パット・ポン・カリー – タイのカニカレー

香ばしく焼いた唐辛子ペースト、エバミルク、シャキッとした香味野菜を合わせた、クリーミーでスパイシーなタイのカニカレー。旨みが幾重にも広がるメインディッシュです。

夕暮れのバンコクの路地に立ちのぼる、炒りたてのカレーの香りと潮の湯気をたどっていくと、きっと中華鍋でカニがじゅうじゅうと音を立てる屋台の前で、思わず足が止まるはず。

料理人がそこへ卵黄のように濃い黄色のペーストを注げば、数秒でサフラン色のつややかなソースに変わり、脚やハサミをつややかに絡めます。これがパット・ポン・カリー。激辛ではなく香り高く、水っぽさはなくシルキーで、ジャスミンライスにからめて味わうための一皿です。

この一皿には、インドに着想を得た英国のカレー粉、中国から伝わった中華鍋の技、そして甘味・塩味・辛味のバランスに長けたタイ料理——三つの要素が一体となっています。

上海の埠頭からバンコクの中華鍋へ

パット・ポン・カリーは、輸入の英国製カレー粉が流行し始めたXX^e 世紀の半ば、バンコクの魚介を出す中華料理店に登場しました。上海やペナンの料理人が生みの親だとする説もあります。

1969年にバンコクで創業したSomboon Seafoodは、その後この料理を名物に掲げ、今も首都で高い評価を得ています。決め手は、イギリス製のマドラス風イエローカレー粉の缶。ウコンとコリアンダーを豊富に含むこのアングロ・インド風ブレンドは、当時は帝国の交易路を通って運ばれていました。

中華系タイ人の料理人は、そのスパイスに醤油と燻した香りのナムプリック・パオをひとさじ加え、広東風に卵でとろみをつけました。物語はペナンの商人、上海の埠頭の厨房、あるいはゴアのインド・ポルトガル風カレーにまで及びますが、どの由来を好むにせよ、最終的なバランス感覚と懐の深さは間違いなくタイ料理そのものです。

パット・ポン・カリーを「本物」たらしめるものは？

本物らしさは、厳密な規則というより「誰もがわかる特徴」にあります。香りの要は黄色いドライのカレー粉（タイのイエローカレーペーストではありません）。クリーミーなバージョンでは、ソースは具を浸すのではなく包み込み、プリンのような固さに仕上がるのが理想です。

• クリーミー版： カレー粉は油で手早く炒って香りを立てる。燻した香りのナムプリック・パオと赤いチリオイルをひとさじ。溶き卵はエバミルクまたはココナッツミルクでのばす。ライトソイソースとオイスターソースで調味。白こしょう、玉ねぎのスライス、仕上げに中国セロリをひとつかみ。
• 定番の具材： ブルークラブやマッドクラブなど、殻付きのカニ。エビ、ミックスシーフード、鶏肉でもソースとの相性は抜群。
• 避けたいこと： バジルやコブミカンのように香りが強すぎてカレー粉の風味を覆ってしまう香草の追加、または卵と乳製品をうっかり省くこと。卵なしの「ドライ」版は確かに存在しますが、その場合はその旨を明記しましょう。

火加減は多くの炒め物より穏やかに。中火で絶えず混ぜ、ソースがかすかにうねっているうちに火を止めるのがコツです。余熱でつややかに仕上がります。うまく作れば、殻のひと欠片まで金色の艶をまとい、香り高く、それでいて決して乾きません。

地域バリエーション

このカレーは、クリーミー版もドライ版も、地域によって姿を変えます。バンコクではエバミルクを使った淡い色のソースに、舌がピリッとする程度のチリパウダーが入ることが多め。さらに南へ行くとココナッツクリームをたっぷり使い、小さなプリッキーヌ（バードズアイ）を加え、ソースはよりオレンジ色がかってきます。

ソフトシェルクラブなら殻ごと食べられますし、平日の夜に急ぐ人は、手軽ながら風味はやや劣るむき身パックを選ぶことも。ネットの掲示板では、塩味の要を醤油にすべきか魚醤（ナンプラー）にすべきかで議論が白熱しますが、今のところの共通認識は、土台の塩味はライトソイソース、仕上げにヌクマム（ベトナムの魚醤）をひとたらしして全体を洗練させ、中華のニュアンスは残す、というものです。

タイではどう食べる？

パット・ポン・カリーは、たいてい大皿で食卓の中央に置かれます。周りにはカリッと炒めた空芯菜や、口をさっぱりさせる澄んだスープを添えて。

みんなで赤みがかった殻を割り、黄金色のソースを米に吸わせながら味わいます。より鋭い辛さが欲しい人には、刻み唐辛子入りの魚醤、プリック・ナム・プラー（prik nam pla）の小皿をどうぞ。

上手くできたかの目印は簡単です。やさしい黄色のソースに赤いチリオイルの細い筋が走り、中国セロリの葉は鮮やかな緑のまま。スパイスの香りがふわりと広がります。

参考資料

• タイのカニカレー：タイ料理の秘宝 – Hot Thai Kitchen（英語）
• タイ風カニのカレー炒め（パット・ポン・カリー）– Rachel Cooks Thai（英語）
• パット・ポン・カリー（カレー粉炒め）– ウィキペディア（タイ語）
• インドに「カレー粉」は存在しない – BrandThink（タイ語）
• おうちで簡単：カレー粉で作るカニ炒め | พ่อบ้านทำกินเอง – YouTube（タイ語）
• パット・ポン・カリー：謎めいた名前の由来 – Facebook（タイ語）
• 「カレー粉で炒めたカニ」、ネットで大流行の料理 – MGR Online（タイ語）
• 一皿一週／「キッチンのお隣さん」／カレー粉で炒めたカニ – Matichon Weekly（タイ語）
• Goong pad pong karee（エビのイエローカレー粉炒め）– Reddit（英語）
• 管理人への質問多数：「kaeng」は中国語でどう言う？ タイで流行中の言葉… – Facebook（タイ語）
• ファイル：Phunim phat pong kari.jpg – ウィキメディア・コモンズ（英語）