베트남을 대표하는 국물 국수를 집에서 즐기는 정통 레시피

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퍼(Phở), 라멘, 국물 국수를 좋아한다면, 이 베트남 요리의 대표작을 놓치지 마세요! 후에(Huế)를 대표하는, 역사 깊은 분보는 집에서 만들면 손이 많이 가지만, 한 번 만들어 보면 그 가치가 충분히 느껴질 거예요.

분보후에는 무엇인가요?

늘 그렇듯 이름부터 풀어봅시다. Bún은 쌀국수, bò는 소고기, Huế는 지명을 뜻합니다.

즉, 후에 지방의 소고기 쌀국수입니다. 그리고 이건 퍼가 아닙니다. 매력이 완전히 달라요. 이 글에서 소개하는 버전의 정식 명칭은 bún bò giò heo에 가깝습니다. 곧, 쌀국수에 소고기와 삶은 돼지고기가 들어가는 수프라는 뜻이죠.

이제 개념이 더 선명해졌으니, 어원 이야기를 길게 늘이지 말고 본론으로 들어가죠. 이 수프는 돼지 육수에 쌀국수, 돼지고기, 소고기, 때로는 베트남식 모르타델라 Chả Huế가 들어갑니다. 토핑으로는 집에서 만든 사테, 바나나 꽃, 워터 스피나치(공심채) 등이 올라가요. 그야말로 별미입니다.

조금의 역사…

분보후에의 기원은 후에 도시의 역사와 그 식문화 전통과 맞닿아 있습니다. 전설에 따르면 쌀국수(bún) 제조라는 업은 ‘꼬 분(cô Bún)’이라 불린 한 젊은 여성에게서 시작되었습니다. 북쪽에서 온 최초의 이주민들이 응우옌 호앙(Nguyễn Hoàng)의 인도로 후에에 도착했을 때, 일부는 꼬 탑(Cổ Tháp) 지역에 정착했습니다.

그곳에서 모두가 농사를 짓던 시절, 한 소녀가 처음으로 bún을 만드는 일을 고안했다고 전해집니다. 이후 3년 연속 기근이 닥치자, 사람들은 하늘의 진주로 여겨지던 쌀을 빻아 국수를 만든 탓에 신들의 노여움을 샀다고 믿었습니다.

마을에서 쫓겨난 그녀는 번 꾸(Vân Cù) 마을로 옮겨가 자신의 기술을 전수했고, 그곳은 쫄깃한 식감으로 유명한 후에의 쌀국수 고장이 되었습니다.

이러한 국수를 바탕으로 분보후에가 발전하기 시작했는데, 처음에는 돼지 사태 중심의 요리였다가 프랑스의 영향으로 소고기가 더해지며 지금처럼 풍성해졌습니다.

나무 배경 위의 보 꼬 — 또 다른 유명한 베트남 수프는 Bò kho sả, 일명 ‘붉은 퍼’입니다

분보후에의 지역별 스타일

1954년 이후 많은 후에 사람들이 사이공으로 이주하면서, 북부 이주민들이 퍼를 전한 것처럼 분보 역시 함께 전해졌습니다. 당시엔 중국계 요리가 후띠우(hủ tiếu) 같은 아침 메뉴로 큰 인기를 누렸죠.

분보와 퍼의 등장은 사이공의 식문화를 한층 넓혔고, 이렇게 해서 현지의 ‘네 기둥’이 형성되었습니다: 후띠우, 껌떤(cơm tấm, 깨진 쌀밥), 퍼, 그리고 분보. 이후 사이공 사람들의 입맛에 맞게 분보가 재해석되며 다음의 세 가지 뚜렷한 스타일이 생겨났습니다.

1. 전통 후에 스타일

전통 레시피를 고스란히 전해온 후에 출신 이주민들의 방식입니다. mắm ruốc(발효 새우 페이스트)과 레몬그라스 같은 재료로 후에 특유의 풍미를 유지합니다. 사이공 사람들은 푸짐한 고명을 좋아해 고기가 듬뿍 들어가는 경우가 많죠.

2. 정통 후에 스타일

후에의 맛을 그리워하는 이들을 겨냥한 스타일입니다. 설탕을 넣지 않고 mắm ruốc와 레몬그라스의 풍미를 또렷하게 살리는 등, 원형 레시피를 충실히 지켜 후에 현지에서 맛볼 수 있는 풍미에 가깝습니다.

3. 사이공 스타일

사이공 현지인의 기호에 맞게 조정한 방식입니다. 육수는 더 맑고 mắm ruốc는 거의 쓰지 않거나 아주 조금만 사용합니다. 고명은 넉넉해 지오 헤오(삶은 돼지 족)와 두툼한 베트남식 모르타델라가 자주 올라갑니다. 바나나 꽃과 타이 바질 같은 채소도 곁들입니다. 푸짐하고 약간 달큰한 맛을 좋아하는 분께 잘 맞습니다.

대부분의 경우 요리의 스타일은 흑백이 아니라 회색에 가깝다는 점을 기억하세요. 요리는 끊임없이 진화하고, 베트남처럼 다양성이 풍부한 나라에서는 같은 요리도 수천 가지 변주가 존재하니까요.

분보후에와 퍼의 차이

분보후에와 퍼는 재료와 조리법 모두에서 상당히 다른 베트남 수프입니다. 분보후에의 국물은 소고기와 돼지고기를 함께 쓰고, 레몬그라스와 튀긴 마늘, 때로는 안나토 씨와 새우 페이스트의 향을 입힙니다.

반면 퍼의 국물은 소고기 또는 닭고기를 베이스로 하며, 계피, 팔각, 검은 카다멈 같은 향신료로 풍미를 냅니다. 면도 다릅니다. 분보후에의 면은 굵고 둥글며 뜨거운 물에 바로 압출해 뽑아내는 반면, 퍼의 면은 얇고 납작하고 찐 면 시트를 잘라 만듭니다.

고명으로 올라가는 고기도 다릅니다. 분보후에는 소 사태, 돼지 발/사태, 심지어 선지 덩어리까지 들어가는 경우가 흔하지만, 퍼는 대개 얇게 저민 생소고기, 양지, 때로는 힘줄을 곁들입니다.

분보후에의 주요 재료

돼지 사태와 소 사태: 하나만 고른다면 돼지 사태를 추천합니다. 그럴 땐 소고기 대신 돼지 사태를 사테에 볶아 쓰세요.

Chả Huế: 후에 지역 특유의 마늘 향이 나는 베트남식 모르타델라. 일반 모르타델라인 chả lụa(베트남식 기본 모르타델라)로 대체해도 되지만 맛이 아쉽습니다. 게다가 집에서도 만들기 아주 쉬워요!

나무 도마 위의 Chả Huế — 마늘 풍미의 베트남식 모르타델라, 집에서도 아주 쉽게 만들 수 있어요

새우 페이스트: 다른 선택지가 없다면 태국이나 인도네시아 제품을 써도 되지만, 진짜 맛을 내려면 베트남산을 강력 추천합니다. 특히 가게에서는 Mắm ruốc와 mắm tôm 중에서 고를 수 있는데, 갈색의 Mắm ruốc를 사용하세요.

간단히 말해 Mắm ruốc는 발효 과정에서 새우 껍질을 제거해 햇볕에 말린 뒤 발효합니다. 반면 Mắm tôm은 껍질을 그대로 사용하고 햇볕에 말리지 않습니다. 소금 비율도 달라 mắm tôm은 훨씬 묽고 맛이 더 강합니다.

워터 스피나치: 즉, 공심채입니다. 구하기 어렵다면 팍초이(청경채)로 대체하세요.

바나나 꽃: 있으면 더 좋지만 필수는 아닙니다. 맛에 깊이를 더해줍니다.

쌀국수 면: 가능하면 전통적인 굵고 둥근 쌀국수 면을 쓰세요. 아시아 마트의 냉장·냉동 코너에서 살 수 있습니다. 없다면 알칼리성 면(예: 우동)도 잘 어울립니다.

피시 소스: 비린 생선 맛이 나지 않으며, 이 요리의 감칠맛에 필수입니다. 푸꾸옥(Phú Quốc) 제품을 추천해요.

레몬그라스: 은은한 향을 더해 주고 새우 페이스트의 풍미를 균형 있게 잡아줍니다.