I nem, o cha gio, sono un antipasto amatissimo e saporito. Se frequentate ristoranti vietnamiti, probabilmente avete già assaggiato queste meraviglie. Dopo aver letto questo articolo, potrete prepararli facilmente a casa!
I nem, che cosa sono?
I nem sono involtini primavera preparati avvolgendo il ripieno in fogli di riso trasparente (bánh tráng) e poi friggendoli. Il ripieno tradizionale è composto da maiale tritato, verdure, funghi neri e “vermicelli di vetro“. Nota: i nem non vanno confusi con gli involtini freschi
Vengono spesso serviti avvolti in foglie di lattuga e altre erbe aromatiche, con del nuoc cham (detta anche “salsa nem”) come salsa d’accompagnamento.
Consiglio menta, basilico thailandese e coriandolo, ma sentitevi liberi di sperimentare. Gustarli così crea un bel contrasto tra la croccantezza sapida dei nem e la freschezza di lattuga ed erbe aromatiche.
Il nuoc cham, sapido, dolce e acidulo, esalta il tutto! Per me un grande vassoio di nem è la quintessenza dell’esperienza culinaria vietnamita, yin-yang.
Trucco vietnamita: mettete un po’ di mẻ nel vostro nuoc cham per un tocco ancora più autentico.
Un altro modo di servire i nem è tagliarli a bocconi e aggiungerli a un’insalata di noodle vietnamita bo bun, con del nuoc cham come vinaigrette. È uno dei miei piatti estivi preferiti.
Cosa rende speciali i nem ai gamberi
Rispetto ai miei nem di maiale e ai miei nem di pollo, i nem ai gamberi si distinguono per due aspetti: ripieno a base di gamberi e meno sale per bilanciare, perché i gamberi sono già più sapidi del pollo o del maiale.
Consigli per nem fatti in casa perfetti
Perché i miei nem scoppiano?
Ci sono diverse possibilità:
- I fogli di riso o il ripieno sono troppo umidi.
- C’è stato uno shock termico: l’olio era troppo caldo. Attenzione!
- I nem erano arrotolati troppo stretti. La cottura non solo dilata il contenuto, ma provoca anche il rilascio di gas/vapori che possono aumentare la pressione all’interno dei nem.
- Se i nem non sono abbastanza stretti, non reggono la pressione interna e si aprono.
Posso cuocere i miei nem in forno?
Sì e no. Consiglio almeno una prima frittura, poi spennellateli con un filo d’olio prima di infornarli. Ma, sinceramente, è ben lontano dall’essere il metodo ideale.
Posso cuocere i nem ai gamberi con la friggitrice ad aria?
La risposta è sì! Il risultato migliore si ottiene facendo la prima frittura in modo tradizionale e la seconda in friggitrice ad aria. Tuttavia potete fare entrambe le fritture in friggitrice ad aria e ottenere comunque ottimi risultati.
I miei nem si attaccano in cottura
Durante la cottura, se i nem si attaccano tra loro, soprattutto non cercate di separarli né di toccarli: si staccheranno da soli.
Il ripieno va cotto prima?
No! Otterreste nem secchi. Il ripieno cuoce durante la frittura.
Equipment
Ingredienti
Per i nem
- 50 g vermicelli di riso (o di fagioli mungo) peso a secco
- 450 g gamberi sgusciati e tritati
- 190 g carote grattugiate
- 30 g funghi neri affettati, peso dopo la reidratazione
- 30 g scalogni affettati sottili
- 1 spicchio aglio tritato
- 1 cucchiaino zenzero grattugiato
- 1 albume
- 1 cucchiaio salsa di pesce
- 1 cucchiaio olio vegetale neutro
- 1.5 cucchiaini sale
- 1 pizzico pepe bianco
- 1 cucchiaino zucchero
Per la frittura
- 1 L olio vegetale (per friggere)
Per piegare i nem
- 250 ml acqua tiepida
- 2 cucchiaini zucchero
- 20 fogli di riso essiccati (bánh tráng)
Per servire
- Lattuga, basilico thai, coriandolo
- Salsa nuoc cham
Istruzioni
Ripieno
- Metti in ammollo i vermicelli in acqua tiepida (immergendoli completamente) per 30 minuti. Scolali bene e tagliali in pezzi da 0.5 cm.50 g vermicelli di riso (o di fagioli mungo)
- In una ciotola capiente, mescola i vermicelli, i gamberi tritati, la carota grattugiata, i funghi neri, gli scalogni, l’aglio, l’albume, lo zenzero, la salsa di pesce, l’olio vegetale neutro, il sale, il pepe bianco e 1 cucchiaino di zucchero. Mescola finché è tutto ben amalgamato.450 g gamberi, 190 g carote, 30 g funghi neri, 30 g scalogni, 1 spicchio aglio tritato, 1 cucchiaino zenzero, 1 albume, 1 cucchiaio salsa di pesce, 1 cucchiaio olio vegetale neutro, 1.5 cucchiaini sale, 1 pizzico pepe bianco, 1 cucchiaino zucchero
Per piegare i nem
- In una ciotola ampia e poco profonda o in un piatto fondo, sciogli 2 cucchiaini di zucchero in 1 bicchiere di acqua tiepida. Lo zucchero, pur essendo facoltativo, aiuta i nem a dorarsi in frittura.250 ml acqua, 2 cucchiaini zucchero
- Per avvolgere ogni rotolo, immergi un foglio di riso nell’acqua zuccherata per circa 5–10 secondi, in modo che sia completamente immerso. Scolalo rapidamente: sarà ancora sodo, ma si ammorbidirà molto in fretta.20 fogli di riso essiccati (bánh tráng)
- Disponi circa 40 g di ripieno a forma di cilindro su un lato del foglio. Ripiega saldamente l’involucro sul ripieno (senza lasciare bolle d’aria) e arrotola il nem in avanti effettuando un giro completo. Premi leggermente su entrambe le estremità per appiattire il foglio e compattare il ripieno.
- Piega un lato dell’involucro verso il centro del nem, poi fai lo stesso con l’altro lato. Quindi arrotola il nem in avanti, rimboccando i bordi per evitare sacche d’aria. Il foglio di riso si sigillerà da solo, senza bisogno di aggiunte.
Raffreddamento
- Una volta formati, trasferisci i nem in frigorifero e lasciali riposare per almeno 1 ora, così si asciugano e si rassodano. Questo passaggio riduce il rischio che il foglio faccia bolle durante la frittura.
- Estraili dal frigorifero 15 minuti prima di friggerli.
Frittura dei nem
- Scalda circa 1 L di olio per friggere in una casseruola media a 170 °C (il livello dell’olio deve arrivare a poco più della metà dell’altezza dei bordi). Friggi i nem in piccoli lotti, circa tre alla volta, assicurandoti che non si tocchino per evitare che si incollino prima che si formi la crosta.1 L olio vegetale (per friggere)
- Usa una schiumarola in metallo per togliere i nem dall’olio. Scolali su una griglia e prosegui la cottura mantenendo stabile la temperatura dell’olio.
- Al momento di servire, esegui una seconda frittura a 175 °C per 1.5 a 2 minuti, così risulteranno dorati e croccanti. La doppia frittura è fondamentale!
- Servi i nem con lattuga fresca, coriandolo, basilico thai e salsa nuoc cham per l’intingolo.Lattuga, basilico thai, coriandolo, Salsa nuoc cham
