라멘용 차슈 – 일본식 돼지고기 조림

오늘은 완벽한 라멘 한 그릇을 완성하는, 종종 과소평가되지만 필수적인 요소인 차슈를 이야기합니다. 부드럽고 짭짤달콤하며 입에서 살살 녹는 삼겹살 조림 한 점은 좋은 라멘을 한 단계 끌어올려, 거의 초월적인 미식 경험으로 만들어 줍니다. 바로 그 유명한 ‘차슈멘’이죠.

안타깝게도 많은 식당이 마르거나 질긴 차슈를 내지만, 제대로 만든 차슈 한 점이면 라멘 한 그릇이 확 달라집니다. 베이스가 진탄 육수든 파이탄 육수든, 그건 ‘황홀한’ 라멘을 향한 첫걸음일 뿐, 결국 완성도를 좌우하는 건 훌륭한 토핑입니다.

차슈란 무엇인가요?

차슈는 일본 요리에서 널리 쓰이는 돼지 삼겹살 조림으로, 특히 라멘의 대표 토핑입니다. 몇 시간 동안 천천히 조려 간장·사케·미린과 향신료의 풍미가 고기 속까지 깊이 배게 합니다. 이렇게 낮은 온도에서 오래 조리하면 삼겹살이 놀랍도록 부드럽고 촉촉해집니다.

차슈는 대개 얇게 썰어 라멘 위에 올려, 진하고 깊은 감칠맛을 더합니다. 부드러운 식감과 달콤짭짤한 풍미가 육수, 면, 채소와 완벽한 조화를 이룹니다.

또한 라멘의 핵심 재료일 뿐만 아니라, 다른 일본 요리에서도 고명이나 주재료로 두루 활용됩니다.

차슈의 기원

아시아 요리에 익숙한 분들은 이름에서 이미 눈치채셨겠지만, 일본의 차슈는 중국식 차슈에서 시작했지만 선명한 붉은 유약을 입혀 굽는 중국식과는 전혀 다른 길을 걸었습니다.

중국식이 진한 단맛의 걸쭉한 양념을 발라 구워 내는 것이라면, 일본식 차슈는 향이 가득한 조림 국물에서 오래 졸여 만듭니다. 완성된 단면은 이탈리아의 판체타와도 닮았습니다.

교자나 라멘처럼, 차슈도 중국 요리에서 유래해 일본에서 완전히 변주된 음식입니다.

차슈를 어떻게 데우나요?

라멘에 올릴 차슈를 준비할 때 마지막 단계는 얇게 썬 고기를 데우는 것입니다. 효과적인 방법이 몇 가지 있습니다.

방법 1: 육수에서 데우기

가장 간단한 방법입니다. 서빙 직전에 뜨거운 육수에 차슈 슬라이스를 넣어 두세요. 그릇을 테이블로 가져갈 즈음이면 차슈가 따뜻하고 부드러워져 바로 즐길 수 있습니다.

방법 2: 조림 국물에서 데우기

차슈의 풍미를 한층 끌어올리는 더 정교한 기술입니다. 돼지고기를 조리하고 나면 맛있는 국물이 남습니다. 이 국물은 반숙 달걀을 절이는 데에도 쓸 수 있고, 차슈를 데우는 데에도 활용할 수 있습니다.

이 국물에 차슈를 몇 초만 살짝 끓여 주면 충분히 데워질 뿐 아니라, 향이 더 깊이 배어 차슈가 더욱 맛있어집니다.

어느 부위를 쓰면 좋을까요?

어깨목살도 괜찮다고들 하지만 저는 아직 시도해 보지 않았습니다. 실제로 마블링이 좋은 부위이긴 하죠. 그래도 전통적으로는 비계와 살의 층이 고르게 있는 삼겹살을 쓰는 편이 낫습니다. 물론 같은 방식으로 저온에서 오래 구운 목살도 이론상 아주 맛있을 수 있습니다.

차슈에 들어가는 재료

라임 주스가 들어가는 것을 눈치채셨을 겁니다. 마늘과 생강과 함께 산미를 더해 고기를 최대한 부드럽게 만들어 줍니다.

그리고 일본 요리의 황금 조합인 미린, 사케, 간장이 등장합니다. 앞의 두 가지가 은은한 단맛을 더하고, 짠맛과 우마미는 간장이 담당합니다. 참고로 여기서는 타마리 간장을 사용해도 좋습니다.