豚肉と白菜の中国餃子（餃子／jiaozi）の、とてもおいしいレシピ
代表的な中国料理である餃子は、アジアで広く愛される詰め物入りの小さな点心です。甘いおやつにも塩味の前菜にもなり、具を包んだひと口サイズはとても汎用性が高く、それが人気の理由でもあります。
餃子（jiaozi）とは？
簡単に言えば、餃子は西洋のラビオリの中国版です。刻んだ肉と野菜を三日月形の皮で包み、縁をしっかり閉じたものを指します。
この呼び名に馴染みがない方もいるかもしれません。ここでは「ペキン風ラビオリ」と呼ばれることもあります。中国の伝統では、旧正月の明け方に朝食として供されます。そして、数ある料理のひとつというだけではありません……
餃子は強い象徴性を持つ料理で、富や家族の結束を表します。ヨーロッパで言えば、元日に食べる名物のザワークラウトに込める思いとどこか通じるものがあります。つまり、別の文化を知るのにうってつけの一品なのです！
餃子の起源と歴史
イタリアのラビオリの、アジアにおける祖先とも言える存在です。餃子が登場したのはおよそ1800年前。ただし「huntun（フントゥン）」が、紀元後3世紀に皇帝の宮廷で最初に認められた餃子の一種と考えられています。
当時は庶民が頻繁に食べるものではなく、主に上流貴族に限られていました。
そして明・清（17世紀）になってようやく庶民に広まり、年末の民間儀礼とともに食べられるようになります。富と繁栄を願う意味が込められています。
やがて餃子は伝統料理の中で確固たる地位を築き、世界中でこの有名なレシピが取り入れられるようになりました。日本料理では（ギョーザ）、韓国では（マンドゥ）、アメリカでは（ダンプリング）というように、それぞれ独自の名前を持つまでになりました。
餃子の調理方法は？
餃子は、甘い軽食にも塩味の前菜にもアレンジできる多用途なおやつです。伝統的なラビオリと準備工程は同じではありませんが、生地は小麦粉（または米粉）と水という、たった2つの材料で作れます。
つまり家庭でも簡単。均一な生地になるまで混ぜてこねるだけです。生地は乾きすぎず、水分過多でもないのが理想。ちなみに水温は生地作りに大きく影響します。
水が熱いほど生地は薄く半透明になり、蒸したり、やさしくゆでたりする調理に向きます。
逆に（伝統的なレシピのように）冷水で作ると生地は厚く、強く、弾力が出ます。その場合はどんな調理法でもOK。茹でる、蒸す、揚げる・揚げ焼きなど、好みに合わせて選びましょう。
餡については、北京の餃子は一般的に豚肉のひき肉、青ねぎ、白菜が定番です。供するときは醤油やごま油を添えるのが一般的。もちろん自由にアレンジしてOK！ 作り方は何百通りもあります。
餃子とワンタンの違いは？
今日ではその違いはごくわずかとも言えます。世界各地で独自に再解釈されてきたからです。伝統的には、主に形と調理法が異なります。
ワンタンは楕円形、餃子は三日月形。さらに、典型的な北京の餃子は豚肉と刻んだ野菜を中心にした特有の餡が特徴です。
一方、ワンタンにはさまざまな種類の肉や魚介が使われます。現在は考え得るバリエーションが非常に多いため、それぞれのひと口点心の境界はとても曖昧です。
自分で餃子の餡を作るための基本比率
餡の総重量
- 9/10 は肉と脂肪
- 1/10 はその他の具（野菜）
絶対ではありませんが、ここを出発点に、好みに合わせて調整してください。
肉の内訳
- 2/3 は赤身肉
- 1/3 は脂肪
扱いやすくするには、脂肪分30%程度の挽き肉を選ぶとよいでしょう。
脂肪分の総配分
ただし、究極の精度を求めてすべてを個別に加える場合（例：脂肪0%の豚赤身を使い、鴨脂で補うなど）の理想的な脂肪比率は次の通りです。
- 2/3 は動物性脂肪
- 1/3 は香味油ミックス
例（四捨五入）：100gの豚赤身、43gの鴨脂、21gの香味油
先に述べた総比率に従うなら、これに加えてお好みの野菜を約18g加えます。白菜など水分が多く出る野菜を使う場合は、塩をまぶしてあらかじめ水分を抜いておきましょう。
香味油ミックスの作り方：
- 材料はお好みで構いません。
- 例：長ねぎ、八角、フェンネルをピーナッツ油で香り出しする。
赤身肉の下味付け：
- 味付けは好みで構いません。必須なのは塩だけ。定番は五香粉、ライトしょうゆ、紹興酒…
味付きの水の加え方：
- 少しずつ、大さじ1ずつ加えます。量は加えた香味油とおおむね同量に。
仕上げ：
- 餡が十分に粘り、ボウルの側面に筋が残るようになったら、野菜と香味油を加えて混ぜ合わせます。
注意：動物性脂肪を別途加える方式にする場合は、仕上げの段階で加えます。
餃子の皮はどこで手に入る？
皮を自作しない場合は、アジア系食料品店で餃子の皮（ラビオリの皮）を手に入れられます。多くの場合、冷凍コーナーに置いてあります。オンラインでも簡単に見つかります。
私の自家製餃子の皮のレシピもどうぞ。
餃子の保存方法は？
餃子は密閉容器に入れて冷蔵保存してください。できるだけ早めにお召し上がりください。生のままなら冷凍もできますが、形や風味が損なわれるおそれがあります。
材料
香味油
- 350 ml ピーナッツ油
- 100 g 青ねぎ
- 50 g セロリ できれば中国セロリ
- 0.25 玉ねぎ
- 4 片 にんにく
- 1 しょうが（ひとかけ） 各3cm程度
- 0.5 シナモンスティック 中国産
- 2 八角
- 0.25 小さじ フェンネルシード
香味水
- 0.5 大さじ 花椒（粒）
- 1 かけ 砕いたしょうが 各3cm程度
- 160 ml 水
白菜
- 300 g 白菜
- 1 小さじ 塩
餡
- 300 g 豚ひき肉 豚バラ推奨、脂肪分30％以上
- 事前に作った香味水
仕上げ油
- 2 大さじ 香味油
- 1 小さじ ごま油（焙煎）
生地
- 252 g 小麦粉 タンパク質10％以上
- 141 ml 水
- 1.2 g 塩
指示
生地
- 塩と小麦粉を混ぜる。252 g 小麦粉, 1.2 g 塩
- フォークで水を少しずつ加えながら混ぜ、3〜4分こねる。141 ml 水
- 覆って10分休ませる。
- 生地がなめらかになったら、さらに1分こねる。
- 餡を作る間は、生地を覆っておく。
香味油
- 香辛料が焦げないよう、加熱前に水に約10分浸す。0.5 シナモンスティック, 2 八角, 0.25 小さじ フェンネルシード
- 他の材料は粗く刻む。100 g 青ねぎ, 50 g セロリ, 0.25 玉ねぎ, 4 片 にんにく, 1 しょうが（ひとかけ）
- 中火で油に刻んだ香味野菜と浸した香辛料を入れ、香りを引き出すようにやさしく加熱する。約20分かかる。玉ねぎがうっすら色づき始めたら、きつね色になる前に火を止める。350 ml ピーナッツ油
- 熱いうちにボウルに移し、ふたをする。1時間、できれば一晩おいて香りを移す。
- 翌日、漉して香辛料と香味野菜を取り除く。
香味水
- 水を沸かす。160 ml 水
- ボウルに注ぎ、しょうがと花椒を加える。1 かけ 砕いたしょうが, 0.5 大さじ 花椒（粒）
- 約30分置いて香りを移し、漉して冷ます。
白菜
- 白菜を細かく刻む。300 g 白菜
- ボウルで塩と和え、10〜15分おく。1 小さじ 塩
- 水分を絞り、さらしに移してさらにしっかり水気を切る。取り置く。
餡
- 調味料を豚ひき肉に加え、常に同じ方向に混ぜる。1 小さじ 塩, 1 小さじ 五香粉, 1 小さじ 鶏ガラスープの素（粉末）, 1 小さじ コーンスターチ, 1 小さじ 薄口しょうゆ, 1 小さじ 紹興酒, 300 g 豚ひき肉
- 香味水を少しずつ加え、同じ方向に混ぜ続ける。加水は3〜5分ほどかけて行い、肉にうっすら粘りが出るまで混ぜる。事前に作った香味水
- 包む直前に、白菜と肉だねを合わせる。
- 仕上げ油を加える。2 大さじ 香味油, 1 小さじ ごま油（焙煎）
調理
- 生地を手で押して厚めの円形にし、4等分する。
- それぞれを直径約2cmの棒状にのばす。
- 長さ2cm（または10〜12g）に切る。
- 使わない生地には打ち粉をして、乾かないように覆う。
- 1個ずつ潰して円盤にし、麺棒でのばす。
- 包み方は一般的な水餃子に近い。餃子のような細かなヒダは作らず、しっかり密閉して丈夫に包む。
- ゆでるときは、沸騰した湯に餃子を入れてふたをする。
- 再び沸騰したら、冷水を約150ml加える。
- もう一度沸騰するまで待つ。
- もう一度同様に冷水を加え（再沸騰させてから）、火を止めて湯を切る。
- 蒸す場合は15分でもよい。
Notes
Nutrition
参考資料
この改訂レシピでは、英語のYouTubeチャンネル「Chinese Cooking Demystified」を主に参考にしました。
