받는 별미죠.

이 요리는 중국에서 Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪)라고 불리며, 글자 그대로 “발효 흑콩(두치) 소스를 입힌 봉황의 발톱”이라는 뜻으로, 닭발을 가리키는 다소 시적인 표현입니다.

이 요리의 매력은 깊은 우마미와 복합적인 풍미, 그리고 기분 좋게 쫀득한 젤라틴 같은 식감입니다.

또한 가족이나 친구들과 함께 즐길 때 길운과 번영을 상징하는 음식으로 여겨 더욱 즐겨 먹습니다.

닭발 조림

이 특유의 색을 보신 분들은 눈치채셨겠지만, 중국식 ‘홍소(붉은 조림)’의 또 다른 변주로 대표격인 홍샤오러우를 떠올리면 됩니다.

홍샤오러우처럼 닭발도 소스가 완전히 캐러멜라이즈될 때까지 오래 조려, 입에서 살살 녹는 식감을 만듭니다.

아시아 요리에서의 닭발

아시아 여러 지역의 요리에서 닭발은 흔하면서도 사랑받는 재료입니다.

작은 뼈와 연골, 힘줄, 껍질로 이루어진 닭발은 칼슘과 콜라겐이 풍부하며, 콜라겐은 피부와 모발 건강에 도움을 주는 단백질로 잘 알려져 있습니다.

오늘 소개하는 조림 외에도 진하고 깊은 육수를 내기에 그만이며, 샤오롱바오 속에 자주 쓰는 고기 젤리(육젤리)를 만들 때도 좋습니다. 여러 요리에 농도와 깊이를 더하는 다재다능한 재료죠.

닭발은 어떤 맛일까요?

다른 부위만큼 살이 많은 건 아니지만, 우리가 사랑하는 닭고기 풍미는 충분히 느껴집니다. 식감은 정말 독특합니다. 풍부한 콜라겐 덕분에 익으면 젤리처럼 말랑하고 쫀득한 별미로 변합니다.

다른 어느 부위에서도 느끼기 힘든, 진하고 부드러우며 거의 호사로운 한입을 떠올려 보세요.

혀를 포근히 감싸는 느낌이랄까요? 게다가 닭발의 껍질은 양념을 쏙쏙 흡수하는 스펀지 같아서 한입마다 풍미가 터집니다. 돼지발(족발)을 좋아하신다면 비슷한 식감입니다.

닭발은 어디에서 구입할 수 있나요?

대부분의 아시아 식료품점에서 냉동 제품을 쉽게 찾을 수 있습니다. 정육점에 미리 주문하면 신선한 것도 구할 수 있어요. 우리나라에서는 소비가 많지 않아 가격도 매우 합리적인 편입니다.

중국식 닭발의 주요 재료

라이트 간장: 짭짤한 감칠맛을 더하고 닭발에 고운 색을 입혀 줍니다.

다크 간장: 라이트 간장보다 더 걸쭉하고 달콤하여 풍미를 깊게 하고 색을 더욱 진하게 만듭니다.

굴소스: 진한 감칠맛과 은은한 단맛을 더해 간장들과 좋은 균형을 이룹니다.

사오싱주: 세련된 향과 가벼운 단맛을 더해줍니다.

팔각: 살짝 달콤한 아니스 향으로 맛의 복합도를 높입니다.

월계수 잎: 은은하고 흙내음 나는 향으로 향신료를 보완합니다.

말린 붉은 고추: 매운맛을 좋아한다면 약간의 화끈함을 더해 줍니다.

발효 흑콩(두치): 추가 우마미와 은은한 쌉싸름함을 더해 소스의 달고 짠 풍미와 잘 어울립니다.

두치를 더한 중국식 닭발, 맛있게 만드는 팁

따뜻하게 또는 실온으로 즐기면 좋습니다. 남은 것은 냉장 보관은 최대 3일, 더 오래 두려면 냉동하세요. 드실 때는 실온으로 되돌리거나 찜으로 살짝 데워 제공합니다.

갓 지은 밥 한 그릇과 함께, 또는 에피타이저로 곁들이세요.

튀김은 에어프라이어든 기름 튀김이든 살을 더 부드럽게 하고 전통적인 주름진 겉모습을 내기 위한 단계입니다. 이 전처리 튀김은 생략하고 조림 시간을 조금 더 늘려도 좋습니다.

왜 500g인가요?

간단합니다. 전 세계 아시아 식료품점에서 보통 500g 냉동 포장으로 판매되거든요.