매콤한 칠리 소스를 곁들인 완탕, 쑤안라 차오쇼우

달콤하면서 짭짤하다. 부드럽고 깊은 풍미가 퍼진다. 육즙이 터져 나와 입안에서 살살 녹는다. 매콤함과 새콤함이 뒤따른다. 마늘이 듬뿍. 완벽하다. 황홀하다.

식초·마늘·고추기름이 어우러진 강렬한 향의 소스를 두른 이 쓰촨식 만두, 쑤안라 차오쇼우 한 그릇이 떠오를 것이다.

완탕은 중국 요리의 대표적인 고전이다. 찐 완탕, 튀김 완탕, 완탕 수프, 물완탕 등 형태도 다양하다. 이번 글에서는 눈과 입을 동시에 사로잡을 또 다른 버전을 소개한다.

칠리 소스의 중요성

다른 아시아 요리와 마찬가지로, 쑤안라 차오쇼우의 핵심은 식감과 맛의 대비다.

만두피는 매끄럽고 부드러워야 하며, 약간 싱겁게 느껴질 정도로 담백해야 한다. 그래야 달콤하지만 절제된 돼지고기 속 맛이 더욱 살아난다.

완탕 자체도 소스에 비하면 담백하다. 달콤한 흑식초, 간장, 그리고 바삭한 건고추 조각이 듬뿍 떠 있는 칠리 오일 덕분에, 과하다 싶을 만큼 강렬한 소스가 대비를 이룬다. 이 소스는 쓰촨식 냉채에도 자주 쓰이니 꼭 배워 두자.

완탕 재료

완탕 속은 지방이 충분한 다진 돼지고기를 사용한다. 정육점에서는 기름이 많은 삼겹살이나 비계를 따로 갈아 달라고 부탁하고, 마트에서는 색이 밝고 마블링이 선명한 다짐육을 고르자. 여기에 파, 간장, 약간의 마늘, 흰후추, 소금, 설탕, 샤오싱주(또는 드라이 셰리) 약간, 그리고 대파 향을 우린 물을 넣어 맛을 잡는다.

교자를 만들 때와 마찬가지로, 깔끔하고 효율적으로 빚으려면 작업 공간부터 체계적으로 정리해 두어야 한다.

작업용 도마를 놓고, 가장 얇은 시판 만두피를 적당량 겹쳐 랩으로 덮어 마르지 않게 한다. 만두피 가장자리를 적실 작은 물그릇, 속이 담긴 볼, 손가락을 닦을 행주, 완성된 완탕을 올려 둘 접시나 트레이도 준비해 두자. 글 맨 아래 레시피에는 완탕 접는 법을 보여 주는 내 영상이 있다.

속을 혁명적으로 맛있게 만드는 셰프의 팁

입안에서 놀랄 만큼 쫄깃한 속을 원한다면 다음 재료를 준비하자.

• 돼지 껍데기 50g
• 물 200ml
• 소금 한 꼬집

다음 단계

• 물과 껍데기의 비율을 1:4로 맞춘 뒤 약불에서 1시간 끓인다.
• 끓인 껍데기를 믹서에 넣고 3~5분 곱게 간다
• 다시 냄비에 옮겨 몇 분 더 끓인다
• 용기에 담아 냉장고에서 하룻밤 굳힌다
• 속을 만들 때는 굳은 젤리를 잘게 다지거나 갈아 속에 섞어 넣는다

칠리 소스 만들기

‘쑤안라’는 글자 그대로 ‘시고 맵다’는 의미로, 이 소스는 식초와 칠리 오일을 섞은 맛을 가리킨다.

실제로는 풍미가 더 복합적이지만, 만드는 과정은 결코 어렵지 않다. 아시아 마트에서 빨간 기름 속에 고추 찌꺼기가 가라앉은 고급 볶음 칠리 오일을 사다 써도 되지만, 직접 만들면 향과 농도를 내 입맛에 맞출 수 있다.

가장 기본적인 쓰촨 칠리 오일은 잘게 자른 말린 고추를 향이 올라올 때까지 볶은 뒤 빻아, 달궈진 뜨거운 기름에 우려 진홍빛이 돌 때까지 서서히 끓이면 완성된다. 여기에 상큼함과 마비감을 주는 화자오를 함께 넣는 것을 좋아하며, 산쇼 페퍼를 써도 좋다.

말린 고추를 볶는 가장 손쉬운 방법은 전자레인지를 이용하는 것. 접시에 담아 최고 출력으로 몇 초만 돌리면 된다.

칠리 오일만 준비되면 나머지 소스는 순식간에 완성된다. 진강 흑식초와 간장에 설탕을 녹이고, 다진 생마늘과 참기름으로 마무리하면 끝.

쓰촨 요리답게 기름기가 제법 있지만, 이 소스 덕분에 완탕에는 은은한 색과 짙은 향이 입혀진다. 그야말로 천상의 조합이다.