함바그 – 일본식 함박스테이크

정확히는 햄버거도 스테이크도 아닌, 그 사이의 완벽한 중간 지점. 레드 와인과 케첩 소스로 재해석한 이 일본식 요쇼쿠 버전은 일본 요리를 망설이는 분의 입맛까지 사로잡습니다.

햄버거는 흔히 미국 요리를 상징하는, 약간의 죄책감이 따라오는 즐거움이죠. 푸짐하고 진한 맛으로 사랑받습니다. 일본에서는 이를 완전히 재해석하지만 맛이 줄어들지 않아요. 여기서는 햄버거에서 빵을 과감히 뺍니다.

메뉴는 이렇습니다: 잘게 썬 양파를 넣은 육즙 가득한 소·돼지 합다짐 스테이크, 그리고 강렬한 우마미 풍미의 레드 와인 소스… 호기심을 자극하죠. 무엇보다 맛있습니다!

함바그란 무엇인가요? 

이름에서 짐작하셨을 수도 있겠죠. “함바그(Hambāgu)”는 “햄버거”와 아주 비슷하게 들립니다. 다만 전통적인 참깨 번과 소고기 패티, 체더 치즈 등을 갖춘 햄버거와 달리, “함바그”(ハンバーグ)는 말 그대로 “일본식 함박스테이크”를 의미합니다.

맞습니다, 빵은 없습니다. 대신 보통 밥과 함께 냅니다. 더 일본답게 느껴지지 않나요? 볶은 채소나 감자를 곁들여도 아주 잘 어울립니다… 여기서는 샐러드를 곁들였습니다. 

함바그는 사실 ‘요쇼쿠’라 불리는, 서양 요리의 영향을 받은 한 갈래의 일본 요리에서 매우 인기 있는 메뉴입니다. 기억하시겠지만, 돈카츠, 일본식 감자 샐러드, 오무라이스도 같은 맥락이죠.

그래서 낯익게 느껴질 수도 있습니다. 영국 요리에 관심 있다면, 함바그가 살리스버리 스테이크의 일본식 버전이라고 말하기도 합니다. 

함바그는 소스에 따라 다양한 변형이 있습니다. 예를 들면 와후 함바그(간장과 다이콘 간 소스)나 데리야키 함바그(맞습니다, 데리야키 치킨처럼요!).

곁들임도 매우 다양합니다. 시메지 버섯 볶음이나 달걀 프라이를 올리는 경우도 흔하죠. 다만 오늘 소개할 소스에는 레드 와인과 케첩이 들어갑니다.

함바그와 함바가의 차이는 무엇인가요? 

일본 요리에는 알아두면 좋은 미묘한 차이가 있고, 이 점은 특히 짚고 넘어갈 만합니다. 일본에는 함바그(Hambāgu)와 함바가(Hambaga)가 있습니다.

철자 한 글자 차이지만 두 요리는 확실히 다릅니다. 함바그는 엄밀히 말해 햄버거가 아닙니다. 반면 함바가는 발음부터 “햄버거”에 가깝고, 실제로 미국식 햄버거를 가리킵니다.

영어 “hamburger”를 미국식 억양으로 소리 나는 대로 옮긴 느낌이 들지 않나요? 어쨌든 함바가는 엄연히 미국식 스타일의 햄버거를 뜻합니다. 시라스(정어리 치어)나 빵가루를 입힌 새우 패티 같은 전형적인 아시아식 토핑을 포함하기도 하지만, 일본에서는 “외국” 요리로 분류됩니다. 

함바그는 어디에서 왔을까요? 

함바그의 원형은 1800년대에 전 세계로 빠르게 퍼졌습니다. 처음에는 독일 이민자들로부터 비롯되었죠. 비록 전통적인 일본 요리는 아니지만, 일본이 서양의 영향을 적극적으로 받아들이던 메이지 시대(1868-1912)에 이 레시피는 많은 사랑을 받았습니다. 닭난반처럼요.

그렇다면 함바그는 어떻게 이렇게 큰 성공을 거두었을까요? 역사적으로 다짐육 스테이크는 중앙아시아의 몇몇 지역에서 날로 먹기도 했습니다. 재미있는 사실 하나: 이를 먹던 타타르 기마민족에게서 영감을 받아 오늘날의 소위 “타르타르 스테이크”가 생겨났죠. 유럽에서도 금세 대중화되어 오늘날까지 이어지고 있습니다.

18세기 무렵, 함부르크 주민들이 다진 고기를 스테이크 모양으로 빚어 구운 뒤 소스를 끼얹는 요리를 만들어 냈습니다. 바로 독일 이민자들이 미국으로 전한 ‘함부르크 스테이크’입니다. 햄버거의 기원은 정확히 알려져 있지 않지만, 노동자들이 빠르게 먹을 수 있도록 함부르크 스테이크를 빵 사이에 끼워 간편하게 먹던 데서 비롯되었다고 전해집니다. 

한편 일본에서는 수세기 동안 육류 섭취가 금지되기도 했습니다. 이후 메이지 시기에 들어서 서양의 식생활을 받아들이며 변화가 시작되었죠.

그 후 함부르크 스테이크는 당시 요쇼쿠 레스토랑의 메뉴로 자리 잡았습니다. 2차 세계대전 시기에는 고기가 귀해지기도 했지만, 1950년대부터 다시 인기를 얻기 시작했고 그 무렵부터 ‘함바그’라는 명칭이 널리 쓰이게 됩니다. 

함바그의 주요 재료

소고기와 돼지고기: 일본에선 보통 소고기와 돼지고기를 섞어 함바그를 만듭니다. 일본 식료품점에서는 두 고기를 따로 살 필요 없도록 미리 혼합해 놓은 ‘Aibiki Niku(合いびき肉)’라는 팩을 판매하기도 하죠. 이 레시피는 예외적으로 소고기 130g과 돼지고기 70g의 비율을 사용합니다. 

판코 빵가루: 달걀과 함께 훌륭한 결착제로 작용해 미트볼이나 다짐육 스테이크를 단단하게 해 줍니다. 특히 판코는 더 가볍고 바삭한 식감을 주어 이 요리에 잘 맞습니다. 

레드 와인: 약간의 산미가 함바그를 훨씬 매력적으로 만듭니다. 이 요리는 소스가 관건이니, 바디감이 있는 와인을 쓰면 개성이 살아납니다. 

케첩: 케첩 없는 버거를 상상할 수 있을까요? 여기서는 조금 다르지만, 케첩은 소스에 은근한 단맛을 더합니다. 

우스터 소스: 함바그 소스의 짙은 갈색도 여기서 나옵니다. 새콤달콤하고 살짝 톡 쏘며, 어떤 레시피에서 쓰는 츄노 소스와 비슷하지만 좀 더 강한 편이죠. 영국발 소스이지만, 돈카츠 소스 등 다양한 일본 요리에 널리 쓰입니다.

연한 간장: 레드 와인, 케첩, 우스터 소스의 풍미를 해치지 않으면서 전체 밸런스를 맞춰 줍니다. 서로의 맛이 조화를 이루는 것이 함바그의 묘미죠. 

함바그를 잘 만드는 팁

구울 때 무너지지 않도록 단단하게 만드는 것이 중요합니다. 성공률을 높이는 요령: 스테이크 모양을 잡을 때 양손 사이에서 여러 번 번갈아 톡톡 치듯 던지세요. 간단하지만 매우 효과적입니다.

이렇게 하면 고기 속 공기가 빠져 조리 중 갈라짐을 줄일 수 있습니다.

성형한 스테이크는 냉장고에서 20~30분 식혀 지방을 단단히 굳히세요. 굽기 직전에 꺼냅니다. 

소스는 고기를 구운 같은 팬에서 만들어, 팬에 남은 갈변향을 모두 디글레이즈하세요. 풍미가 살아납니다!