정통 분보후에

5/5 (14)

준비 시간: 1

조리 시간: 7

총 시간: 8

코스: 메인 요리, 수프 및 국물

요리: 베트남 요리

Servings: 인분

Calories: 976kcal

돼지뼈를 깨끗이 씻어 물기를 빼세요.
2 kg 돼지뼈
오븐을 그릴 모드 150도로 예열하세요.
뼈를 으깬 레몬그라스 2줄기, 나머지 레몬그라스, 으깬 생강, 양파, 파인애플 조각, 고추와 함께 오븐에 넣어 30분간 구우세요.
100 g 풋고추, 10 줄기 레몬그라스, 2 조각 파인애플, 200 g 양파, 100 g 생강
정육용 끈으로 소사태와 돼지사태를 각각 단단히 묶으세요.
700 g 돼지사태, 700 g 소사태
큰 냄비에 물을 끓이세요.
레몬그라스와 양파를 넣으세요.
10 줄기 레몬그라스, 200 g 양파
사태 고기를 2분간 데치세요.
700 g 돼지사태, 700 g 소사태, 1 얼음물 가득 담은 큰 볼
얼음물을 담은 큰 볼에 옮겨 담으세요.
끓는 물에 돼지뼈를 넣고 2분간 데치세요.
2 kg 돼지뼈
돼지뼈도 얼음물에 넣어 식히세요.
10분 후 고기와 뼈를 건져 체에 받쳐 물기를 빼 식히세요.
냄비의 물은 버리되 레몬그라스와 양파는 남겨 두세요.

큰 냄비에 찬물을 채운 뒤 양파, 생강, 풋고추, 레몬그라스, 파인애플을 넣고 센 불로 끓이세요.
100 g 풋고추, 100 g 생강, 10 줄기 레몬그라스, 2 조각 파인애플, 200 g 양파, 물
물이 끓으면 소사태, 돼지사태, 돼지뼈를 넣고 다시 끓어오를 때까지 몇 분 더 끓이세요.
2 kg 돼지뼈, 700 g 소사태, 700 g 돼지사태
거품을 걷어낸 뒤 불을 중약불로 줄이세요.
약 1시간 30분 후 사태 고기를 건져 냉장고에 넣어 식히세요.
동시에 짜후에가 생것이라면 삶아 익히세요.
20 짜후에
4시간 후 양파, 레몬그라스, 생강, 파인애플을 건져내고 증발한 만큼 끓는 물을 보충하세요.
국물을 조금 덜어 볼에 담고 새우 페이스트를 풀어 녹이세요.
80 g 새우 페이스트
다시 한 번 끓인 뒤 피시 소스, 녹인 새우 페이스트, 소금, 빙당을 넣으세요.
3 큰술 피시 소스, 0.5 큰술 소금, 80 g 새우 페이스트, 2 큰술 빙당

달군 팬을 중강불로 올리고 약간의 기름을 두르세요.
중성 식용유
고추와 캐슈넛 오일을 제외한 사테 재료를 모두 넣고 향이 날 때까지 볶으세요.
200 g 적양파, 200 g 쪽파, 200 g 고수, 100 g 마늘, 100 g 레몬그라스
고추와 캐슈넛 오일을 넣고 1~2분간 고루 볶으세요.
100 g 붉은 고추, 1 큰술 캐슈넛 오일
절반은 서빙용 볼에 덜어 두고 나머지는 팬에 남겨 두세요.
물기를 뺀 소사태를 넣고 중불에서 몇 분간 볶으세요.
700 g 소사태

다른 선택지가 없다면 태국이나 인도네시아산 새우 페이스트를 써도 되지만, 진짜 풍미를 원한다면 베트남산을 강력 추천합니다. 매장에서는 Mắm ruốc과 mắm tôm 중에 고를 수 있는데, 갈색의 Mắm ruốc을 사용하세요.

간단히 말해, Mắm ruốc은 발효 전에 새우 껍질을 제거하고 햇볕에 말린 뒤 발효합니다. 반면 Mắm tôm은 껍질을 그대로 사용하며 햇볕 건조 과정을 거치지 않습니다. 두 제품은 소금 비율도 달라 mắm tôm이 더 묽고 풍미가 훨씬 강합니다.

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