外は香ばしくカリッと揚げた韓国式お焼きは、緑豆に炒め豚肉、キムチが溶け合い、奥深い風味の一皿に。
朝鮮戦争後、農村の食卓では精米いらずでたんぱく質豊富な地元産の緑豆が主役でした。いまもジョンジュからソクチョまで、ネオン瞬く屋台の前には常連と観光客が列をなし、ジュワッと油ではじける音に誘われます。ひと口かじっては、ほのかな甘みの濁り酒マッコリを流し込む――これが王道スタイルです。
ピンデトックの主な材料
生地の基本は、水に浸した緑豆にひとつまみの塩を加えるだけという、いたってシンプルなもの。外皮をむいて粗く挽けば、素朴で土の香りを帯びたコクと、高タンパクな旨味が顔をのぞかせます。
サイコロ状の豚肩ロースがキャラメルのようなコクを生み、酸味豊かなキムチが発酵の爽快さをプラス。もやしと干しワラビがシャキッとした歯ざわりを、刻んだ青ネギが後味に香りを添えます。
本物のピンデトックとは？
こだわる人は花崗岩の石臼で挽いた豆だけを使い、小麦粉を一切入れず完全グルテンフリーで仕上げます。一方、つなぎに米粉やデンプンを大さじ1ほど加える家庭も。地域や家ごとの誇りが、しばしば微笑ましい論争を巻き起こします。磯の香りを効かせようと生ガキを投入する屋台もあれば、北部の料理人のように具を極力そぎ落とすスタイルも。とはいえ、最後にキムチだけはほぼ必ずフライパンへ滑り込みます。
ピンデトックは、韓国料理でいう「ブチムゲ（부침개）」に分類される、平らに生地を焼き上げる料理の一種であることも覚えておきましょう。
最近のヴィーガン屋台では豚肉の代わりに燻製シイタケを使うことも。しかし揚げ物の達人たちは、溶け出すラードのまろやかなコクこそが外周をムラなく色付ける鍵だと口をそろえます。
家庭でおいしいピンデトックを作るコツ
生地は前日に仕込む
おいしい生地をつくるなら、前夜の仕込みが鉄則。緑豆を水に浸し、薄い皮が紙のようにするりとはがれるまでふやかします。翌日、水を加えつつすりつぶし、ところどころに粒を残して食感を演出しましょう。
食感に合わせて生地を調整する
ふわっと軽く仕上げたいときは、焼く直前に氷水を少量加えましょう。逆にしっかりした歯ごたえがお好みなら、具より生地をやや多めにし、もやしやキムチが崩れるのを防ぎます。
屋台レベルの仕上がりにする
屋台で味わうようなカリカリ感を出すコツは、最後に少し高めの温度の油で焼き、ヘラで軽く押さえて全体を均一にこんがりさせること。
ピンデトックを冷凍する
半焼きにして円形に整えた状態で冷凍可能。食べる際は薄く油を引いたフライパンで片面約5分ずつ焼けば、外はカリッ、中はふんわりが復活します。
簡単タレ：醬油2：酢1の割合にし、仕上げにコチュカルをひと振りするのが王道です。
提供スタイル・ペアリング・名店ガイド
家庭なら浅い竹かごに重ね、刻んだ青ネギの穂先と真紅の唐辛子輪切りを散らし、油がまだつやめくうちにテーブルへ。各自が熱々を取り分けられます。
キリッと冷やしたマッコリは生地のほのかな酸味と共鳴し、柑橘香るIPAビールも間違いのない相棒です。
ソウルなら広蔵市場の65番屋台〈スニ・ピンデトック〉が名物。週末には1,000枚以上売れるとスタッフも誇らしげです。残ったピンデトックは砕いてキムチ炒飯に混ぜても、サムジャンを添えてサムギョプサル風にレタスで巻けば即席ピクニックにもぴったり。
本格ビンデトク ― 緑豆で作る韓国風チヂミ
Ingredients
生地用
- 650 g 緑豆 乾燥時の重量。浸水後に皮をむいたもの
- 360 ml 水
- 1 小さじ フルール・ド・セル
主な具材
- 180 g 豚肩ロース 1㎝角に切る
- 180 g キムチ 水気を切って粗く刻む
- 120 g 豆もやし 下茹でして水気を切る
- 120 g ワラビ 4㎝長さに切る（お好みで）
- 10 本 青ねぎ 4㎝長さのぶつ切り
- 0.5 大さじ にんにく みじん切り
- 6 青ねぎの青い部分
飾りと調理
- 1 赤唐辛子 薄切り
- 植物油 調理用
指示
緑豆の下ごしらえ
- 乾燥した緑豆は洗ってたっぷりの水に浸し、冷蔵庫で6時間おく。650 g 緑豆, 360 ml 水
- 浸した豆を手でもみ、薄皮を除く。皮が取れたら数回すすぎ、水気を切る。
- 皮を除いた緑豆の水気をしっかり切る。
豚肉の準備
- 豚肉をにんにく、みりん、砂糖、ナンプラーとよく和える。180 g 豚肩ロース, 0.5 大さじ にんにく, 1 大さじ みりん, 0.5 大さじ 砂糖, 1 小さじ ナンプラー
- フライパンを熱して豚肉を加え、完全に火が通るまで炒めて取り出す。
野菜の下ごしらえ
- キムチは3×1㎝の拍子木切りにする。180 g キムチ
- 豆もやしは塩を加えた湯で30秒ゆで、冷水に取り、水気を切る。120 g 豆もやし
- ワラビは4㎝長さに切る。120 g ワラビ
- 青ねぎは4㎝長さに切り、飾り用に先端の青い部分を少し取っておく。10 本 青ねぎ
- 赤唐辛子は薄切りにする。1 赤唐辛子
生地の準備
- 緑豆をひとつかみ取り、軽くミキサーにかけて粗く砕き、食感用に取っておく。
- 残りの緑豆に水とフルール・ド・セルを加え、粒が少し残る程度にミキサーで撹拌して生地を作る。1 小さじ フルール・ド・セル
- 生地をボウルに移し、キムチ、ワラビ、豆もやし、青ねぎ、にんにく、炒めた豚肉を加えてよく混ぜる。0.5 大さじ にんにく
チヂミの焼き方
- フライパンを熱し、油をひく。植物油
- 油が温まったら赤唐辛子の輪切りと青ねぎの細い緑色部分を並べる。6 青ねぎの青い部分
- おたま1杯の生地を流し入れ、やや厚めの円形に広げ、片面がこんがり焼けるまで焼く。
- 裏返し、もう片面も黄金色でカリッと仕上げる。
- 残りの生地も同様に焼き、熱いうちに提供する。
Notes
参考文献
• ビンデトックがくるくる回る ― This Is Korea Tours（英語）
• ビンデトック ― 韓国文化事典（韓国語）
• 韓国家庭料理：長寿のためのレシピ ― J・ポール・ゲティ美術館（英語）
• なぜピンデトックを「ジョン」でなく「トッ」と呼ぶのか ― SisaIN（韓国語）
• ピンデトック、近代の人気おつまみ ― Region N Culture（韓国語）
• ピンデトック、懐かしさとロマンスの味 ― Koreana（韓国語）
• 緑豆チヂミ（ピンデトック） ― VISITKOREA（英語）
• カリカリで風味豊かなピンデトックの作り方 ― 10 000レシピ（韓国語）
• ピンデトック ― 緑豆チヂミ ― Kimchimari（英語）
• ［サオンウォン］緑豆ピンデトック（2枚） ― WingEat（韓国語）
• 北朝鮮式ピンデトック ― TikTok（韓国語）
• ピンデトックで心まで温まる：揚げ緑豆クレープ ― Instagram（英語）
• 絶品ヴィーガン・ピンデトック：韓国の緑豆クレープ ― The Korean Vegan（英語）
• 済州島のピンデトック：大根入りそば粉クレープ ― Pinterest（英語）
