Queste frittelle coreane croccanti uniscono fagioli mungo, maiale saltato e kimchi per un piatto ricco di sapore.
Dalla guerra di Corea in avanti, le famiglie rurali hanno continuato a usare i fagioli mungo coltivati localmente, che non richiedono alcuna macinatura e apportano più proteine del riso brillato. Ancora oggi, quel crepitio inconfondibile attira file di clienti abituali e turisti sotto i tendoni al neon, da Jeonju a Sokcho. Molti fanno seguire a ogni morso un sorso di makgeolli torbido, delicatamente dolce.
Ingredienti chiave del bindaetteok
La pastella di base è poco più di un mix di fagioli mungo ammollati, acqua e un pizzico di sale. Eppure, una volta sbucciati e poi macinati grossolanamente, questi legumi offrono una sottile nota terrosa e un contenuto proteico sorprendente, ben superiore al loro modesto prezzo.
Dadini di spalla di maiale donano una ricchezza caramellata, il kimchi acidulo infonde una frizzantezza fermentata, i germogli di soia e la felce secca aggiungono una croccantezza vegetale, mentre tocchetti di cipollotto profumano ogni boccone.
Che cos’è un autentico bindae-tteok?
I puristi preferiscono fagioli macinati con macina in granito ed evitano la farina di frumento per restare senza glutine, anche se alcuni incorporano un cucchiaio di farina o di amido di riso per legare meglio. L’orgoglio regionale o familiare alimenta bonarie dispute : alcuni venditori moderni aggiungono ostriche crude per guizzi iodati, mentre i cuochi del Nord mantengono spesso il ripieno al minimo ; il kimchi, tuttavia, finisce quasi sempre in padella.
Vale la pena sapere che rientra nella categoria della cucina coreana chiamata buchimgae, che indica un insieme di piatti serviti sotto forma di frittelle.
Oggi molte bancarelle vegane sostituiscono il maiale con shiitake affumicati, ma i veterani della frittura giurano che la lieve nota sapida del grasso di pancetta sciolto è ciò che fa dorare uniformemente i bordi.
Consigli per preparare il bindaetteok a casa
Preparate la pastella in anticipo
Una buona pastella va preparata la sera prima. Mettete a bagno i fagioli finché la loro pellicina sottile e cartacea non si stacca facilmente. Il giorno dopo, frullateli aggiungendo acqua, lasciando però qualche granello visibile per preservare una consistenza interessante.
Adattate la pastella alla consistenza che preferite
Per ottenere una pastella più leggera, incorporate semplicemente un goccio d’acqua ghiacciata prima della cottura. Se preferite frittelle più sode e compatte, aumentate la quantità di pastella rispetto al ripieno: eviterete che i germogli di soia o il kimchi disfino la frittella in cottura.
Finitura da mercato
Se volete imitare la consistenza e la croccantezza delle frittelle dei mercati, terminate la cottura in un olio leggermente più caldo, pressando delicatamente affinché ogni rilievo sia perfettamente dorato e croccante.
Congelate i bindaetteok
Potete preparare in anticipo dischi semicotti e congelarli. Torneranno croccanti dopo circa cinque minuti di cottura per lato, in una padella leggermente unta.
Salsina veloce: Due parti di salsa di soia e una parte di aceto, spolverate di gochugaru, compongono la salsina classica.
Servizio, abbinamenti e dove gustarlo
A casa, impilate le frittelle in un cestino di bambù poco profondo, guarnitele con listarelle di cipollotto e rondelle di peperoncino scarlatto, poi lasciate che gli ospiti si servano finché brillano ancora d’olio.
Una ciotola di makgeolli ben freddo richiama l’acidità della pastella ; una birra IPA dagli accenti agrumati è un abbinamento naturale.
A Seul, puntate al banco 65 (Soon-Hee Bindaetteok) del mercato Gwangjang : il personale afferma di poter vendere più di mille frittelle nei fine settimana di grande affluenza. Gli avanzi sono perfetti sbriciolati in un riso saltato al kimchi o avvolti in foglie di lattuga con il ssamjang in stile samgyeopsal per un picnic improvvisato.
Ingredienti
Pastella
- 650 g fagioli mungo peso a secco, ammollati e privati della pellicina
- 360 ml acqua
- 1 cucchiaino fior di sale
Condimento per il maiale
- 0.5 cucchiaio aglio tritato
- 1 cucchiaio mirin
- 0.5 cucchiaio zucchero
- 1 cucchiaino salsa di pesce
Ripieno principale
- 180 g spalla di maiale tagliata a dadini
- 180 g kimchi scolato e tagliato
- 120 g germogli di soia sbollentati e scolati
- 120 g felce a tronchetti, facoltativa
- 10 gambi cipollotti tagliati a pezzi lunghi
- 0.5 cucchiaio aglio tritato
- 6 parti verdi dei cipollotti
Decorazione e cottura
- 1 peperoncino rosso affettato
- olio vegetale per la cottura
Istruzioni
Preparazione dei fagioli mungo
- Sciacquare i fagioli mungo secchi, coprirli d’acqua e riporre in frigorifero per 6 h.650 g fagioli mungo, 360 ml acqua
- Strofinare tra le mani i fagioli ammollati per staccare le bucce, quindi sciacquare e scolare più volte fino a eliminare ogni pellicina.
- Scolare i fagioli mungo ammollati e privati della pellicina.
Preparazione del maiale
- Mescolare la carne di maiale con aglio, mirin, zucchero e salsa di pesce.180 g spalla di maiale, 0.5 cucchiaio aglio, 1 cucchiaio mirin, 0.5 cucchiaio zucchero, 1 cucchiaino salsa di pesce
- Rosolare la carne condita in una padella ben calda fino a completa cottura, quindi tenere da parte.
Preparazione delle verdure
- Tagliare il kimchi a bastoncini lunghi 3 cm e larghi 1 cm.180 g kimchi
- Sbollentare i germogli di soia per 30 s in acqua salata, raffreddarli in acqua fredda, quindi scolarli.120 g germogli di soia
- Tagliare la felce a tronchetti di 4 cm.120 g felce
- Tagliare i cipollotti in segmenti di 4 cm, tenendo da parte qualche punta verde per la decorazione.10 gambi cipollotti
- Affettare finemente il peperoncino rosso.1 peperoncino rosso
Preparazione della pastella
- Prelevare una manciata di fagioli mungo, frullarli a impulsi per pochi secondi e tenere da parte per dare croccantezza.
- Frullare i fagioli mungo con l’acqua e il fior di sale fino a ottenere una pastella leggermente granulosa.1 cucchiaino fior di sale
- Trasferire la pastella in una ciotola, quindi aggiungere kimchi, felce, germogli di soia, cipollotti, aglio e maiale saltato; mescolare con cura.0.5 cucchiaio aglio
Cottura delle frittelle
- Scaldare una padella e versare un filo d’olio.olio vegetale
- Distribuire alcune rondelle di peperoncino rosso e piccoli pezzi della parte verde dei cipollotti nell’olio caldo.6 parti verdi dei cipollotti
- Versare un mestolo di pastella per formare una frittella spessa, quindi cuocere finché il primo lato non sarà dorato.
- Girare delicatamente la frittella e cuocere l’altro lato finché non sarà dorato e croccante.
- Ripetere l’operazione fino a esaurimento della pastella e servire le frittelle ben calde.
Note
Fonti culinarie
• La bindaetteok gira e rigira – This Is Korea Tours (inglese)
• Bindaetteok – Enciclopedia della cultura coreana (coreano)
• Cucina di famiglia coreana: ricette per la longevità – Museo J. Paul Getty (inglese)
• Perché si chiama bindaetteok “tteok” e non “jeon”? – SisaIN (coreano)
• La bindaetteok, stuzzichino popolare dell’era moderna – Regione N Culture (coreano)
• La bindaetteok, piatto di nostalgia e romanticismo – Koreana (coreano)
• Frittella di fagioli mungo (Bindaetteok) – VISITKOREA (inglese)
• Preparare una bindaetteok croccante e saporita – 10 000 Ricette (coreano)
• Bindaetteok – frittella di fagioli mungo – Kimchimari (inglese)
• [Saongwon] Bindaetteok di fagioli mungo (2 pezzi) – WingEat (coreano)
• Bindaetteok in stile nordcoreano – TikTok (coreano)
• La bindaetteok scalda l’anima: frittella fritta di fagioli mungo – Instagram (inglese)
• Splendida bindaetteok vegana: frittelle coreane di fagioli mungo – The Korean Vegan (inglese)
• Bindaetteok di Jeju-do: frittella di grano saraceno ripiena di ravanello – Pinterest (inglese)
