本格パネーン牛肉カレー

寒い冬の夜に身も心も温まる、パネーン牛肉カレーの絶品レシピ

パネーンカレーとは？

パネーンカレーは、ほかのタイカレーとは一線を画す実に興味深い一品です。タイ料理では「カレー」や「ゲーン」と呼ばれる料理の多くがスープ仕立て。ソースはたっぷりで、しばしばさらりとしており、水ベースのものもあって、軽くとろみをつけた熱々のスープとしていただきます。ベトナムのカレーに近いイメージです。

一方のパネーンは、いわゆる「カレー」のイメージそのもの。濃厚でリッチなソースが具材をしっかり包み、器の底にはとろりとしたソースが残ります。

料理中の液体量を示す特別な表現もあり、「kluk klik」と呼ばれます。パネーンのもう一つの特徴は、基本的に野菜を加えず、肉だけで作ること。肉は必ず薄切りにし、せいぜい仕上げに少量のナスや赤ピーマンをあしらう程度です。

味わいは、レッドカレーに近く、そこにコリアンダー、クミン、ピーナッツが加わるのが特徴です。

平日夜のごはんにもぴったり。短時間で作れます。調理法はほとんど炒め物感覚で、これだけ満足感のある一皿としてはうれしい作りやすさです！

牛肉をやわらかく仕上げるコツ

手早く仕上げたいなら、重曹法を使いましょう。

1. 火通りの早い部位を使う: これは日本式カレーのように長時間煮込む料理ではありません。できれば自然にやわらかい部位、例えばリブロース、サーロイン、ハラミなど。
2. 繊維を断つ方向に切る: 筋繊維ができるだけ短くなるように。詳しくはアジア料理向けの肉の切り方の記事で解説しています。
3. できるだけ薄くスライスする: 切る20分前に冷凍庫で軽く凍らせると切りやすくなります。難しければ精肉店にお願いしましょう。

パネーン牛肉カレーの主な材料

パネーンカレーペーストは、自家製でも市販でもOKです。アジア食材店やAmazonなどのオンラインでパネーンカレーペーストを購入することもできます。

牛肉は、やわらかい部位を選びましょう。詳しくは下のコツをご覧ください。

ココナッツミルク（フルファット）を使うと、濃厚でクリーミーなココナッツカレーソースに仕上がります。

パームシュガーは、やわらかなカラメルの甘みで本場の味わいに近づけます。

少量のナンプラー（魚醤）を加えると、うま味がぐっと広がります。

マクルートライムの葉（コブミカンの葉）は、爽やかな風味と柑橘の香りを添えます。タイの牛肉パネーンカレーに欠かせない食材なので、ぜひ用意してください。生葉が見つからない場合は、乾燥葉をAmazonで購入するのもおすすめです。

唐辛子は、辛さを立たせたいならタイの生唐辛子が最適。マイルドに仕上げたい場合は、辛味の弱い品種や薄切りのパプリカを使いましょう。種を取り除けば辛さを抑えられます。

豆ナスは完全にオプションですが、加えるとぐっと本格派になります。代わりにタイナスでも構いません。

このレシピは、英語ブログ「Hungry In Thailand」のPraewさんからの寄稿です。彼女は タイ料理 の専門家で、今後も伝統的なタイ料理のレシピを紹介してくれる予定です。どうぞお楽しみに。