아, 베트남 요리라니! 오감을 살포시 어루만지는 섬세함 아니겠어요? 그 매혹의 비밀을 살짝 귀띔해 드릴게요: 우아한 춤을 추듯 서로 손을 맞잡은 재료들이 빚어내는 완벽한 하모니랍니다.
자, 상상해 보세요. 향긋한 향으로 가득한 갤러리를 거니는 모습을요. 그 한가운데에서 쌀국수(포)가 은은한 향을 뿜어냅니다. 싱그러운 민트와 고수, 쿨란트로, 레몬그라스가 세련된 향을 더하고, 뼈를 오래 고아 낸 깊은 소뼈 육수에—맞아요, 눈치채셨죠—핵심 재료인 액젓이 어우러져 완벽한 맛을 이룹니다.
절제하려 해도 액젓을 외면할 수 있을까요? 한마디로, 액젓은 베트남 요리의 척추입니다.
지형이 다양한 만큼 각 지역은 향신료, 허브, 단맛과 산미, 그리고 물론 액젓까지 절묘하게 조율합니다. 토마토와 함께 깜짝 등장하는 보 루클락에도 액젓이 은근히 스며 있죠.
그러니 액젓 얘기가 계속 전면에 등장해도 이해해 주세요. 화려한 베트남 미식의 태피스트리에서 가장 빛나는 주인공이 바로 액젓이니까요.
한입에 살펴보는 베트남 지리
베트남의 풍미 속으로 뛰어들기 전, 먼저 지구본 위를 산책해 보는 게 좋겠죠.
우아한 뱀이 거대한 ‘S’를 그리며 몸을 틀고 있는 모습을 떠올려 보세요—그게 바로 베트남입니다. 폭만 비교하면 이탈리아와 엇비슷하죠.
북쪽으로는 중국에 윙크하고, 서쪽으로는 라오스·캄보디아와 마주하며, 동쪽으로는 남중국해를 향해 두 팔을 활짝 벌립니다.
3,000km가 넘는 해안선을 따라 북쪽 하노이, 중부의 웅장한 산맥, 남쪽의 대도시 호찌민(친숙하게는 사이공), 그리고 ‘쌀바구니’라 불리는 메콩 델타까지 품고 있습니다.
마법 같은 장면 하나: 북부 요리는 이웃 중국을 향해 장난스레 윙크를 보냅니다. 볶음 요리와 국수 수프가 풍성해, 마치 웍과 젓가락이 하노이 밤하늘 아래서 황홀한 왈츠를 추는 듯하죠. 대표 메뉴로는 감칠맛 폭발하는 분짜가 있습니다.
이제 마법 양탄자를 타고 남쪽으로 미끄러져 내려가 봅시다. 그곳에서는 태국과 캄보디아의 향취가 바람을 타고 불어옵니다.
남부는 열대 하늘 아래 초록빛 융단을 펼칩니다. 끝없이 이어지는 논, 손짓하는 코코넛 나무, 큼지막한 잭푸르트를 매단 나무, 향긋한 허브 정원이 보석처럼 늘어서 있죠.
이 풍요로움은 형형색색의 요리를 끝없이 쏟아냅니다. 예컨대 여주 수프는 독특하면서도 놀라운 맛을 자랑하죠.
또 남부 요리에는 달콤한 속삭임이 깃들어 있습니다. 카라멜 코트를 입힌 듯 부드러운 단맛으로 혀를 감싸는 포처럼, 팜슈가가 짭조름한 맛 사이사이에 포근히 녹아들어 다정한 손길을 보탭니다.
게다가 코코넛 캔디, 반깜, 반보 같은 달콤한 간식은 열대 밤하늘의 별처럼 우리를 유혹합니다.
베트남 요리에 스며든 프랑스의 흔적
18세기 선교사가 도착한 뒤 1954년까지 이어진 프랑스 식민 시대를 빼놓고는 베트남 요리를 이야기하기 어렵습니다.
이 시기는 나라, 사람, 건축, 토양, 그리고 맛에 깊은 흔적을 남겼죠. 가장 분명한 예가 프랑스 바게트를 응용한 반미입니다.
베트남 사람들은 이 프랑스 클래식을 자기 식으로 재해석했습니다. 구운 돼지고기, 생선전, 정어리, 고수, 칠리에 절인 당근 등 다채로운 토핑을 빵 속에 가득 채웠죠! 이 베트남식 절임 채소를 ‘도쭈아’라고 부릅니다. 식민 시대에 태어난 이 샌드위치는 이제 베트남 요리를 상징하는 대표 음식이 됐습니다.
포(발음은 ‘퍼’) 역시 프랑스 식민 지배의 흔적입니다. 베트남식 쌀국수 면에 프랑스식 고기 육수가 더해진 수프죠. ‘포’라는 이름이 프랑스어 ‘feu’(뽀또푀의 ‘feu’)에서 왔다는 설도 있습니다. 같은 맥락으로 ‘붉은 포’라 불리는 보꼬(레몬그라스를 넣은 소고기 스튜)도 있죠.
일각에서는 스테이크 욕심을 채우려던 프랑스 식민 관리들이 소를 대량 도축했고, 기민한 베트남 요리사들이 버려진 뼈와 부속을 활용해 포를 탄생시켰다고 말합니다.
재미있는 일화 하나: 일부 가정에서는 아들의 여자친구를 육수 실력으로 시험하는 어머니도 있답니다. 싱거운 육수는 곧 탈락! 진정한 달인은 냄새만 맡아도 지금이 어떤 단계인지 안다네요. 물론 극단적인 경우지만 웃어넘길 만한 이야기죠.
한마디로, 베트남 사람들은 육수를 아주 진지하게 여깁니다.
베트남 요리의 두 축: 쌀과 느억맘
베트남 요리를 관통하는 두 테마가 있습니다. 바로 쌀과 액젓이죠.
베트남은 세계 2위의 쌀 수출국(1위는 태국)입니다. 특히 남부 메콩 델타에서 재배되는 쌀은 8,700만 명이 넘는 자국민을 먹여 살리고도 남을 만큼 풍부하죠!
아침부터 저녁, 디저트까지 쌀은 늘 식탁 한가운데 있습니다. 단순히 밥으로 끝나지 않죠.
쌀국수, 라이스페이퍼, 죽, 찹쌀, 볶음밥, 팝라이스 스낵, 심지어 막걸리 같은 쌀술까지—베트남에서 몇 시간을 쌀 없이 지내기는 거의 불가능합니다.
우리가 소금을 쓰듯 베트남인들은 액젓, ‘느억맘’을 씁니다. 마리네이드, 국물, 비네그레트, 춘권용 딥 등 거의 모든 요리에 들어가죠. 오히려 들어가지 않는 요리를 찾기가 더 어렵습니다.
베트남의 국민 소스는 느억 짬입니다. 약간 희석한 액젓에 라임 주스, 설탕, 고추, 마늘을 더해 만들죠. ‘소스 넴(느억 짬)’ 레시피가 궁금하다면 여기를 클릭하세요. 이 소스는 말할 것도 없이 집에서 만든 맛있는 돼지고기 넴, 치킨 넴, 새우 넴을 찍어 먹는 데 쓰입니다.
현지인들은 최고급 액젓이 캄보디아 국경 가까운 푸꿕 섬에서 온다고 말합니다.
푸꿕 해역은 해조류와 플랑크톤이 풍부해 멸치가 특히 실하게 자랍니다. 액젓은 여러 생선으로 만들 수 있지만, 이 멸치로 빚어야 최고의 풍미가 난다며 푸꿕 액젓은 섬 인근에서 잡은 멸치만 고집합니다.
베트남의 허브와 향신료
베트남 요리는 신선한 허브와 향신료, 향미 채소를 아낌없이 사용합니다. 어떤 것은 펄펄 끓는 포 냄비에 들어가고, 어떤 것은 월남쌈에 돌돌 말리며, 또 어떤 것은 반쎄오 속을 채웁니다. 그 종류가 정말 다양하죠.
살짝 목록을 살펴볼까요:
- 고수 : 샐러드, 수프, 월남쌈 등에서 사용되며 주로 마지막에 뿌려 마무리합니다. 유전적 요인에 따라 비누 맛이 난다고 느끼는 사람도 있습니다.
- 민트 : 베트남에는 여러 품종이 자랍니다.
- 피시 민트(생선잎) : 이름 그대로 비릿한 생선 향과 맛이 나는 잎채소입니다. 월남쌈 속에 넣으면 진짜 생선을 넣은 듯한 착각이 들 거예요.
- 바질 : 태국에서 더 유명하지만 포에도 종종 등장합니다.
- 보리수 잎 : 선명한 초록색에 윤기가 돌며 약간 쌉싸래한 오일을 함유합니다.
- 레몬그라스 : 맛과 향이 이름처럼 레몬과 비슷합니다. 달고 짠 요리 모두에 쓰이며, 예를 들어 레몬그라스 닭꼬치 등이 있죠.
- 파와 샬롯
- 그린 갈릭 : 납작한 잎이며 은은한 양파·마늘 풍미가 있습니다.
- 차조기 잎(깻잎) : 위는 초록, 아래는 자주빛이며 감초·민트·레몬의 맛을 한데 품은 복합적인 향이 납니다.
- 딜 : 동남아 요리와는 잘 연결되지 않지만, ‘짜까’라는 유명한 베트남 생선 요리에서 허브라기보다 채소처럼 듬뿍 쓰입니다.
- 쌀: 베트남에는 현지에서 재배·소비되는 다양한 품종의 쌀이 존재합니다
- 강황 : ‘가난한 이의 사프란’이라 불리며 튀김류에 선명한 황금빛과 약간의 매콤함을 더합니다.
- 생강과 갈랑갈 : 두 가지 뿌리줄기 모두 베트남 요리에 빠지지 않습니다.
- 사이공 시나몬 : 전 세계에 여러 품종의 계피가 있지만, 이 품종은 베트남산으로 흙 내음이 강하며 포를 만들 때 특히 중요합니다.
- 타마린드 펄프 : 새콤달콤한 이 펄프는 국수 수프와 커리에서 사용됩니다.
- 숙주: 토핑으로 사용됩니다
- 블랙 카다멈
- 메 : 여러 요리에 양념으로 쓰이는 맛있는 발효 쌀입니다
- 타로: 수프에 사용됩니다
- 공심채(워터 스피나치)
베트남식 육가공품
물론입니다! 가장 유명한 것은 넴추아(넴추아 볶음밥 포함)이지만, 그 외에도 종류가 셀 수 없을 만큼 많답니다.
