베트남 길거리 음식 스타일로, 아삭한 피클과 달콤매콤한 소스를 곁들여 즐기는, 도저히 거부할 수 없는 바삭한 쌀 반죽 튀김을 맛보세요.
큰 무쇠 철판 위에서 반죽 덩어리가 지글지글 구워지며 헤이즐넛빛 갈색으로 변합니다. 노점상은 종종 오리알(또는 달걀)을 깨 넣는데 : 노른자가 퍼져 나갔다가 굳으면서 조각 주변에 바삭한 가장자리가 생기고, 겉은 노릇하지만 속은 놀랄 만큼 말랑합니다.
쪽파가 향을 보태고, 간장과 식초를 섞은 소스를 작은 그릇에 따로 냅니다. 여기에 절인 풋파파야(때로는 튀긴 마늘 한 꼬집)도 더해집니다. 기름짐·산미·아삭함의 균형이 사이공에서 bột chiên을 더욱 매혹적으로 만듭니다.
bột chiên이란 ?
« Bánh bột chiên »은 베트남어로 직역하면 « 전분 케이크를 튀긴 것 »이라는 뜻입니다 : bánh(케이크), bột(가루·전분), chiên(튀기다). 구체적으로는 쌀가루 반죽을 직사각형으로 굳힌 뒤, 더 말랑함을 위해 타피오카를 약간 섞기도 합니다. 노점에 따라 반죽을 먼저 불에서 되직하게 익힌 뒤 쪄서(혹은 바로 쪄서) 완전히 젤라틴화한 다음, 센 불에 지져 냅니다.
마무리로 달걀을 더해 팬에서 ‘부서진’ 오믈렛처럼 한 판으로 엮어 익히면, 쪽파가 점점이 박힙니다. 먹을 때는 물을 조금 탄 간장에 설탕과 식초(주로 중국식 쌀식초)를 더한 소스를 곁들입니다. 때로는 진간장을 한 방울 떨어뜨려 색을 더하기도 합니다.
소스는 따로 내며, 새콤달콤한 피클과 함께합니다. 여기서는 느억맘 소스 가 아닙니다 : 달콤한 간장-식초 소스가 없으면 이 요리는 정체성의 큰 부분을 잃게 됩니다.
느억짬 소스는 넴에 사용합니다
Bánh bột chiên의 기원
bột chiên은 중국계 기원으로, 1세기 이상 전 차이나타운 쪼런(Chợ Lớn)의 조주(Teochew, Triều Châu) 이주자들에 의해 사이공에 전해졌습니다. chai tow kway(무를 넣은 쌀 케이크)와 비슷하며 ; 사이공에서는 노점에 따라 무 없이 만드는 버전도 있습니다.
무엇보다도 아주 뜨거운 팬에서 지지는 조리법이 특징으로, 셩지안바오(그리고 더 넓게는 일부 바오즈 팬구이 방식)와도 닮아 있습니다. 이러한 공동체에 의해 전해진 이 요리는 도시의 음식 풍경 속에 스며들어 상징이 되었죠. 지금도 많은 포장마차가 중국계 베트남 가정에서 이어지고(딤섬 세계도 참고하세요) 큰 무쇠 팬, 철 주걱이 부딪히는 소리, 기름(종종 라드)의 냄새를 그대로 이어갑니다.
수업이 끝나면 학생들이 손수레 주변에 몰려들고, 밤이 깊으면 야행성 손님들이 늦은 허기를 달래러 다시 찾아옵니다. 이 요리는 이주와 전승, 도시의 기억을 증언합니다.
이와 같은 맥락으로, 도시에는 퍼, 분보후에, 분짜, 보분, 월남쌈, 닭고기 넴 같은 고전들이 넘쳐납니다. 또한 레몬그라스 치킨이나 베트남식 치킨 카레도 만날 수 있죠.
Bánh bột chiên의 주요 재료
- 쌀가루(bột gạo tẻ) : 반죽의 구조를 이루며, 맛이 담백하고 잘 노릇하게 익습니다
- 타피오카 전분(쌀가루 무게의 약 5–10 %) : 특유의 탄력을 더합니다
- 물 : 전분을 수화시키며, 찌는 과정에서 젤라틴화됩니다.
- 소금과 약간의 기름을 반죽에 : 최소한의 간과 유연성을 더합니다.
- 조리용 기름 : 중성유 또는 라드(전통적으로 더 또렷한 바삭함을 위해 선호).
- 달걀(종종 오리알) : 결착시키고 향을 더하며, 부드러움을 더합니다
- 쪽파 : 향긋한 마무리를 더합니다.
- 곁들임 소스(간장 + 식초 + 설탕, 따로 제공) : nước mắm 없이 즐기는 특유의 짭달새콤 균형.
- 풋파파야 피클(종종 당근 또는 무와 함께) : 아삭하고 상큼한, 빠질 수 없는 대비
- 고추(생 또는 소스) : 선택 사항, 풍미를 끌어올립니다
흔한 변형(그리고 그 한계)
가정과 동네에 따라, 어떤 버전(특히 조주식)은 무(다이콘)를 반죽에 섞거나 그리고/또는 조리할 때 절인 무 조각(cải xá bấu)을 더합니다.
다른 곳에서는 타로를 으깨 넣어 더 진득하고 거의 크리미한 식감을 냅니다. 치즈, 가공육 등 현대적 변형도 있지만, 전통적 정신에서 꽤 멀어집니다. 전통 버전은 달걀을 제외하면 고기가 없고, 유제품도 쓰지 않습니다.
재료
절임 채소
- 100 g 풋파파야 없으면 양배추 채썬 것으로 대체
- 1 당근
- 250 ml 쌀식초
- 60 g 설탕 백설탕
- 20 g 소금
반죽
- 130 g 쌀가루
- 10 g 타피오카 전분
- 450 ml 물 차가운
- 3 g 소금
- 10 g 설탕
조리 및 서빙
- 4 달걀
- 4 대 쪽파
- 100 ml 기름 식물성 기름 또는 라드
- 라이트 간장 반죽에 색을 내기 위해 약간
- 칠리 소스 곁들임용
조리 방법
전날
- 절임 채소, 소스, 반죽을 미리 준비해 냉장 보관하고 다음 날까지 두세요.
절임 채소
- 풋파파야와 당근을 깨끗이 헹구세요.100 g 풋파파야, 1 당근
- 껍질을 벗겨 채썬 뒤, 소금을 약간 푼 물에 15분 담가 두세요.
- 건져서 눌러 물기를 빼고 충분히 말리세요.
- 식초, 설탕, 소금이 녹을 때까지 섞은 뒤, 채소가 잠기도록 부어 3–4시간 절이세요.250 ml 쌀식초, 60 g 설탕, 20 g 소금
찍는 소스
- 식초, 간장, 설탕, 전분을 섞은 뒤 저어가며 걸쭉해질 때까지 끓이고 식히세요.25 ml 쌀식초, 25 ml 라이트 간장, 15 g 설탕, 3 g 타피오카 전분
반죽
- 쌀가루, 전분, 물, 소금, 설탕을 섞어 매끈한 반죽이 되도록 하세요.130 g 쌀가루, 10 g 타피오카 전분, 450 ml 물, 3 g 소금, 10 g 설탕
- 틀에 붓고 덮은 뒤 30분간 찐 다음 식혀 24시간 냉장 보관하세요.
- 틀에서 꺼내 두께 0.5–0.75cm의 직사각형으로 자른 뒤 라이트 간장을 약간 발라 색을 내세요.라이트 간장
튀기기 및 서빙
- 팬에 기름을 달군 뒤 반죽 조각을 중불에서 노릇해질 때까지 튀기듯 지지세요.100 ml 기름
- 강불로 올린 뒤 반죽 위에 달걀을 깨 넣고 쪽파를 뿌린 다음 뒤집어 마저 익히세요.4 달걀, 4 대 쪽파
- 키친타월에 기름을 빼고 절임 채소, 찍는 소스, 칠리 소스를 곁들여 뜨겁게 내세요.칠리 소스
Notes
- 라드는 더 바삭한 식감을 내며 더 빨리 노릇해집니다.
참고 자료
• Bánh bột chiên – 위키백과(영어)
• 바삭한 무 넣은 쌀 케이크 레시피 – Viet World Kitchen(영어)
• 사이공, 한 시대를 중독시킨 bột chiên – Sài Gòn thập cẩm(베트남어)
• Bánh bột chiên – 베트남어 위키백과(베트남어)
• Bánh bột chiên 만드는 법 가이드 – Dieutri.vn(베트남어)
• 집에서 맛있는 bột chiên 만드는 법 – Netspace(베트남어)
• 진하고 향긋한 bánh bột chiên – Kingfoodmart(베트남어)
• 이 베트남 에피타이저는 무엇인가요? – Reddit(영어)
• 바삭한 달걀 bột chiên 만드는 법 – Nan N Kabab Vietnam(베트남어)
• Bánh bột chiên – bepnhabeo(베트남어)
• 샌디에이고에서 bánh bột chiên을 어디서 먹을 수 있나요? – Reddit(영어)
• 집에서 만든 bánh bột chiên: 베트남식 쌀 케이크 볶음과 달걀 – Reddit(영어)
• 19주차, 베트남 요리: 훈제 소시지를 곁들인 bánh bột chiên – Reddit(영어)
• Bot Chien 레스토랑, 1818 Tully Rd, San Jose(캘리포니아) – Yelp(영어)
