Ricetta tradizionale degli stinchi di maiale coreani brasati: teneri, saporiti e ideali da condividere con la famiglia o con gli amici
Se amate l’ hong shao rou cinese o il celebre maiale brasato vietnamita, amerete questa piccola spin-off proveniente dalla cucina coreana. Il petto di maiale brasato è ormai conosciuto da tutti, ma lo stinco, pur essendo altrettanto diffuso nella cucina asiatica tradizionale, resta ancora poco esplorato.
Per via dell’alto contenuto di collagene di questo taglio, lo stinco si gusta in modo diverso dal petto: dopo la lunga cottura risulta tenerissimo e succoso, perfetto da affettare sottilmente e intingere in una salsa casalinga. Per chi ama la cucina thai, è l’equivalente coreano del Khao Kha Moo.
Insomma, un piatto conviviale da servire come antipasto o portata principale, capace di regalare grande soddisfazione al palato.
Piccolo bonus: trattandosi di uno stufato, non dovrete sorvegliarlo per ore ai fornelli.
Che cos’è il jokbal?
Il jokbal (족발) è dunque un piatto coreano di maiale brasato preparato con stinco e zampe. Appartiene alla categoria degli Anju, cioè le pietanze studiate per accompagnare l’alcol. Tra gli altri Anju famosi troviamo il japchae e il samgyeopsal.
Una volta cotti, gli stinchi vengono disossati, affettati sottilmente e serviti con una salsa in cui intingerli. Se volete, potete avvolgere le fettine in una foglia di shiso o di lattuga, aggiungere un tocco di salsa ssamjang e tuffarle nella salsa.
Immaginate un tagliere da aperitivo su un tavolo alto da bar, bicchierini di soju alla mano: in Francia servono le noccioline, in Corea fettine di maiale brasato…
Gli ingredienti principali della ricetta del jokbal
Il maiale: lo stinco o il jambonetto (non salato) sono praticamente indispensabili. Consigliatissimi anche i piedini, che aggiungono ulteriore collagene e donano alla salsa una consistenza più vellutata
Lo sciroppo di riso: si trova nei negozi di alimentari asiatici. In alternativa potete usare sciroppo di mais o uno sciroppo invertito fatto in casa; quest’ultimo è però più dolce e non l’ho ancora testato, quindi regolate bene le dosi.
La salsa di ostriche: non sa di ostriche, ma è un ingrediente aromatico chiave: non omettetela
L’anice stellato: regala una piacevole nota di liquirizia. Potete sostituirlo con semi di finocchio racchiusi in un sacchetto per spezie, così da evitare che si spargano nel piatto
La salsa di soia light: la classica salsa di soia salata, reperibile in qualsiasi supermercato
Gochugaru: fiocchi di peperoncino coreano, indispensabili per insaporire la salsa di intingolo
Salsa di pesce: aggiunge sapidità alla salsa da intingere
Mirin: addolcisce la salsa con delicate note di sakè
Jokbal autentico – stinchi di maiale coreani
Ingredienti
- 1 Stinco di maiale oppure jambonneau non salato
- 2 Piedi di maiale facoltativo
- 240 ml di salsa di soia chiara
- 120 ml di sciroppo di riso
- 220 g di zucchero di canna
- 600 g di salsa d’ostrica
- 550 ml di acqua
- 10 Anice stellato
- Semi di sesamo bianco per guarnire
- Cipollotti affettati finemente, per guarnire
Salsa per intingere
- 4 Peperoncini verdi Cheongyang lavati e tagliati a rondelle. In alternativa, potete usare qualsiasi peperoncino verde (ma non peperoni!)
- 75 g di gamberetti salati tritati finemente
- 10 g di gochugaru
- 4 g di zucchero bianco
- 20 g di mirin
- 0.5 cucchiaino di salsa di pesce
- 25 g di aglio tritato
- 100 g di Chilsung Cider oppure una bibita gassata tipo Sprite
- 10 g di semi di sesamo leggermente pestati
Istruzioni
- Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente, quindi immergetevi stinco e piedi per 7 minuti per eliminare impurità e odori1 Stinco di maiale, 2 Piedi di maiale
- Al termine, sciacquate accuratamente la carne sotto acqua fredda
- Se necessario, passate un rasoio usa e getta per eliminare eventuali peli rimasti
- Scaldate un wok e versatevi la salsa di soia, lo sciroppo di riso, lo zucchero, la salsa d’ostrica e l’acqua240 ml di salsa di soia chiara, 120 ml di sciroppo di riso, 220 g di zucchero di canna, 600 g di salsa d’ostrica, 550 ml di acqua
- Mescolate finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente
- Aggiungete l’anice stellato10 Anice stellato
- Aggiungete la carne
- Portate a ebollizione, quindi fate bollire a fiamma viva per 10 minuti
- Abbassate a fuoco medio, coprite e cuocete per 1 ora e 30 minuti
- Girate la carne ogni 30 minuti affinché si insaporisca uniformemente e prenda colore, ricoprendo il wok ogni volta
- Quando la carne risulta tenera, togliete il coperchio e alzate la fiamma per far ridurre e caramellare leggermente la salsa, finché assume un bel colore ambrato (girate regolarmente la carne e fate attenzione a non bruciarla). La salsa deve restare leggermente fluida
- Trasferite la carne su un tagliere e affettate lo stinco a fettine sottili, lasciando la cotenna a vista. Se preferite, disossate anche i piedi
- Disponete tutto su un grande vassoio, irrorate con un po’ della salsa rimasta e guarnite con semi di sesamo e cipollottiSemi di sesamo bianco, Cipollotti
- Servite insieme alla salsa per intingere
Salsa per intingere
- Raccogliete i peperoncini a rondelle in una ciotola4 Peperoncini verdi Cheongyang
- Aggiungete i gamberetti salati tritati75 g di gamberetti salati
- Unite il gochugaru e mescolate bene10 g di gochugaru
- Aggiungete lo zucchero e mescolate di nuovo4 g di zucchero bianco
- Versate il mirin e amalgamate20 g di mirin
- Unite la salsa di pesce e mescolate0.5 cucchiaino di salsa di pesce
- Incorporate l’aglio tritato25 g di aglio
- Versate il Chilsung Cider (o Sprite) e mescolate accuratamente100 g di Chilsung Cider
- Aggiungete i semi di sesamo e rimescolate con cura10 g di semi di sesamo
- Assaggiate e regolate di sapore se necessario
Note
Lasciatela riposare in frigorifero per 24 ore per ottenere un sapore ancora più ricco.
