本格キムチチゲ – キムチスープ

キムチの煮込みとしても知られる、韓国のとびきりおいしいキムチチゲのレシピ

韓国料理はお好きですか？ ここでご紹介するのは、チーズたっぷりのトッポッキのような欧米流アレンジ（それはそれでおいしいのですが）ではなく、少し時間と愛情をかけて、繊細さと力強さが同居する旨みを育てる、伝統的な料理です。

今回はこのキムチチゲのレシピをお届けします。自家製スープ、風味豊かなキムチ、そしてそれらをまとめる旨みのある肉で仕上げます。

キムチチゲとは？

簡単に言えば、韓国のチゲ、つまり煮込み料理の一種です。基本形は、キムチを香りの土台にしたシンプルな煮込み。より正確には、強い酸味で、そのままでは食べにくいほどの古漬けキムチを使います。

サムゲタンと同じく、食卓にはぐつぐつ煮立ったままのトゥッペギ（土鍋）で供されます。

食べられないキムチ？ マルク、みんなを毒殺する気なの？

ご心配なく。普通のキムチでも十分おいしく仕上がります。ただし、本場韓国で味わうような風味を求めるなら、古漬けキムチ特有の完璧な酸味はなかなか再現できません。

発酵を進めることが大切です。早めたいときは、冷蔵庫ではなく常温のカウンターに瓶を置いておきましょう—それでも1〜2日はかかります。

プデチゲとの違い

以前から私をフォローしてくださっている方はご存じのとおり、私はアレンジと純粋主義のバランスを大切にします。ですが今回は、キムチチゲにまつわるよくある誤解をはっきりさせたいのです。

本来この料理は、定義上、具材の追加は比較的“純粋”、つまり控えめです。これに対照的に、プデはスパム、チーズ、鴨、豆、… といった韓国料理に本来ない食材の追加で成り立ちます。要するに、キムチチゲは強烈ながらも、狙いを絞った味わいなのです。

例えば、基本の醤油は使いません。好みであれば、スープ用の韓国醤油であるクッカンジャン（국간장）を少量。中国の淡口醤油や濃口醤油、キッコーマン、たまりは忘れてください。これらの風味はキムチチゲには合いません。

キムチチゲの主な材料

キムチ: 記事の上でも触れましたが、強い酸味のある古漬けキムチを使うのがおすすめです。

豚バラ肉: いわゆるベーコンではなく、塩漬けしていない豚バラ肉を使います。ほかの部位でも構いませんが、脂がしっかりあるものを。私は脂のうまみを活かすために豚バラを選びます。

コチュカルとコチュジャン: それぞれ韓国の唐辛子粉と唐辛子味噌で、この料理の味に不可欠です。

だし: ここが少しややこしいところ。本来は煮干しや昆布などを使っただしが必要です。これが本格版。急ぐときは、自家製だしや粉末だしベースのスープで代用してもOK。私は咎めません。

魚系のだしでいくなら、干しアンチョビ（干しイワシ）は脂と天然のグルタミン酸（つまりうま味）が非常に多く、よい選択です。とはいえ、イワシやマスなど、干し魚なら幅広く使えます。

米: ここではとても重要な役割を担います。まずは付け合わせのご飯として、そして何より、研ぎ汁を使って煮込みにとろみを出します。まるでイタリア料理のブログみたいですね（笑）。

料理の参考資料

このレシピはとりわけ見極めが難しく、多くの情報源を参照してそれぞれの知見を取り入れています。なかでも、アンチョビだしのレシピはMaangchiのブログを参考にしています。