辛さと旨みがクセになる、手早く作れる絶品中国麺
スパイシーな麺料理の、ちょっとマニアックでまだあまり知られていない中国料理レシピをご紹介するのは久しぶりですよね？でもご安心を。作り方はかなりシンプルです（手打ち麺の工程は省きます）。
私の担々麺レシピや、ビャンビャン麺を作ったことがある方なら、きっとすんなり楽しめるはずです！皆さんの感想も楽しみにしています。
シャオミェンとは？
重慶小面、または中国語で Xiǎo Miàn（小面）とは、中国南西部にある重慶市発祥の麺料理の総称です。Xiǎo Miàn は直訳すると「小さな麺」。朝食としてもよく食べられる、庶民的で親しみやすい料理であることを表しています。
重慶小面の特徴は、しっかりした辛さと、四川花椒によるほのかなしびれ。味付けには一般的に、醤油、酢、ごま油、専用の自家製ラー油、そして時にはラードなどの動物性脂肪が使われます。
重慶小面にはさまざまなバリエーションがあります。煮込んだ牛肉をのせたもの（牛肉小面）、煮豆入り、豚モツ入り、さらに揚げ肉味噌のようなソースを合わせたもの（炸酱面）などです。
シャオミェンの主な材料
アルカリ麺 : ラーメン系の料理によく使われる中国麺で、弾力があり、白っぽい見た目が特徴です。たとえばうどんもこの系統に入りますが、個人的にはこのレシピには少し太すぎると思います
淡口醤油 : こちらでは選択肢が限られますが、重慶の人々はシャオミェンに使う醤油に強いこだわりがあります。彼らにとって、他地域の薄いタイプ（shēngchōu）や濃いタイプ（lǎochōu）の醤油は理想的ではありません。好まれるのは、huángdòu jiàngyóu（黄豆醤油）と呼ばれる地元の醤油。発酵の香りがより豊かで、色合いもほどよく、スープを濃くしすぎずに味を整えてくれます。地元のことわざにも「淡い醤油は味が薄すぎ、濃い醤油は色が濃すぎる。黄豆醤油だけが完璧な色と香りをもたらす」とあります。
油辣子ラー油 : 「油海椒」（yóu-háijiāo）と呼ばれるこの地元のラー油は、シャオミェンに欠かせない存在で、特徴的な赤い色を生み出します。「料理の魂」ともいわれる重要な調味料で、唐辛子、油、時にはごまや炒ったピーナッツなど、シンプルな材料で作りたてを用意します。市販のソースやカリカリ系の調味料とは、はっきり別物です。とはいえ、正直に言えば、面倒なときはそうした市販品を使ってもまったく問題ありません。それでも十分おいしく仕上がります
芽菜または榨菜: 伝統的なシャオミェンには通常、角切りにした榨菜（漬けたからし菜の茎）を小さじ1杯ほど加え、食感と塩気を添えます。特におすすめなのは、重慶の名産として知られる涪陵の榨菜です。宜賓の芽菜（四川の発酵からし菜の葉）をひとさじ加えたり、ほかの漬物野菜を使ったりすることもできますが、味の個性を守るために、どちらか一方だけを使う店もあります。どちらもアジア食材店で見つかります
白ごま : ほどよい食感と香ばしさを加えます。
ごまペースト : ソースにクリーミーな質感とナッツのような風味を与えます。中国の焙煎ごまペーストが理想ですが、手軽に作るならタヒニでも大丈夫です。
ごま油 : 香ばしい風味で、料理全体の香りをぐっと豊かにします。
黒米酢 : ソースに軽やかな酸味と味の奥行きを加えます。
グルタミン酸ナトリウム : ほかの材料の旨味を引き立てます。
四川花椒 : ほのかなしびれ感と独特の香りを添えます。
材料
- 200 g 中華麺 かん水入り
たれ
- 100 g 鶏がらスープ クセのない無塩のもの
- 20 g 生抽（ライト醤油）
- 40 g 油辣子（ヨウラーズ）
その他の具材
- 4 g 花椒（四川山椒） 炒ってから挽いたもの
- 10 g ピーナッツ 炒ってから粗く砕いたもの
- 10 g 青ねぎ 小口切り
- 芽菜（ヤーツァイ） ごく弱火で炒ったもの
- 2 かけ にんにく つぶしてペースト状にしたもの
- ほうれん草
指示
- ピーナッツを中火で約3分、ところどころ軽く色づくまでから煎りし、取り出しておきます。10 g ピーナッツ
- 花椒を中弱火で約90秒、表面がぷくっとしてフライパンに小さな油の跡が残るまでから煎りし、取り出しておきます。4 g 花椒（四川山椒）
- 余熱で芽菜（ヤーツァイ）を約1分、香りが立つまで炒ります。少しフライパンにくっついても問題ありません。芽菜（ヤーツァイ）
- 青ねぎを小口切りにします。10 g 青ねぎ
- にんにくをつぶします。2 かけ にんにく
- すり鉢で花椒をすり、粉末にします。
- にんにくをさらにすりつぶし、ペースト状にします。
- ピーナッツを粗く砕き、薄皮をむきます。
- 砕いたピーナッツを小さなボウルに入れ、必要に応じて軽く息を吹きかけ、薄皮を取り除きます。
油辣子（ヨウラーズ）
- 油を約120℃に温め、ポロねぎとしょうがを入れて約5分、香りを移すようにじっくり加熱し、取り出します。2 ポロねぎ（リーキ）, 1 しょうが（約2.5cm）, 60 g ピーナッツオイル
- 油を約220℃まで熱し、火を止めて約170℃まで冷まします。
- 赤唐辛子フレークと白ごまを加えます。まだジュッと音がするくらいが目安です。30 g 赤唐辛子フレーク, 1.5 小さじ 白ごま
- 火を止めたまま約1分、余熱でなじませるように加熱し、すべてボウルに移します。
盛り付け
- 各器の底に、鶏がらスープ50g、生抽（ライト醤油）10g、油辣子20g、ごまペースト5g、太白ごま油5g、砂糖小さじ0.5、塩ひとつまみ、うま味調味料ひとつまみ、黒米酢小さじ0.25を入れます。100 g 鶏がらスープ, 20 g 生抽（ライト醤油）, 40 g 油辣子（ヨウラーズ）, 10 g ごまペースト, 10 g 太白ごま油, 1 小さじ 砂糖, 0.25 小さじ 塩, 0.25 小さじ うま味調味料, 0.5 小さじ 黒米酢
- ほうれん草を約20秒さっとゆで、たれの入った器に入れます。ほうれん草
- 麺を袋の表示に従って、アルデンテを少し過ぎるくらいまでゆでます。200 g 中華麺
- 麺を湯切りして器に入れ、たれとよく和え、残りの具材をのせます。
- ピーナッツ5g、青ねぎ5g、芽菜（ヤーツァイ）、にんにくペースト、花椒約大さじ0.5を加えます。
Nutrition
料理参考資料
- www.cnpp.cn : 重慶小面の歴史：起源、担担麺との違い、作り方、材料、カロリー情報 : https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com : 重慶小面：レシピの本格的かつ詳細な解説（zt） (2015年12月31日) : https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com : 重慶小面 – ラー油と四川花椒粉を使ったレシピ (2014年11月14日) : https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org : ウィキペディア、フリー百科事典 : https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com : 重慶小面 : https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn : 本場の重慶小面：ごまペーストは欠かせないのか？ (2019年8月12日) : https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com : 重慶一の麺に魅せられた人 (2016年11月21日) : https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com : 重慶小面：麻辣麺 : https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
