豚肉とイカを使った、美味しい韓国伝統プルコギレシピ

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中華鍋が火にかかると、部屋中に東海の潮風の香りが立ちのぼる。塩気のあるイカの輪切りが、松の薪のようにパチパチとはじける赤いタレをまといながら、豚バラ肉と並んでぎゅっと縮む。ゴチュゴチュの香りを帯びた湯気が立ち上り、ほんのり目にしみて、食欲をそそる。

これがオサムプルコギ。江原道の沿岸性と山岳性、ふたつのアイデンティティを一口で感じられる、やみつきの一皿。イカは弾力で塩味が弾け、豚バラ肉はコクのある脂が続き、タレは甘味と辛味の間を行き来する。

samgyeopsal gui coréen sur un fond de bois — この料理は、人気のサムギョプサルのいとこのような存在です

この記事では、市場の屋台から生まれたその歴史をたどり、欠かせない材料を押さえ、イカはやわらかく、豚肉は香ばしく仕上げる炒め方を学び、ご家庭でのアレンジや盛り付けアイデアを紹介します。広い意味で、これは日本ではあまり知られていない韓国料理の必食メニューです。

江原道のルーツ：市場の発想力から生まれた定番料理

1960年代後半、江陵（カンヌン）の魚市場を歩けば、オサムプルコギの誕生を肌で感じられただろう。夜明けに漁船がきらめく獲物を水揚げし、内陸からは高級牛肉より手頃な豚バラ肉が運ばれてきた。

Jeyuk bokkeum sur fond de bois — チェユクポックムは、“豚プルコギ”とも呼ばれる料理です

戦後の倹約を意識した屋台の店主たちは、2種類のたんぱく質を一緒に強火で炒め、一皿で牛プルコギの数分の一の価格でボリューム満点の料理を生み出した。冬風が頬を打つ冷たい大関嶺では、この真っ赤なフライパンは暖房代わりでもあった。

名の由来は単純明快——Oはオジンオ（イカ）、サムはサムギョプサル（豚バラ）、そして、プルコギ、つまり「火の肉」。要するに、豚肉とイカのプルコギです。

地元の人々はすぐにこれを理想的なアンジュ、つまり焼酎にぴったり合うおつまみとして受け入れました。今では、観光客も「フェンゲオサムプルコギ通り」に長蛇の列を作り、アルミホイルを敷いた鉄板の上でイカと豚肉が山のように焼かれる光景が見られます。

オサムプルコギの主な材料

ingrédients pour osâmes bulgogi sur fond de bois

本格感は食感から始まる。新鮮なイカは透き通るまでしっかり下処理し、身に細かく格子状の切り込みを入れて、1×5cmの細切りにする。

この切れ目によってタレが中までしみ込み、加熱時にイカはアコーディオンのようなやわらかな歯ざわりになる。江原道の豚バラ肉は0.5cm強の厚みにスライスされ、イカの塩味をやわらげるだけの脂は出るが、重たい油っぽさは残さない。野菜は控えめに、細切り玉ねぎ、斜め切りの青ねぎ、2～3本の青唐辛子だけ。名脇役が出しゃばらずに全体をまとめる。

タレに妥協なし。コチュジャン、太陽草（テヤンチョ）で干した唐辛子のコク、コチュカルのキレ、ダーク醤油の塩味、ツヤ出しの砂糖、刻みニンニクのパンチ、ごま油の香り、魚臭さを和らげる紹興酒。ここまで揃えば本格派。

現代の料理人は、オイスターソースやヌクマム、あるいは梅エキスを加えることもあるが、狙いはひとつ：メコマゴ　タルゴマンッサ、豚肉とイカの隅々までしっかり絡む、ピリ辛で甘みのある絶妙なタレに仕上げること。

オサムプルコギ（豚肉といかの旨辛プルコギ）

豚肉といかで作る、韓国の伝統的なプルコギの絶品レシピ

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Prep Time: 35

Cook Time: 20

Total Time: 55

Course: 主菜

Cuisine: 韓国風

Servings: 人前

Calories: 350kcal

Author: Marc Winer

Equipment

中華鍋

Ingredients

主な材料

250 g 豚バラ肉
1 いか
0.5 玉ねぎ
0.25 にんじん
2 青唐辛子
1 赤唐辛子
1 本青ねぎ

ソース用

2 大さじコチュジャン
2 大さじコチュカル（粉唐辛子）
2 大さじ濃口しょうゆ
1.5 大さじ砂糖
1 大さじおろしにんにく（おろし）
1 大さじ紹興酒
1 大さじごま油（焙煎）
0.5 大さじコーンシロップまたは、はちみつ
1 小さじ白ごま
0.5 小さじおろししょうが（おろし）
1 ひとつまみ黒こしょう

Instructions

いかは内臓を取り除き、流水でよく洗う。
1 いか
玉ねぎと青ねぎは薄切りにし、唐辛子は斜め切り、にんじんは細切りにする。
0.5 玉ねぎ, 0.25 にんじん, 2 青唐辛子, 1 赤唐辛子, 1 本青ねぎ
全ての調味料をボウルでよく混ぜ、ソースを作る。30分ほどなじませる。
2 大さじコチュジャン, 2 大さじコチュカル（粉唐辛子）, 2 大さじ濃口しょうゆ, 1.5 大さじ砂糖, 1 大さじおろしにんにく, 1 大さじ紹興酒, 1 大さじごま油, 0.5 大さじコーンシロップ, 1 小さじ白ごま, 0.5 小さじおろししょうが, 1 ひとつまみ黒こしょう
豚バラ肉といかは食べやすい大きさに切る。
250 g 豚バラ肉
切った豚肉、いか、玉ねぎ、青ねぎ、にんじん、唐辛子をボウルに入れ、混ぜ合わせる。
作っておいたソースを加え、全体にしっかり絡め、30分ほど漬け込む。
中華鍋または大きめのフライパンで、汁気がなくなるまで炒める。