ソーセージ4本と、バスケットの底にローズマリーを数枝。180 °Cで12〜14 分、油は一滴も使いません。

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皮が張り、ところどころに焼き色がつき、肉汁は中にとどまります。これこそ、トゥールーズソーセージをエアフライヤーで焼く魅力です。油を加えず、コンロに油が飛び散ることもなく、端から端までむらなく焼き色がつきます。仕上がりを左右する絶対のルールは、ただ一つ。皮に決して穴を開けないことです。

トゥールーズソーセージとは？

燻製も乾燥もしておらず、香辛料も強く効かせていない、生の豚肉ソーセージです。その名は、オクシタニー地方のトゥールーズに由来します。持ち味を生むのは三つの要素：肉の質、脂肪の割合、そして腸の皮です。

豚肉は赤身の肩肉と硬い脂身を合わせ、多くの場合10 mmのプレートを使って粗びきにします。脂肪の割合は約28 % 。加熱しても肉がしっとり保たれ、それでいてぼそぼそと崩れない程度の量です。弾力のある天然の豚腸は、コラーゲン製のケーシングにはない、かんだときの軽いパリッとした歯切れを生みます。

オクシタニーからエアフライヤーのバスケットへ

地元では、トゥールーズソーセージは日常のおかずであると同時に、料理の材料でもあります。フライパンでこんがり焼いてじゃがいもやレンズ豆と合わせたり、カスレに入れて煮込んだり。その脂が豆や煮汁にうまみを与えます。

フライパン調理や煮込みでは、脂がゆっくりと溶け、皮はしなやかに保たれます。エアフライヤーは仕組みが異なります。ソーセージを熱い金属に押し当てるのではなく、周囲に熱風を循環させます。落ちる脂をうまく処理すれば、煙や油はねを抑えながら、より均一な焼き色をつけられます。

トゥールーズソーセージの主な材料

1本約200 gのソーセージを4 本。この太さが加熱時間の目安になります。180 °Cで12〜14 分焼くと、皮が色づいて張る間に、中まで火が通ります。これより細いものは、焼き色がつく前に乾いてしまいます。

生のローズマリーはバスケットの底、ソーセージの下に敷き、加熱中ずっと下から香りをまとわせます。マスタードは食卓で添えます。その辛みが脂っこさを和らげます。最も鮮やかな味の対比を楽しめるのは、ディジョンマスタードです。

調理のポイント

180 °Cで3 分予熱します。最初から熱を当てることで、水分が逃げる前に皮が引き締まります。

皮には決して穴を開けないでください。たった一つの穴でも脂が流れ出し、肉が乾いて、ソーセージにしわが寄ります。

平らに、重ねず一段に並べ、1本ずつ間隔を空けます。ソーセージ同士が触れていると、接触部分に蒸気がこもり、そこだけ色がつかず、柔らかいままになります。

12〜14 分焼き、6〜7 分たったところでトングを使って一度裏返します。焼き色だけで判断してはいけません。生の豚肉の火通りは、最も厚い部分に瞬間読み取り式の調理用温度計を差して確認します。最低でも70 °C、理想は75 °Cです。温度が足りなければ、設定温度を200 °C以下に保ったまま、さらに2 分加熱します。

引き出し式の機種で煙を抑えるには、脂受けトレーにパンを1枚入れると、溶けた脂を吸ってくれます。底に少量の水を張る方法もありますが、ごく少量にしてください。多すぎると蒸気が焼き色のつくのを妨げます。

焼き上がったらバスケットから取り出し、盛り付ける前に2 分休ませます。肉汁が全体に行き渡り、皮の張りも保たれます。準備に5 分、加熱に12〜14 分、合計20 分弱が目安です。