自家製レッドカレーペーストに柑橘とスパイスが香る、豚肉とシャキッとした豆のタイ式炒め。
この料理名は本来 しょうが （タイ語で「khing」）を連想させます。ところが、Pad Prik Gaeng を作ると、中華鍋から立ちのぼるのはたいてい唐辛子とコブミカンの葉の香りで、肝心の根茎の気配はほとんどありません。この不在は、食の研究者も料理人も首をかしげるところです。
では、しょうがが脇役だとして、この汁気の少ないレッドカレー炒めを「本物」たらしめるのは何か。答えを求めて、王の行軍食から都市の屋台のスピードメニューへと移り変わってきた歴史をたどりましょう。そうすれば、ココナッツであえた似姿と本家とを見分けられるはずです。
旅の携行食からタイの定番へ
Pad Prik Gaeng は街道で育まれ、名を上げた料理です。20世紀初頭の宮廷料理書には、まずラードを溶かすところから始める、と記されています。
次にレッドカレーペーストを加え、赤い油が浮いてくるまで炒め、豚肉を入れて水分がほぼなくなるまで煮詰めます。この非常にドライな仕立てのおかげで、熱帯の蒸し暑さにさらされる兵士や商人の長旅にも難なく耐えられました。野菜はなし――保存性が最優先だったのです。
都市化と市場の発達に伴い、レシピには柔軟さが生まれました。ささげ（ロングビーンズ）がほのかな甘みのある歯ざわりを添え、カリカリの豚バラが食感を豊かにし、裂いたコブミカンの葉が柑橘の香りを加えます。
使うたんぱく質は自由です。やんちゃな王子がオオトカゲの肉を所望したという逸話すらあり、肝心なのは肉ではなく、ペーストと技法だという証しでしょう。妙なことに、フランス語圏のウェブでは鶏肉版が主流のようですが。
レッドカレー炒めの材料・技法・味わい
正統派のペーストは、辛味のための乾燥赤唐辛子、ニンニクとエシャロットのコク、レモングラスとガランガルの切れ味、香り付けのコブミカンの皮、そしてうま味を深めるごく少量のエビペーストを合わせます。
ここで注目したいのは、ココナッツもピーナッツもしょうがも入らないこと。材料を臼でなめらかにつぶし、油で炒めて「割れる」まで加熱します――赤い油が分離して、台所じゅうを香りで満たす合図です。
次に肉（多くは豚バラや肩）を投入。脂が唐辛子油と混ざり合います。続いてささげ（ロングビーンズ）を加え、強火の中華鍋で水分をほとんど飛ばすあいだもシャキッと感を保たせます。味は三段構え――まずナンプラーの塩味、次に唐辛子の鋭い辛さ、最後に表面でカラメル化するパームシュガーのやさしい甘み。
コブミカンの葉は極細のせん切りが必須。鍋肌に触れた瞬間、特有のレモンのような香りが立ちのぼります。
臼の底で続く現代の論争
しょうがはときに席を与えるべきでしょうか。中部の純粋主義者は「絶対にダメ」と断じます。けれどもソンクラーや北部の一部の家庭、さらにはサムット・ソンクラームのマテ貝版では、ペーストに少量忍ばせることがあります。
ややこしくなるのは、海外で、クリーミーなパネーンを「prik khing」に改名して出す店があること。ココナッツミルクが入っている時点で、別物を食べているのは明らかです。急ぎのときは Maesri の市販ペーストを使っても構いません。ただし油でしっかり炒め、少量のレモングラスや潰したニンニクで目を覚まさせましょう。近道でも、安っぽくする必要はありません。
地域バリエーション
バンコクの屋台版は、カリカリの豚バラの角切り、エメラルド色の豆、細いコブミカンの葉のリボンを組み合わせます。ソンクラーでは挽いたピーナッツを加えてプラリネのような香りを与え、ときにしょうがを少し効かせます。
北部では「カップ・ムー」版として、豚バラの代わりにカリカリの豚皮（ポーククラッキング）を使い、しょうがの辛味を強めます。サムット・ソンクラームの漁師は、ペーストにマテ貝を合わせることも。海鮮でも豚肉に劣らず、このカレーに堂々とマッチするという証しです。共通点は、油でつややかに仕上げるドライな技法、そしてココナッツミルクが一切入らないこと。
タイ式に味わう Pad Prik Gaeng
タイの人々は、蒸したジャスミンライスで辛さの衝撃をやわらげます。ときには縁がカリッとした目玉焼きをのせ、流れる黄身で辛さをまろやかに。横には冷えたきゅうりのスティックを用意して、燃える舌をクールダウン。料理はこんな言い回しも生みました：「ถึงพริก ถึงขิง」。直訳は「唐辛子もしょうがも届く」、つまり「全力でやる、手加減しない」の意。
多くの人にとって、油で揚げ炒められるカレーペーストの匂いは子ども時代の記憶と結びついています。鼻をくすぐる唐辛子の煙、パチパチと跳ねる豚の脂、そして皿の底に隠れたカリカリの豚皮のかけらという、小さなご褒美。
材料
スパイスペースト
- 6 g 乾燥赤唐辛子 丸のまま約5本、または小口切りで大さじ2
- 12 g シャロット 小さめ約5個、みじん切り
- 12 g にんにく 約2片、みじん切り
- 3 g ガランガル
- 5 g レモングラス 細かく刻む
- 2 g 白胡椒（粒） 約5粒
- 2 g コリアンダーの根 約1本。根がなければ、葉を除いた茎で代用可
- 1 小さじ コブミカンの皮（ゼスト）
- 1 小さじ 塩
- 1 小さじ シュリンプペースト
指示
ペーストの準備
- ペーストの材料をすべて乳鉢ですり合わせ、なめらかで香り高いレッドカレーペーストにする。6 g 乾燥赤唐辛子, 12 g シャロット, 12 g にんにく, 3 g ガランガル, 5 g レモングラス, 2 g 白胡椒（粒）, 2 g コリアンダーの根, 1 小さじ コブミカンの皮（ゼスト）, 1 小さじ 塩, 1 小さじ シュリンプペースト
調理
- 中火で中華鍋に油を熱し、カレーペーストを香りが立ち赤い油が分離するまでしっかり炒める。3 大さじ 植物油
- 豚肉を加え、ほぼ火が通るまで炒める。250 g 豚肉
- ササゲを加えてナンプラーとパームシュガーで味付けし、豆の緑が残りカレーがほぼ汁気のない状態になるまで炒め合わせる。仕上げにコブミカンの葉を加え、すぐに盛り付ける。140 g ササゲ（ヤードロングビーンズ）, 2 大さじ ナンプラー, 1 大さじ パームシュガー, 4 枚 コブミカンの葉
Notes
- パット・プリック・ゲーンはココナッツミルクを使わない「ドライ」タイプのカレー。赤い色と香りを引き出すには、ペーストをしっかり炒めてください。
- コブミカンの葉は最後に加え、鮮烈な柑橘の香りを生かしましょう。
- 手早く仕上げると、豆はシャキッと、赤橙色は鮮やかなまま。
Nutrition
料理の参考資料
- パット・プリック・キン – ウィキペディア（タイ語）
- エビのパット・プリック・キン – タイカレー第XII回 – The High Heel Gourmet（英語）
- ガイ・パッ・プリック・ゲーンのレシピ（スパイシーカレー炒めチキンの作り方） – Eating Thai Food（英語）
- パット・プリック・キン – Reddit（英語）
- パネーン vs プリック・キン・カレー – Reddit（英語）
- 「Pad prik khing」は「唐辛子・しょうが炒め」ではない？ – WAY Magazine（タイ語）
- ほかに共有したいタイ料理名はある？ – Facebook（タイ語）
- お気に入りのタイ料理のためのペーストを購入：パット・プリック・キン – Reddit（英語）
