태국 홀리 바질 닭볶음(팟카파오)

길거리 상인이 달아오른 웍에 다진 돼지고기를 턱 털어 넣는 순간, 방콕의 한낮 공기가 단숨에 달라진다. 마늘과 쥐똥고추가 뜨거운 기름에 닿으며 톡 쏘는 향을 내뿜고, 톱니 모양의 홀리 바질 잎 한 줌이 지글거림 속에서 숨이 죽으며 골목 전체를 정향, 후추, 훈연 향으로 가득 채운다.

이 독보적인 향 때문에 태국인들은 팟 카 프라오를 menu singkhit라고 부른다. 아무 생각이 나지 않을 때도 그냥 주문하게 되는 메뉴라는 뜻이다. 

이 태국 요리는 프랑스어권에서 Pad Kra Pao, Pad Ka Prao, Pad Ka Pow, Pad Krapow… 등 여러 이름으로 불린다. « Pad gaprao »가 발음상 가장 가깝지만, 정작 태국인들조차 발음을 자주 헷갈려서인지 오히려 덜 쓰이기도 한다.

이름이야 무엇이든 모두 같은 요리를 가리킨다. 소박하면서도 은근히 매콤하고, 홀리 바질 향이 살아 있는 맛있는 볶음. 정통 방식으로 즐기려면 밥 위에 올리고 달걀 프라이를 얹어 내면 된다!

태국의 ‘패스트푸드’ 같은 요리

팟 카 프라오의 역사는 생각보다 짧다. 음식사 연구자들은 그 등장을 1950년대 후반, 중국식 볶음 기술이 태국 토종 홀리 바질과 만났던 때로 본다. 1957년에는 이미 노점상들이 이 매콤한 다짐육과 허브를 밥 위에 얹어 팔았고 ; 11년 뒤에는 정통파가 지금도 최초의 인쇄 레시피로 인정하는 버전이 기념 요리책에 실렸다.

원형 레시피는 세 줄이면 끝난다 : 다진 고기, 마늘과 두 가지 고추를 거칠게 찧은 페이스트, 피시 소스. 화이트페퍼 몇 알, 고수 뿌리 조금, 설탕 한 꼬집, 글루타메이트 한 점을 더하고 마지막으로 홀리 바질 한 줌을 넣어 마무리한다. 굴소스를 더하지도, 채소를 넣지도 않는다. 

태국에서는 이 요리를 샌드위치나 버거 같은 개념으로 본다. 빠르고 쉽고 어디에나 있어 많은 사람들이 점심으로 즐겨 먹는다.

태국 홀리 바질 닭볶음은 길가의 포장마차부터 푸드코트까지 어디서나 볼 수 있고, 앞서 말했듯 정말 많은 사람들이 점심으로 즐겨 먹는다.

어떤 때는 즉석에서 갓 만들어 주고, 다른 때는 큰 트레이에 미리 만들어 둔 것을 따뜻한 자스민 밥 위에 퍼서 올려 준다.

태국식 달걀 프라이는 이렇게

그냥 밥과만 내도 되지만, 거의 모두가 카이 다오라 불리는 가장자리가 레이스처럼 바삭하게 부풀어 오른 달걀 프라이를 얹어 주문한다. 고소한 노른자는 고추의 화끈함을 부드럽게 누그러뜨린다. 옆에는 프릭 남 플라(피시 소스, 라임 주스, 생고추 슬라이스)를 담은 작은 접시가 놓여, 한입마다 풍미를 되살릴 준비가 되어 있다.

그리고 숟가락과 포크는 기본 : 오른손엔 숟가락을, 포크로 음식을 밀어 올려 한입마다 밥을 충분히 함께 떠 매운맛을 잘 눌러 준다.

이 클래식 조합은 « 카오 팟 가프라오 가이 카이 다오 »라고 부르는데, 말 그대로 홀리 바질 닭볶음과 달걀 프라이를 얹은 밥을 뜻한다.

태국식 달걀 프라이는 기름을 아주 많이 두르고 튀기듯 지져 낸다. 이 방법의 핵심은 달걀흰자의 가장자리가 노릇하고 바삭하게 지글지글 부풀어 오르는 것이다.

살짝 흐르는 노른자의 크리미함이 볶음의 강하고 매콤한 풍미를 부드럽게 감싸 주니, 모두가 좋아할 수밖에 없는 조합이다.

닭고기가 땡기지 않는다면?

이 레시피는 닭고기로 가장 유명하지만, 사실 거의 모든 종류의 단백질로 만들 수 있다.

돼지고기, 소고기(제 팟 카파오 레시피), 해산물, 혹은 두부·세이탄·템페·버섯으로 만든 채식 버전도 좋다. 그러니 닭고기가 취향이 아니라면 마음껏 바꿔 보세요! 대신 결과는 꼭 제게 공유해 주세요, 헤헤.

이 레시피에는 다진 고기를 쓰는데, 그게 팟 카파오를 가장 클래식하고 ‘스트리트’하게 즐기는 방식이기 때문이다. 대신 얇게 썬 고기를 써도 된다.

그렇지만 저는 정말로 다진 고기로 만드는 게 더 맛있다고 생각해요. 이 정보는 각자 알아서 활용하세요.

태국 홀리 바질 닭볶음 재료

라이트 간장: 요즘은 웬만한 마트에 다 있는 짭짤한 기본 간장. 이제는 안 살 이유가 없죠!

굴소스: 굴 맛이 나는 건 아니지만 아시아 요리의 맛을 내는 데 필수. 완벽하진 않지만 대체도 가능하나, 가능하면 꼭 구해 쓰길 권한다.

피시 소스: 좋은 피시 소스 없이는 태국 요리가 완성되지 않는다. 사둘 가치가 있다. 무엇보다 설명하기 어려운(우마미) 깊고 절묘한 짠맛을 더해 준다.

태국 홀리 바질: 톱니 모양의 잎과, 품종에 따라 연두색 혹은 보랏빛이 도는 줄기를 가진 bai ka prao는 정향, 후추, 은은한 훈연 향을 풍긴다. 조리 마지막 몇 초에 넣어야 휘발성 오일이 살아 있고 ; 제대로 낸 접시는 테이블에 도착할 때까지 이 알싸한 향을 뿜어야 한다.

다크 간장: 라이트 간장과 대비되는 진한 간장으로, 요즘은 온라인이나 아시아 식료품점에서 구할 수 있다. 사용하는 요리에 깊이와 뉘앙스를 더한다.

이 레시피는 사이트의 공식 페이스북 그룹에 Toom Vincent 님이 올려 주셨습니다. 편집: 몇 년 전 빈센트가 제공한 이 레시피는 사실 Hot Thai Kitchen에서 온 것이라는 제보가 있었습니다.