Il galanga, o galangal, è il cugino più agrumato dello zenzero: un rizoma protagonista nella cucina asiatica, soprattutto nel Sud-Est asiatico e in India. La cucina indonesiana e la cucina thailandese lo utilizzano in moltissimi piatti.
Ha un profilo pepato e speziato, con una nota resinosa di pino. Anche se è meno reperibile dello zenzero, vale la pena di cercarlo: si trova essiccato, in polvere o fresco.
Che cos’è il galanga?
Pur essendo impiegato come spezia e aromatizzante, il galanga è in realtà un rizoma, cioè un fusto sotterraneo da cui spuntano nuovi germogli.
Appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero, con cui condivide parte dell’aspetto: buccia sottile e protuberanze tubolari che si diramano in nodi.
Pur potendo essere utilizzati in maniera simile, zenzero e galanga presentano sfumature diverse. È molto usato in Cambogia, Tailandia, Indonesia, Malesia, Vietnam, Singapore e Laos.
Le diverse varietà di galanga
Di galanga ne esistono tre varietà principali: piccolo galanga, grande galanga e galanga leggero.
Il piccolo galanga, originario della Cina, ha un morso deciso e un’acidità più pepata rispetto agli altri rizomi.
Il grande galanga cresce principalmente in Indonesia, soprattutto a Giava, su piante più alte, e offre un sapore più delicato. Viene usato, per esempio, nel manzo rendang
Il galanga leggero arriva dall’arcipelago orientale del Sud-Est indiano ed è quello che ricorda di più il vero zenzero. Fra le tre varietà, la più comune e facile da trovare resta però il piccolo galanga.
Galanga o zenzero, che differenza c’è?
Non stupisce che i due rizomi vengano confusi: oltre a somigliarsi molto, il galanga è spesso chiamato zenzero thai o siamese.
Pur appartenendo alla stessa famiglia, regalano aromi distinti. Lo zenzero classico è piccante e terroso, con un accenno di dolcezza e una fibra leggermente umida.
Il galanga invece ricorda il pino e gli agrumi ed è più denso e asciutto. Entrambi possono essere disidratati o macinati e, da freschi, vanno sbucciati. Talvolta le ricette prevedono il galanga, indicando lo zenzero come sostituto.
Galanga fresco o essiccato
Il galanga fresco sprigiona l’aroma migliore, con note pepate che spiccano. Quello essiccato o in polvere è pratico, ma perde gran parte delle sfumature che rendono la spezia così preziosa.
Quando potete, quindi, scegliete il galanga fresco.
Che sapore ha il galanga?
Pur ricordando lo zenzero alla vista, il suo gusto è meno pungente ma più pepato.
Il rizoma offre inoltre una nota agrumata che si sposa con citronella e frutta fresca. Questo tratto conferisce al galanga un lieve sentore di pino, percepibile anche al naso.
Il galanga in cucina
In cucina trattatelo come lo zenzero. Il galanga fresco va sbucciato, operazione che potete fare con il dorso di un cucchiaio o con un coltello.
Tritatelo finemente o affettatelo molto sottile, perché è denso e poco umido. L’ideale è grattugiarlo e poi aggiungerlo a salse, marinate per spiedini di pollo satay, curry, salti in padella e zuppe come la zuppa tom kha
Il galanga essiccato e in polvere si trova facilmente e si dosa con un semplice cucchiaino. Essendo una spezia potente, usatela con parsimonia.
Ricordate comunque che la versione essiccata è meno intensa di quella fresca, e regolatevi di conseguenza.
Come sostituire il galanga?
Il sostituto migliore è lo zenzero, ma usatene circa tre quarti della quantità richiesta di galanga.
Sostituite il galanga fresco con zenzero fresco e quello in polvere con zenzero in polvere. Aggiungete un goccio di succo di limone per replicare le sue note agrumate.
Dove comprare il galanga
Il luogo ideale per comprarlo è un supermercato asiatico, meglio se specializzato in prodotti del Sud-Est. Nei punti vendita europei tradizionali, infatti, il galanga è raro e quasi invisibile sugli scaffali delle spezie.
Alcune botteghe etniche lo propongono in polvere, in bustine o vasetti, ma difficilmente fresco.
Se lo trovate fresco, sfuso o confezionato al kg, scegliete rizomi sodi e carnosi, privi di muffe o imperfezioni.
Potete ordinarlo anche online: oltre al rizoma fresco, sono disponibili fette essiccate, polvere e strisce disidratate.
Come conservare il galanga?
Riponete quello essiccato in dispensa, al fresco e al buio, dentro un contenitore ermetico.
Evitate che l’umidità penetri, altrimenti il rizoma potrebbe ammuffire.
Il galanga fresco non sbucciato si mantiene per alcune settimane nel cassetto delle verdure del frigo. Una volta pelato dura circa una settimana e tende a seccarsi, a meno che non sia ben avvolto al riparo dalla luce.
