태국식 족발 조림의 정통 레시피. 집안 가득 태국 나이트마켓의 황홀한 향이 퍼질 거예요
태국 요리를 떠올리면 가장 먼저 생각나는 게 바로 카오 카 무(ข้าวขาหมู)예요. 직역하면 ‘밥과 함께 먹는 족발 조림’으로, 태국에서 가장 인기 있는 스트리트 푸드 중 하나죠. 길거리 어디서나, 치킨 라이스만큼 흔하게 만나볼 수 있어요.
나이트마켓에 가면 엄청난 족발 더미와 믿기지 않을 만큼 매혹적인 향을 그냥 지나치기 어렵죠. 게다가 이 요리는 단순한 족발 조림이 아닙니다. 한국식 족발이나 무 팔로처럼 다양한 곁들임과 찍어 먹는 소스가 함께 나옵니다. 이 글에서 하나씩 살펴볼게요.
카오 카 무, 어떤 요리인가요?
자, 이쯤 되면 족발 조림이라는 건 아시겠지만, 그게 전부는 아니에요! Kha Moo(ขาหมู)는 ‘돼지 다리’라는 뜻이고, 그것만 주문하면 접시에 통 족발이 그대로 나옵니다. 네, 정말요. 여러 번 그렇게 시켜 먹었냐고요? 주치의가 이 글을 읽으니 답은 생략!
반대로, 전체 이름인 카오 카 무로 주문하면 구성은 완벽합니다. 달콤짭짤한 육수에 오래 푹 졸여 살살 풀어지는 족발, 밥, 넉넉한 육수, 찍어 먹는 소스, 절인 겨자잎, 고수, 그리고 간장에 절인 달걀까지.
한마디로, 이보다 더 완벽한 한 끼는 없죠!
또 하나의 팁으로, ‘카우키’(ข้อกิ)라고 부르는 부위를 주문할 수도 있어요. 돼지 발목 관절 바로 위 부위에서 도려낸 두툼한 원형 단면인데, 쉽게 말해 발목 관절 단면이라고 보시면 됩니다. 콜라겐과 젤라틴이 풍부하고, 발끝 부위보다 살이 조금 더 많고 뼈는 적어요. 꽤 좋은 대안이에요.
마지막으로, 제 중국식 돼지고기 조림, 베트남식 카라멜 돼지고기처럼 한없이 부드러운 고기를 좋아하신다면, 이 요리는 바로 여러분을 위한 메뉴예요.
카오 카 무의 주요 재료
진(다크) 간장 : 더 걸쭉하고 색이 진한 간장으로, 요리에 깊은 색감과 더욱 뚜렷한 우마미 풍미를 더해줍니다.
연(라이트) 간장 : 더 묽고 짭짤해 색을 과하게 입히지 않으면서 간을 맞출 때 사용합니다.
팜 슈거 : 깊고 은은한 카라멜 풍미로 간장의 짠맛을 잡아 주고 족발의 캐러멜라이징을 돕습니다. 대신 코코넛 슈거를 사용하세요.
중국 오향분 : 중국 요리의 전형적인 향신료 믹스(팔각, 계피, 정향, 화자오, 회향)로 따뜻함과 복합미를 더합니다.
고수 뿌리: 태국에서 흔한 재료예요. 없으면 줄기로 대체하세요.
팔각 : 육수에 은은한 아니스 향과 약간의 단맛을 더합니다.
중국 계피 : 통으로 넣어 부드럽고 우디한 향을 우려냅니다.
표고버섯 : 불린 뒤 부드러운 식감과 우마미를 더해 줍니다.
태국 고추: 다른 매운 고추로 대체해도 좋고, 매운 음식을 못 드시면 빼도 됩니다.
자스민 쌀 : 폭신한 식감으로 진한 소스를 잘 흡수합니다.
쌀 식초 : 태국식 마늘 소스에 들어가 진한 맛을 산미로 균형 잡아줍니다.
재료
향신료
- 4 팔각
- 2 계피 스틱
향신료 페이스트
- 4 고수 뿌리 잎을 뺀 고수 줄기로 대체
- 4 쪽 마늘
- 1 작은술 통후추
- 0.25 작은술 소금
- 2 큰술 물 초기 조리용
곁들임
- 4 삶은 달걀 껍질을 벗긴
- 초이섬 기호에 따라 추가
- 절인 갓잎 기호에 따라 추가
- 6 표고버섯 말린 것
- 자스민 쌀밥 갓 지은
태국식 마늘 디핑 소스
- 3 큰술 마늘 곱게 다진
- 2 고수 뿌리 곱게 썬 것, 잎을 뺀 고수 줄기로 대체
- 2 태국 고추 작은 크기, 잘게 썬
- 2 큰술 쌀식초
조리 방법
만드는 법
- 말린 버섯을 물에 최소 30분간 불린다.6 표고버섯
- 팔각과 계피를 10분간 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.4 팔각, 2 계피 스틱
- 절구에 향신료 페이스트 재료를 넣고 거칠게 갈아 페이스트를 만든다.4 고수 뿌리, 4 쪽 마늘, 1 작은술 통후추, 0.25 작은술 소금
- 돼지 족발에 기름을 골고루 바른다.1 돼지 족발, 2 큰술 중성유
- 큰 냄비나 웍에 기름을 넉넉히 두르고 중불로 달군다. 페이스트를 넣어 1분간 고루 볶는다.
- 코코넛 슈거와 물을 넣고 완전히 녹아 어우러질 때까지 섞는다.8 큰술 팜 슈गर, 2 큰술 물
- 오향가루를 넣고 고르게 섞는다.2 큰술 오향가루
- 돼지 족발을 넣고 자주 뒤집어가며 5분간 볶아 준다.
- 내용물이 3/4 정도 잠길 만큼 물을 붓는다.1.5 리터 물
- 계피 스틱, 팔각, 미리 불린 버섯을 넣는다.
- 라이트 간장, 다크 간장, 소금을 넣는다.2 큰술 다크 간장, 5 큰술 라이트 간장, 2 작은술 소금
- 뚜껑을 덮고 센 불에서 세게 끓인 뒤 약불로 줄인다.
- 약불에서 3시간 동안 끓인다. 중간중간 확인하며 물이 부족하면 보충한다.
- 불린 표고버섯은 반으로 자르고 기둥을 제거한다.
- 조리 2시간 30분이 지날 즈음 삶은 달걀을 넣는다.4 삶은 달걀
- 버섯을 다시 넣는다.
- 3시간이 지나면 고기를 건져 얇게 썰어 접시에 담는다.
- 달걀과 버섯은 서빙 직전까지 국물에서 약불로 유지한다.
태국식 마늘 디핑 소스
- 절구에 마늘, 고수 뿌리, 태국 고추를 넣고 거칠게 으깨 페이스트를 만든다.3 큰술 마늘, 2 고수 뿌리, 2 태국 고추
- 작은 볼에 옮겨 담아 쌀식초와 섞는다.2 큰술 쌀식초
담기
- 국물에서 달걀과 버섯을 건져 낸다.
- 센 불로 올려 간을 보고, 소스가 절반으로 줄어들 때까지 졸여 농도를 맞춘다.
- 초이섬은 국물에 데친 뒤 1.5~2cm 길이로 썬다.초이섬
- 자스민 쌀밥과 바로 함께 낸다. 절인 갓잎, 슬라이스한 버섯과 달걀, 절인 머스터드를 곁들여 즐긴다.자스민 쌀밥, 절인 갓잎
