自家製のインド式チャパティは、驚くほどしなやかでふっくら。お好みのカレーによく合います。

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薄い生地の円盤が直火に触れた瞬間、魔法が始まります。生地は張り、ぷくっと膨らみ、小さな黄金色の風船のようにふわっと持ち上がります。この一瞬の現象は単なる妙技を超え、インドで何百万という食卓の礎となってきました。

材料は、きめ細かく挽いた全粒小麦粉のattaと水だけ。チャパティは農業労働者から皇帝、旅人、子どもたちにまで食べ継がれ、フォークやスプーンの役割も果たしてきました。

インダス渓谷から21^世紀のティフィンへ――4000年以上の歴史

インダス渓谷のかまど跡を調べた考古学者は、紀元前およそ2500年の小麦粒を発見しました。鉄板で焼いた素朴な薄焼きパンが、すでに主食の柱だった証しです。やがてサンスクリット文献はそれに名を与えました。carpatī、すなわち「薄く平たいパン」。生地を成形する際に今も行う、手を打ち合わせる所作へのささやかな言及でもあります。

黒い皿に盛った赤みのあるチキンカレーにフレッシュコリアンダーを散らし、木のテーブルに置いている。 — これに合わせてチキン・ティッカ・マサラはいかがですか？

16世紀のムガル宮廷に時代を進めると、『Ain-i-Akbari』は「薄く焼き上げ、ギー（澄ましバター）をまとわせた」皇帝の食卓にふさわしいチャパティを称賛しています。さらに3世紀後、同じ薄焼きパンは密かな伝令に。1857年の反乱時、村人たちは小村から小村へとロティの束を回し、反乱者たちを動員しました。これが「チャパティ運動」と呼ばれた出来事でした。

今日でも家庭の料理人は、変わらぬ試練に臨みます。チャパティは満月のように真円か。完璧な円は、デリーの食卓からデトロイトの食卓まで、いつだってさりげない称賛を受けます。

本物のチャパティの条件――外せないポイント

粉。本物はattaから始まります。たんぱく質が豊富な細挽き全粒小麦粉で、ほのかなヘーゼルナッツの香りと絹のような舌ざわりが、チャパティをトルティーヤやパンケーキ、ピタと一線を画します。

使うのは水（ときにひとつまみの塩）だけ。酵母やベーキングパウダー、そしてたとえ少量でも精白小麦粉のmaidaを加えるのは、本来の作り方から外れます。

力強く5〜10分ほどこねてグルテンを目覚めさせ、ふたをして短時間休ませれば、生地は柔らかくなめらかに。酵母は不要です。

火加減。強い熱は妥協できません。鋳鉄のタワは、最初の面が約30秒で小さなきつね色の斑点を帯びるほど十分に熱くすること。半焼きの円盤を直火に返せば、蒸気が生地を2枚の柔らかな層に押し広げ、劇的に膨らみます。

調理の途中で脂は加えません。この段階で油脂を入れるとパラタに変わってしまいます。焼き上がったチャパティにギーを塗るのは一般的で歓迎されますが、パン自体は折っても割れず、均一な焼き色ではなくヒョウ柄のような斑点が目印です。

チャパティの地域バリエーション

インド各地で同じ生地が多くの名で呼ばれます。ヒンディー語圏ではロティ、マラーティー料理ではpoli、グジャラートのターリーにはとても軽いrotli、モルディブではroshi。けれども、小麦と水という基本は不変です。

マハーラーシュトラの料理人は、重ねた2枚の円盤の間にギーをよく塗り、繊細な層をもつポーリに仕上げることが多く見られます。パンジャーブのチャパティはより大きく厚めで、sarson-ka-saagにも耐えるしっかりとした強さ。一方、グジャラートのロトリはごく薄く伸ばしてから、軽やかに膨らませます。

白い皿にナンを添え、フレッシュコリアンダーをのせたチキン・ティッカ・マサラ。 — 自家製バターチキンとチャパティをぜひ

インド亜大陸の外では、西洋の全粒小麦粉はより粗めなことが多いので、水を少し増やし、こね時間を長くするのが解決策です。おばあちゃんの知恵は万国共通。ぬるま湯を使い、生地を休ませ、打ち粉は控えめに。焼き上がったチャパティは温かく保ち、布にしっかり包んで閉じ込めた蒸気を逃がさないように。

供し方の流儀

つややかなダールや、クミンで味つけした野菜の炒め物と合わせれば、チャパティでヒンディー語の生活三原則「roti, kapda aur makaan」（パン・衣・住）が揃います。やさしく温かく、ほのかにナッツの香りが漂うチャパティは、家庭と歴史を食べられる一本の糸で結び、全粒穀物のおかげで現代のヘルシーな食の考え方にもかなっています。

チャパティをふくらませるコツを身につけることは、裂いたばかりの縁からふわりと立つ小さな湯気、指先に伝わる温もりで出来映えを測ってきた、四千年の料理人の系譜に連なることです。