Per le lunghe sere d’inverno vi propongo questa zuppa wonton, autentica e incredibilmente confortante, facilissima da preparare
La zuppa wonton è uno dei grandi classici della cucina cinese. Insieme a anatra laccata, manzo con cipolle e ai jiaozi, rientra tra quei piatti il cui nome è familiare alla maggior parte dei francofoni. Una menzione speciale va ai Ha Kao, anche se molti non ne conoscono il nome in cinese.
E se non avete mai assaggiato questa celebre zuppa di ravioli cinesi ma decidete comunque di cimentarvi, per me sarà un vero onore farvela scoprire. Non vedo l’ora di conoscere le vostre impressioni!
Ho cercato di realizzare un tutorial completo, piegatura compresa, disponibile sia in foto sia in video: niente scuse per non provarci!
Che cos’è la zuppa wonton?
Nata in Cina, è un brodo aromatico in cui vengono serviti ravioli bolliti chiamati “wonton”. Ne esistono diverse varianti, alcune delle quali prevedono persino l’aggiunta di noodles:
1. Zuppa wonton di Canton (Guangdong) Regione di origine: Canton, provincia del Guangdong, Cina. Particolarità: i wonton sono farciti con carne di maiale macinata e gamberi. Il brodo, chiaro, è profumato con ingredienti come petto di pollo e gamberi essiccati.
2. Zuppa wonton del Sichuan (Wonton piccanti) Regione di origine: provincia del Sichuan, Cina. Particolarità: i wonton vengono serviti in una salsa piccante a base di pasta di peperoncino, aglio e olio di sesamo. Non è una zuppa in senso stretto, ma è ricca di sapore e decisamente piccante. Insomma, chiamarla zuppa è forse un tantino esagerato, ma avete capito l’idea.
3. Zuppa wonton di Shanghai Regione di origine: Shanghai, Cina. Particolarità: i wonton di Shanghai sono generalmente più piccoli e ripieni di carne di maiale macinata. Il brodo, a base di maiale e pollo, è spesso arricchito con verdure a foglia verde.
4. Zuppa wonton di Hong Kong Regione di origine: Hong Kong. Particolarità: i wonton di Hong Kong contengono di solito gamberi interi e maiale. Il brodo è leggero e profumato con pesce essiccato, che ricorda il dashi giapponese.
La ricetta di oggi si ispira alla versione di Shanghai.
Le fasi di preparazione della zuppa wonton
Il brodo e la sfoglia per wonton
Per il brodo vi consiglio vivamente di prepararlo in casa: è semplice e infinitamente più gustoso. In alternativa, scegliete un buon brodo già pronto (o anche un dado, non giudico).
La pasta, invece, è un’altra storia: richiede tempo. Pubblicherò presto la ricetta, ma, se avete un supermercato asiatico nei dintorni, vi conviene spendere qualche euro per le sfoglie surgelate: la differenza di sapore è minima.
Il ripieno
Tradizionalmente si usa carne di maiale macinata, ma potete sostituirla con pollo (meglio la sovracoscia, non il petto) o manzo. Scegliete pure ciò che preferite, tenendo presente che il sapore cambierà.
A me piace un ripieno piuttosto grasso: consiglio quindi un macinato con il 30 % di grasso oppure, se disponete di un tritacarne, qualche cubetto di lardo fresco non salato. Andrà benissimo.
Il primo passaggio consiste nel mescolare gli ingredienti liquidi, come la salsa di soia e il vino Shaoxing, con quelli solidi (sale, zenzero, cipollotti). Li chiamo solidi ma in realtà intendo solubili: lo scopo è ottenere, prima di aggiungere la carne, un composto liquido molto aromatico.
Il condimento finale
Qui entra in gioco il “tocco finale”, da personalizzare a piacere: un filo di olio piccante o di olio di sesamo, qualche rondella di cipollotto, olio ai cipollotti… Se al negozio trovate la salsa chiu chow, prendetela: è il mio topping preferito, ma è piuttosto piccante.
Dove acquistare la pasta per wonton?
La trovate in qualsiasi alimentari asiatico: esiste una versione bianca e una gialla (con uova). Vanno bene entrambe.
Zuppa Wonton autentica – 馄饨汤
Ingredienti
Per i wonton
- 30 Fogli di pasta wonton già pronti all’uso
Per il ripieno
- 300 g di maiale macinato preferibilmente con circa il 30% di grasso
- 2 Gambi di cipollotto affettati finemente
- 1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
- 1 cucchiaio di salsa di soia chiara
- 1 cucchiaino di vino di riso Shaoxing
- 0.25 di sale
- 1 pizzico di pepe bianco
- 3 cucchiaio di brodo di pollo
Per la zuppa
- 2 litri di brodo di pollo fatto in casa o acquistato
- 2 cespi di baby pak choi in alternativa, va bene anche il cavolo cinese
- Sale a piacere
- Pepe bianco a piacere
- Olio di sesamo a piacere
- Cipollotti affettati sottilmente per guarnire
- Olio piccante facoltativo
Per il brodo
- 2 litri d’acqua
- Ossa di pollo quante ne avete a disposizione
- 3 cipollotti
- 3 spicchi d’aglio, schiacciati
- 3 fette di zenzero
- 1 cipolla tagliata a metà
Istruzioni
Per il brodo di pollo
- (opzionale) Grigliate le ossa in forno o in friggitrice ad aria a 190 °C per 5 minutiOssa di pollo
- Portate a ebollizione l’acqua con le ossa. Scolatele, sciacquatele e rimettetele in pentola con acqua pulita. Tenete il fuoco dolce, appena sotto il bollore.2 litri d’acqua
- Fate sobbollire per 1 ora e 30 minuti, eliminando regolarmente la schiuma in superficie.
- Aggiungete gli altri ingredienti, coprite e lasciate sobbollire per altri 40 minuti.3 cipollotti, 3 spicchi d’aglio, schiacciati, 3 fette di zenzero, 1 cipolla tagliata a metà
- Filtrate il brodo e tenetelo da parte.
Per il ripieno
- Mescolate tutti gli ingredienti del ripieno tranne la carne e lasciate insaporire per 10 minuti.2 Gambi di cipollotto affettati finemente, 1 cucchiaino di zenzero fresco tritato, 1 cucchiaio di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino di vino di riso Shaoxing, 0.25 di sale, 1 pizzico di pepe bianco, 3 cucchiaio di brodo di pollo
- Aggiungete quindi la carne e mescolate senza sosta finché non avrà assorbito tutto il liquido, diventando un impasto omogeneo e leggermente appiccicoso.300 g di maiale macinato
Piegatura dei wonton
- Con la punta delle dita inumidite i bordi di un foglio di pasta wonton con poca acqua.30 Fogli di pasta wonton già pronti all’uso
- Disponete al centro una piccola quantità di ripieno di maiale.
- Ripiegate il foglio a formare un rettangolo.
- Premete bene per sigillare i bordi.
- Sul lato piegato inumidite un angolo, quindi sovrapponete l’altro.
- Premete per sigillare (vedi video in basso).
- Portate a ebollizione il brodo di pollo in una casseruola, quindi tenetelo da parte.2 litri di brodo di pollo
Cottura dei wonton
- Nel frattempo, in una seconda casseruola o in un wok, portate a ebollizione abbondante acqua. Tuffatevi delicatamente i wonton, mescolandoli con un cucchiaio per evitare che si attacchino. Se necessario, cuoceteli in più riprese.
- Quando i wonton vengono a galla (circa dopo 6-7 minuti), lasciateli cuocere ancora 1 minuto e mezzo. Unite i bok choi e proseguite la cottura per altri 30 secondi.2 cespi di baby pak choi
Assemblaggio del piatto
- Versate un pizzico di sale, pepe bianco macinato e qualche goccia di olio di sesamo nelle ciotole da portata, quindi colmatele con il brodo caldo.Sale, Pepe bianco, Olio di sesamo
- Scolate wonton e bok choi e trasferiteli nelle ciotole. Completate con cipollotti e, se gradito, un filo di olio piccante.Cipollotti affettati sottilmente, Olio piccante
Note
Nutrition
Come riferimento ho utilizzato la ricetta di Red House Spice, che ho leggermente adattato per l’infusione degli aromi e per la quantità di ripieno (preferisco wonton ben farciti). Inoltre, amo un brodo più intenso e ambrato.
