中国の端午節（ドラゴンボート祭り）にぴったりの、伝統的でおいしい粽（ゾンツー）のレシピ
粽（ゾンツー）とは？
粽（咸肉粽）は、具を詰めたもち米を竹の葉で包んで蒸し煮にする料理です。種類は驚くほど豊富で、甘いものもあれば塩味のものもあり、包む葉にもさまざまな種類があります。
具材の組み合わせはほとんど無限。魚介類、マリネした肉、豆類など、幅広い食材が使われます。
私が最初に出会ったのは、緑豆、干し魚介、下味をつけた豚バラ肉を使った塩味の広東風でした。加熱するうちに豚バラ肉の脂がもち米にじんわり溶け込み、旨みたっぷりの一体感が生まれます。端午節によく作られる料理ですが、少し手間がかかることを除けば、いつ食べても本当においしい一品です。
粽と中国のドラゴンボート祭り
中国では、約2300年前に楚の国で生きた著名な詩人・屈原をしのび、端午節に粽を食べます。
伝説によると、屈原は賢明な助言で尊敬を集めた官僚でしたが、一部の廷臣の嫉妬と中傷によって、王に追放されてしまいました。
辺境の地へ流された屈原は、祖国が滅びゆくのをなすすべもなく見届けることになります。もはや国に仕えられない絶望から、彼は汨羅江に身を投げました。村人たちは魚がその亡骸を傷つけないよう、もち米を川へ投げ入れたといわれています。
また別の伝説では、屈原が漁師の夢に現れ、川にいる龍が魚ではなく米を食べていると告げたといいます。そこで彼は、龍を怖がらせて自分の亡骸を守るため、粽にヨモギの葉と五色のひもを添えるよう助言しました。それ以来、中国では旧暦5月5日に、粽を食べ、ドラゴンボートレースに参加して端午節を祝うようになりました。
粽は、屈原への敬意と、彼が体現した愛国心、利他の精神、正義を象徴する食べ物となりました。この祭りは、葬送儀礼や孝の伝統を今に伝えるとともに、中国文化に深く根づく龍信仰の名残も映し出しています。
粽の主な材料
豚肉: ここでは、脂身の多い豚バラ肉を使うのがおすすめです。加熱中に脂がとろりと溶け出し、もち米にしみ込んでおいしく仕上がります
もち米: ここで注意したいのは、ベトナム料理、中国料理、タイ料理でよく使われる一般的なもち米ではないという点です。必要なのは、いわゆる短粒のもち米。アミロペクチンを多く含むため、粽がよりまとまりやすくなります。デザートによく使われるタイプのもち米です。お粥に使うジャスミンライスとは異なります
こちらが、私がアジア系スーパーで見つけたパッケージです:
下の写真は、「普通」のもち米、つまり長粒種との比較です。粒の違いがわかるので、上のパッケージが見つからない場合でも、自分で探すときの目安になるはずです:
竹の葉: 運よく新鮮なものが手に入るなら（注意：すべての種類が食用ではありません）、ぜひ使ってください！そうでなければ、アジア系スーパーで乾燥したものが簡単に見つかります。前日に水に浸して戻しておけば大丈夫です。どうしても手に入らない場合は、クッキングシートで代用してください
緑豆: ダールのほか、多くのアジアンスイーツにも使われます（たとえば、甘い緑豆ペーストをベースにしたものなど）
紅腐乳の漬け汁（南乳）: 旨みたっぷりの小さなキューブ状の紅腐乳は、ご飯やさまざまな料理のトッピングにもぴったりです。ここで使うのは漬け汁だけ。参考までに、パッケージはこのような見た目です:
干しエビ: アジア系スーパーで手軽に見つかります
紹興酒: 中国料理で定番の米酒です。辛口シェリーで代用できます
中国の薄口醤油（ライトソイソース）: どこでも手に入る、一般的な塩味の醤油です
中国の五香粉: 最近では普通のスーパーでも見つけやすくなりました。必要であれば、私の中国五香粉のレシピも参考にしてください
ごま油: このレシピではピーナッツオイルで代用できます
装備
- 粽子を縛るための料理用たこ糸
材料
- 24 枚 竹の葉 生または乾燥、もしくはクッキングシート
豆
- 100 g 緑豆
- 1 小さじ 塩
指示
前日
- もち米と緑豆をよく洗い、それぞれ別のボウルで5〜8時間、または一晩水に浸す。200 g もち米, 100 g 緑豆
- 干ししいたけと干しエビを洗い、冷水に一晩浸す。丸ごとのしいたけがしっかり沈むように、重しをのせる（浮いてきます）。12 g 干ししいたけ, 10 g 干しエビ
- 豚バラ肉を薄切りにし、砂糖、五香粉、紹興酒、薄口醤油、紅腐乳の漬け汁をもみ込む。冷蔵庫で一晩漬け込む。80 g 豚バラ肉, 1.5 小さじ 砂糖, 1 小さじ 五香粉, 1 小さじ 紹興酒, 2 小さじ 薄口醤油, 1.5 大さじ 紅腐乳の漬け汁
- 乾燥の竹の葉を使う場合は、冷水に一晩浸す。しいたけと同様に、全体がしっかり水に浸かるようにする。24 枚 竹の葉
当日
- もち米と緑豆をザルに上げ、30分ほど水気を切る。
- もち米に塩とごま油を混ぜ、緑豆には塩を混ぜる。0.5 大さじ 塩, 20 g ごま油, 1 小さじ 塩
- しいたけの水気を切る。
- しいたけの軸を取り、食べやすく切る。塩、砂糖、薄口醤油、ごま油をからめ、10分ほど置く。0.25 小さじ 砂糖, 1 小さじ 薄口醤油, 1 小さじ ごま油
- 干しエビの水気を切り、細かく刻む。
- 竹の葉の余分な水分を拭き取り、尖った端を切り落とす。
粽子の包み方
- 竹の葉2枚を、つるつるした面を上にして約2.5cm重ねて置く。
- 葉を折って円すい形にする。
- 円すいの内側、2枚の葉の間に、つるつるした面を上にして竹の葉をもう1枚差し込む。
- もち米大さじ1、緑豆大さじ0.5、豚肉2〜3枚、しいたけひとつまみ、干しエビひとつまみ、緑豆大さじ0.5、もち米大さじ1の順に詰める。層ごとにやさしく押さえる。
- 葉を折りたたみ、きゅっと締めて、崩れないようにしっかり包む。
- たこ糸で縛る。包み方を実演する動画を近いうちに撮る予定ですが、それまではYouTubeでチュートリアルを探してみてください。
- 鍋に湯を沸かし、粽子を入れたら弱火にする。ふたをして4〜5時間煮る。
- 粽子を取り出し、室温で冷ます。時間がたつと米がなじみ、形が落ち着きます。翌日はさらにおいしくなります。
- 食べるときは、5〜10分蒸すか、軽く湿らせて電子レンジで1分ほど加熱して温め直す。
- 個人的には、薄口醤油と黒米酢をかけて食べるのがおすすめです。1 大さじ 黒米酢, 1 大さじ 薄口醤油
Notes
Nutrition
料理の参考資料
「Chinese Cooking Demystified」のレシピをベースに、マリネ液の配合を少しパンチが出るように調整しました
