韓国伝統の豚肉とイカのブルゴギ。甘辛だれが食欲をそそる一品です

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中華鍋が炎に近づいた瞬間、部屋にはたちまち東海（トンヘ）の潮の香りが広がります。ほどよく塩気をまとったイカの輪切りが、リボン状に薄く切った豚バラ肉のそばでくるりと縮み、どちらも真紅の照りだれをまとって、松の薪のようにぱちぱちと音を立てます。 gochu の香りを含んだ湯気がふわりと立ちのぼり、目をほんの少し刺激しながら、食欲を一気に呼び覚まします。

これがOsam Bulgogi。江原道（カンウォンド）の海辺と山間部、二つの個性をひと口に凝縮した、あとを引く料理です。弾力のあるイカは心地よい塩気で存在感を放ち、豚バラ肉はなめらかな脂の旨みを重ねます。そこに、甘みと辛みが行き来する濃厚なソースがからみます。

木の背景に盛り付けた韓国のサムギョプサルグイ — この料理は、大人気のサムギョプサルの親戚のような存在です

この記事では、市場の屋台から生まれたオサムブルゴギの歴史をたどり、本当に欠かせない材料を確認し、イカをやわらかく、豚肉を香ばしく仕上げる強火調理のコツを紹介します。さらに、家庭で楽しむための盛り付けやアレンジのアイデアもお届けします。より広く見れば、私たちの地域ではまだ見過ごされがちな韓国料理の名品です。

江原のルーツ : 市場の知恵が定番料理を生んだとき

1960年代末の江陵（カンヌン）の魚市場を歩いてみてください。そこには、Osam Bulgogi誕生の気配があったはずです。夜明けになると、トロール船がきらめく魚介を次々と水揚げし、一方で内陸の農家は、高級な牛肉より手頃で、それでいて十分に満足感のある豚バラ肉を盆にのせて運んできました。

木の背景に盛り付けたチェユクポックム — チェユクポックムも、豚肉のブルゴギと呼ばれます

戦後の倹約ムードをよく知る売り手たちは、この二つのたんぱく源をひとつの辛い炒め物にまとめ、牛肉のブルゴギよりずっと手頃な価格で、ボリュームたっぷりの一皿として提供しました。冬の風が頬を打つ大関嶺（テグァルリョン）の凍てつく高地では、この赤く熱い鉄板が、暖房のような役割まで果たしていたのです。

名前の由来はとてもわかりやすいものです : O は ojingeo （イカ）、 Sam は samgyeopsal （豚バラ肉）、そして bulgogi、直訳すれば「火の肉」。つまり、豚肉とイカのブルゴギです。

地元の人々はすぐに、この料理を理想的な anju として受け入れました。強い焼酎にも負けない、頼もしい酒の肴です。現在では、旅行者がHwenggye Osam Bulgogi Streetに列をなし、アルミホイルを敷いた鉄板の上では、山盛りの魚介と豚肉が今も赤く輝きながら、香ばしい音を立てています。

Osam Bulgogiの主な材料

本格的なおいしさは、まず食感から始まります。新鮮なイカは透き通るほど丁寧に下処理し、胴に均一な格子状の切り込みを入れてから、1 × 5 cmほどの細い帯状に切ります。

この切り込みによってソースが奥までしみ込み、熱が入るとイカがアコーディオンのように丸まり、しなやかな噛み心地になります。江原の豚バラ肉は厚さ5mm強に薄切りし、イカの塩気をやわらげるのに十分な脂を出しながらも、重たくなりすぎません。野菜は控えめで、玉ねぎの細切り、斜め切りの青ねぎ、青唐辛子を2〜3本。どれも、脇役に徹することを知っている名脇役です。

ソースだけは妥協できません : コクの土台になる、天日干しの taeyangcho 唐辛子で作る コチュジャン、辛みの輪郭を出す gochugaru、塩気を支える醤油、照りを生む砂糖、キレを添える刻みにんにく、香りづけのごま油をひと筋、そして魚介のにおいをやわらげる米酒を少し。本場志向の人なら、ここで十分です。

現代の料理人たちは、甘みをより立体的にするためにオイスターソース、ヌクマム、または梅エキスをひとさじ加えることもあります。それでも目指すところは同じです : maekomhago dalkomhanssat、甘みと辛みがつややかに調和し、イカと豚肉の切り込み一本一本にしっかりからむことです。

オサムプルコギ（豚肉とイカのプルコギ）

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準備時間: 35

調理時間: 20

合計時間: 55

コース: 主菜

料理: 韓国風

Servings: 人分

Calories: 350kcal

Author: Marc Winer

装備

中華鍋

材料

主な材料

250 g 豚バラ肉
1 イカ
0.5 玉ねぎ
0.25 にんじん
2 辛口青唐辛子
1 赤唐辛子
1 本青ねぎ

ソース

2 大さじコチュジャン
2 大さじコチュカル
2 大さじダークソイソース
1.5 大さじ砂糖
1 大さじにんにくみじん切り
1 大さじ紹興酒
1 大さじごま油焙煎タイプ
0.5 大さじコーンシロップまたははちみつ
1 小さじごま
0.5 小さじしょうがみじん切り
1 つまみこしょう

指示

イカは内臓を取り除き、流水で丁寧に洗う。
1 イカ
玉ねぎと青ねぎは薄切りにし、青唐辛子と赤唐辛子は斜め切り、にんじんは長めの薄切りにする。
0.5 玉ねぎ, 0.25 にんじん, 2 辛口青唐辛子, 1 赤唐辛子, 1 本青ねぎ
ボウルにソースの材料をすべて入れてよく混ぜ、30分ほど置いてなじませる。
2 大さじコチュジャン, 2 大さじコチュカル, 2 大さじダークソイソース, 1.5 大さじ砂糖, 1 大さじにんにく, 1 大さじ紹興酒, 1 大さじごま油, 0.5 大さじコーンシロップ, 1 小さじごま, 0.5 小さじしょうが, 1 つまみこしょう
豚バラ肉とイカを一口大に切る。
250 g 豚バラ肉
ボウルに豚バラ肉とイカを入れ、玉ねぎ、青ねぎ、にんじん、唐辛子と合わせる。
ソースを加えて全体によく絡め、30分漬け込む。
中華鍋または大きめのフライパンで、水分が飛ぶまで全体を炒める。