保存瓶に詰めて殺菌し、日持ちさせる鶏レバーと豚バラ肉のパテ
食前酒のおともに薄切りのパンに塗っても、前菜として出しても、おいしい鶏レバーのパテは誰からも喜ばれます。なめらかな口当たりと濃厚な味わいで、お祝いの食卓にも、ちょっと贅沢な食前酒のひとときにもよく合います。作り方は簡単ですが、火を通す前にひと晩寝かせるため時間がかかり、丁寧な作業も求められます。瓶を殺菌しておけば、家族や友人と囲む食卓のためにストックしておけます。
鶏レバーのパテとは？
鶏レバーのパテは、鶏レバーと豚肉、スパイスをベースに作るフランスの伝統料理です。同じ系統の料理として、豚レバーのムースも近い手法で作ります。
農村で生まれたパテ
この料理はフランスの農村で生まれました。そこでは無駄を出さないよう、動物のあらゆる部位を使い切っていたのです。パテは一度にたくさん作ることが多く、それを保存食にして一年を通して食べていました。
鶏レバーのパテの主な材料
ベースは鶏レバー、豚バラ肉、鴨の脂の組み合わせで、そこに卵と玉ねぎを加えます。しっかり味のついたパテにするための、タネ1kgあたりのおすすめの分量は次のとおりです。
- こしょう 3g
- 塩 12g（お好みで18gまで増やしてもかまいません）
- 砂糖 2g
- 乾燥にんにく 1g
- ラブレー・スパイス 2g
おいしいパテ作りの技術的な目安
鴨の脂は、加える前に必ず室温に戻しておくか、電子レンジにかけて扱いやすくしておきましょう。次に、香りがなじむよう、タネを冷蔵庫でひと晩寝かせてから火を通します。急いでいるときはこの工程を省いてもかまいませんが、寝かせることでパテの味わいがより深くなります。
瓶に詰めるときは、ホワイトビネガーを含ませたキッチンペーパーで瓶の縁をしっかりふき取り、雑菌の混入を防いで保存性を高めましょう。保存には殺菌が決め手です。レシピの時間と温度をきちんと守ってください。100℃を超えるオートクレーブを使えば、この種のパテを最も安全に仕上げられます。熱湯で煮沸殺菌する方法の場合は、瓶を冷蔵庫で保存し、早めに食べきりましょう。
このレシピはブログ「シャルキュトリー・ディ・ロレンツォ」で見つけたものです。
装備
- 10 テリーヌ容器
材料
- 1.2 kg 鶏レバー
- 1.2 kg 豚バラ肉
- 100 g 鴨の脂
調味料
- 7 g こしょう
- 30 g 塩
- 5 g 砂糖
- 2 g にんにく 乾燥
- 5 g ラブレー・スパイス
- 15 ml メイクイルー
- 3 卵
- 2 玉ねぎ 中サイズ
指示
- 豚バラ肉の皮を取り除き、角切りにします。
- 豚バラ肉を鶏レバー、玉ねぎと一緒にミンチにします。
- 玉ねぎはミンチにする前に、丸ごと電子レンジで加熱しておきます。
- 卵以外の材料をすべて合わせ、タネを丁寧にこねながら混ぜ合わせます。
- 鴨の脂は、よく混ざるように室温に戻しておきます。
- タネの表面にぴったりと密着させるようにラップをかけます。
- タネを冷蔵庫でひと晩寝かせます。
- 翌日、卵を加えてよく混ぜます。
- テリーヌ容器に、縁から2cm下のところまで詰めます。
- ホワイトビネガーを含ませた清潔な布巾またはキッチンペーパーで、テリーヌ容器の縁を拭きます。
- テリーヌ容器は、圧力鍋に入れて10ポンドで75分、または沸騰したお湯で3時間加熱して殺菌します。
- テリーヌを湯せん焼きにする場合は、オーブンを180°Cに予熱し、約1時間焼きます。
- 串を刺して火の通りを確認します。
